[發明專利]一種基于酶解技術的醬料及制備方法

在審

• 申請號: 201810936308.5
• 申請日: 2018-08-16
• 公開（公告）號: CN109007773A
• 公開（公告）日: 2018-12-18
• 發明（設計）人: 陳杰
• 申請（專利權）人: 廣東粵師傅調味食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L29/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種基于酶解技術的醬料，其特征在于由以下重量份的原料組成：豬肉15份、雞胸肉50份、鴨肉25份、火腿10份、香菇15份、大蒜30份、生姜15份、白糖25份、谷氨酸鈉15份、呈味核甘酸二鈉2份，雞骨架以及鴨骨架若干份。

2.根據權利要求1所述的一種基于酶解技術的醬料的制備方法，其特征在于包括如下步驟：

S1：將豬肉、雞胸肉、鴨肉、火腿、香菇、雞骨架以及鴨骨架加入絞肉機中絞碎，按照1:25加入去離子水；

S2：將絞碎后的物料置于加熱筒中加熱至100℃并維持溫度30min；

S3：將物料取出后用膠體磨磨細后冷卻至50℃，加入蛋白酶后混合均勻后酶解5h；

S4：將酶解后的物料置于篩選機中去除骨渣，將經過過濾的物料加熱至95℃并維持20min，制得酶解液備用；

S5：將生姜和大蒜置于膠體磨中磨細后加水煮至100℃，加入白糖、谷氨酸鈉以及味核甘酸二鈉溶解得到調味液；

S6：將調味液與酶解液混合攪拌后溶解熬煮20min后制得醬料。

3.根據權利要求2所述的一種基于酶解技術的醬料的制備方法，其特征在于：所述豬肉、雞胸肉以及鴨肉使用清水漂洗，去除表面血塊，火腿用清水清洗后用80℃水泡10min，去除浮油，香菇用清水漂洗干凈。

4.根據權利要求2所述的一種基于酶解技術的醬料及制備方法，其特征在于：所述步驟S3中酶解過程在恒溫水浴鍋中，其中PH值需調到7.0，加入的蛋白酶包括中性蛋白酶以及風味蛋白酶，其中中性蛋白酶按1500U/G添加，風味蛋白酶按2500U/G添加。

5.根據權利要求2所述的一種基于酶解技術的醬料制備方法，其特征在于：所述步驟S4中篩選機的目數為40。

6.根據權利要求2所述的一種基于酶解技術的醬料制備方法，其特征在于：所述步驟S5中大蒜、生姜經膠體磨磨制成80目漿體備用。

7.根據權利要求1所述的一種基于酶解技術的醬料，其特征在于：所述香菇為經過自然風干的香菇，在使用前經過泡發。

8.根據權利要求1所述的一種基于酶解技術的醬料，其特征在于：所述生姜為經過低溫風干的干姜。