[發明專利]一種燉羊肉的加工方法

在審

• 申請號: 201810936209.7
• 申請日: 2018-08-16
• 公開（公告）號: CN109156749A
• 公開（公告）日: 2019-01-08
• 發明（設計）人: 張海生;高帥;孫旺斌;孫鈺涵;張夢圓
• 申請（專利權）人: 張海生
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23B4/005
• 代理公司: 西安通大專利代理有限責任公司 61200
• 代理人: 徐文權

本發明公開了一種燉羊肉的加工方法，具體做法如下：取新鮮羊肉切塊后放入鍋中，加水至淹沒羊肉塊，大火煮沸，除去浮沫，撈出肉塊，肉湯冷卻后再放入鍋中，取羊肉重量0.1％～0.5％的花椒、0.06％～0.1％地椒和1.1％～1.5％食鹽，小火煎煮30min后，過濾，棄掉濾渣，得到調料液；再將生姜片、紅蔥段、干辣椒、處理過的羊肉塊以及調料液裝入鋁箔高溫蒸煮袋，抽真空密封；然后將包裝好的羊肉在121℃下殺菌20min～30min后，殺菌結束后注入壓縮空氣和自來水反壓冷卻得到燉羊肉；本發明所述方法生產的燉羊肉的風味濃郁，咸香適宜，適口性好，咀嚼性能佳；軟包裝燉羊肉在121℃溫度下的殺菌后，反壓冷卻；所得燉羊肉的品質好，保藏性能高，大大延長了軟包裝燉羊肉在常溫下的貨架期。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種燉羊肉的加工方法。

背景技術

陜北風味燉羊肉味道鮮美、肉質滑嫩、肥而不膩、鮮香不膻，深受消費者喜愛。但陜北風味燉羊肉目前仍然沿用傳統的家庭作法或餐館作法，產品保藏性能差，貨架期短，附加值低，難以實現大規模的工業化生產。

發明內容

為了解決了現有技術中存在的問題，本發明公開了一種燉羊肉的加工方法，對燉羊肉的輔料食鹽、辣椒、花椒、生姜、大蔥(陜北紅蔥)和地椒葉的用量進行優化，獲得陜北風味燉羊肉輔料的最佳使用量，實現了陜北風味燉羊肉的工業化加工方法，解決了現有技術的問題。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案是，一種燉羊肉的加工方法，包括以下步驟：

步驟1，預煮去污：將新鮮羊肉切塊后放入鍋中，加水至淹沒羊肉塊，大火煮沸，除去浮沫，撈出肉塊，肉湯待用；

步驟2，調料液制備：取步驟1的肉湯放入鍋中，加入花椒、地椒葉和食鹽，花椒、地椒葉和食鹽的加入量分別為步驟1中所取羊肉重量的0.1％～0.5％、0.06％～0.1％和1.1％～1.5％，小火煎煮30min后，過濾，棄掉濾渣，汁液即為調料液；

步驟3，裝袋：將生姜片、紅蔥段、干辣椒、步驟1處理好的羊肉塊以及步驟2制備的調料液裝入高溫蒸煮袋，抽真空密封；

步驟4，殺菌：將包裝好的羊肉進行殺菌，殺菌溫度121℃，殺菌時間為20min～30min，殺菌結束后反壓冷卻得到燉羊肉。

步驟1中選用剔除骨頭的橫山羊肉。

步驟2中取步驟1所得肉湯的重量為肉塊重量14％～17％。

步驟3中加入生姜片、紅蔥段和干辣椒的重量分別為同袋羊肉重量的2.5％～3.5％、5％～6％和0.3～0.7％。

步驟3中，每袋中裝生姜片13g、紅蔥段22g、干辣椒2g、羊肉塊400g以及調料液63g。

步驟3中的蒸煮袋為鋁箔高溫蒸煮袋。

步驟4中，對包裝好的羊肉殺菌時間為25min，注入壓縮空氣和自來水進行反壓冷卻。

與現有技術相比，本發明至少具有以下有益效果：按照本發明所述方法生產的燉羊肉的風味濃郁，咸香適宜，適口性好，咀嚼性能佳；軟包裝燉羊肉在121℃溫度下的殺菌后，反壓冷卻，所得燉羊肉的品質好，采用鋁箔抽真空包裝，保藏性能高，大大延長了常溫下的貨架期。

附圖說明

圖1(a)為殺菌時間對燉羊肉膠彈性的影響；

圖1(b)為殺菌時間對燉羊肉硬度的影響；

圖1(c)為殺菌時間對燉羊肉膠彈性的影響；

圖1(d)為殺菌時間對燉羊肉凝聚力的影響；

圖1(e)為殺菌時間對燉羊肉咀嚼性的影響；