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[發明專利]一種燉羊肉的加工方法在審

專利信息
申請號: 201810936209.7 申請日: 2018-08-16
公開(公告)號: CN109156749A 公開(公告)日: 2019-01-08
發明(設計)人: 張海生;高帥;孫旺斌;孫鈺涵;張夢圓 申請(專利權)人: 張海生
主分類號: A23L13/70 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23B4/005
代理公司: 西安通大專利代理有限責任公司 61200 代理人: 徐文權
地址: 719199 陜*** 國省代碼: 陜西;61
權利要求書: 查看更多 說明書: 查看更多
摘要:
搜索關鍵詞: 羊肉 殺菌 軟包裝 反壓冷卻 調料液 放入 肉湯 抽真空密封 高溫蒸煮袋 大火煮沸 壓縮空氣 保藏 鋁箔 常溫下 干辣椒 貨架期 生姜片 適口性 地椒 浮沫 加水 煎煮 撈出 濾渣 切塊 肉塊 小火 花椒 加工 咀嚼 裝入 過濾 冷卻 食鹽 自來水 淹沒 新鮮 生產
【說明書】:

發明公開了一種燉羊肉的加工方法,具體做法如下:取新鮮羊肉切塊后放入鍋中,加水至淹沒羊肉塊,大火煮沸,除去浮沫,撈出肉塊,肉湯冷卻后再放入鍋中,取羊肉重量0.1%~0.5%的花椒、0.06%~0.1%地椒和1.1%~1.5%食鹽,小火煎煮30min后,過濾,棄掉濾渣,得到調料液;再將生姜片、紅蔥段、干辣椒、處理過的羊肉塊以及調料液裝入鋁箔高溫蒸煮袋,抽真空密封;然后將包裝好的羊肉在121℃下殺菌20min~30min后,殺菌結束后注入壓縮空氣和自來水反壓冷卻得到燉羊肉;本發明所述方法生產的燉羊肉的風味濃郁,咸香適宜,適口性好,咀嚼性能佳;軟包裝燉羊肉在121℃溫度下的殺菌后,反壓冷卻;所得燉羊肉的品質好,保藏性能高,大大延長了軟包裝燉羊肉在常溫下的貨架期。

技術領域

本發明屬于食品加工領域,具體涉及一種燉羊肉的加工方法。

背景技術

陜北風味燉羊肉味道鮮美、肉質滑嫩、肥而不膩、鮮香不膻,深受消費者喜愛。但陜北風味燉羊肉目前仍然沿用傳統的家庭作法或餐館作法,產品保藏性能差,貨架期短,附加值低,難以實現大規模的工業化生產。

發明內容

為了解決了現有技術中存在的問題,本發明公開了一種燉羊肉的加工方法,對燉羊肉的輔料食鹽、辣椒、花椒、生姜、大蔥(陜北紅蔥)和地椒葉的用量進行優化,獲得陜北風味燉羊肉輔料的最佳使用量,實現了陜北風味燉羊肉的工業化加工方法,解決了現有技術的問題。

為了實現上述目的,本發明采用的技術方案是,一種燉羊肉的加工方法,包括以下步驟:

步驟1,預煮去污:將新鮮羊肉切塊后放入鍋中,加水至淹沒羊肉塊,大火煮沸,除去浮沫,撈出肉塊,肉湯待用;

步驟2,調料液制備:取步驟1的肉湯放入鍋中,加入花椒、地椒葉和食鹽,花椒、地椒葉和食鹽的加入量分別為步驟1中所取羊肉重量的0.1%~0.5%、0.06%~0.1%和1.1%~1.5%,小火煎煮30min后,過濾,棄掉濾渣,汁液即為調料液;

步驟3,裝袋:將生姜片、紅蔥段、干辣椒、步驟1處理好的羊肉塊以及步驟2制備的調料液裝入高溫蒸煮袋,抽真空密封;

步驟4,殺菌:將包裝好的羊肉進行殺菌,殺菌溫度121℃,殺菌時間為20min~30min,殺菌結束后反壓冷卻得到燉羊肉。

步驟1中選用剔除骨頭的橫山羊肉。

步驟2中取步驟1所得肉湯的重量為肉塊重量14%~17%。

步驟3中加入生姜片、紅蔥段和干辣椒的重量分別為同袋羊肉重量的2.5%~3.5%、5%~6%和0.3~0.7%。

步驟3中,每袋中裝生姜片13g、紅蔥段22g、干辣椒2g、羊肉塊400g以及調料液63g。

步驟3中的蒸煮袋為鋁箔高溫蒸煮袋。

步驟4中,對包裝好的羊肉殺菌時間為25min,注入壓縮空氣和自來水進行反壓冷卻。

與現有技術相比,本發明至少具有以下有益效果:按照本發明所述方法生產的燉羊肉的風味濃郁,咸香適宜,適口性好,咀嚼性能佳;軟包裝燉羊肉在121℃溫度下的殺菌后,反壓冷卻,所得燉羊肉的品質好,采用鋁箔抽真空包裝,保藏性能高,大大延長了常溫下的貨架期。

附圖說明

圖1(a)為殺菌時間對燉羊肉膠彈性的影響;

圖1(b)為殺菌時間對燉羊肉硬度的影響;

圖1(c)為殺菌時間對燉羊肉膠彈性的影響;

圖1(d)為殺菌時間對燉羊肉凝聚力的影響;

圖1(e)為殺菌時間對燉羊肉咀嚼性的影響;

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