[發(fā)明專利]一種燉羊肉的加工方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201810936209.7 | 申請(qǐng)日： | 2018-08-16 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN109156749A | 公開（公告）日： | 2019-01-08 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 張海生;高帥;孫旺斌;孫鈺涵;張夢(mèng)圓 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 張海生 |
| 主分類號(hào)： | A23L13/70 | 分類號(hào)： | A23L13/70;A23L13/40;A23B4/005 |
| 代理公司： | 西安通大專利代理有限責(zé)任公司 61200 | 代理人： | 徐文權(quán) |
| 地址： | 719199 陜*** | 國省代碼： | 陜西;61 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 羊肉 殺菌 軟包裝 反壓冷卻 調(diào)料液 放入 肉湯 抽真空密封 高溫蒸煮袋 大火煮沸 壓縮空氣 保藏 鋁箔 常溫下 干辣椒 貨架期 生姜片 適口性 地椒 浮沫 加水 煎煮 撈出 濾渣 切塊 肉塊 小火 花椒 加工 咀嚼 裝入 過濾 冷卻 食鹽 自來水 淹沒 新鮮 生產(chǎn) | ||
本發(fā)明公開了一種燉羊肉的加工方法，具體做法如下：取新鮮羊肉切塊后放入鍋中，加水至淹沒羊肉塊，大火煮沸，除去浮沫，撈出肉塊，肉湯冷卻后再放入鍋中，取羊肉重量0.1％～0.5％的花椒、0.06％～0.1％地椒和1.1％～1.5％食鹽，小火煎煮30min后，過濾，棄掉濾渣，得到調(diào)料液；再將生姜片、紅蔥段、干辣椒、處理過的羊肉塊以及調(diào)料液裝入鋁箔高溫蒸煮袋，抽真空密封；然后將包裝好的羊肉在121℃下殺菌20min～30min后，殺菌結(jié)束后注入壓縮空氣和自來水反壓冷卻得到燉羊肉；本發(fā)明所述方法生產(chǎn)的燉羊肉的風(fēng)味濃郁，咸香適宜，適口性好，咀嚼性能佳；軟包裝燉羊肉在121℃溫度下的殺菌后，反壓冷卻；所得燉羊肉的品質(zhì)好，保藏性能高，大大延長(zhǎng)了軟包裝燉羊肉在常溫下的貨架期。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種燉羊肉的加工方法。
背景技術(shù)
陜北風(fēng)味燉羊肉味道鮮美、肉質(zhì)滑嫩、肥而不膩、鮮香不膻，深受消費(fèi)者喜愛。但陜北風(fēng)味燉羊肉目前仍然沿用傳統(tǒng)的家庭作法或餐館作法，產(chǎn)品保藏性能差，貨架期短，附加值低，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。
發(fā)明內(nèi)容
為了解決了現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明公開了一種燉羊肉的加工方法，對(duì)燉羊肉的輔料食鹽、辣椒、花椒、生姜、大蔥(陜北紅蔥)和地椒葉的用量進(jìn)行優(yōu)化，獲得陜北風(fēng)味燉羊肉輔料的最佳使用量，實(shí)現(xiàn)了陜北風(fēng)味燉羊肉的工業(yè)化加工方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)的問題。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是，一種燉羊肉的加工方法，包括以下步驟：
步驟1，預(yù)煮去污：將新鮮羊肉切塊后放入鍋中，加水至淹沒羊肉塊，大火煮沸，除去浮沫，撈出肉塊，肉湯待用；
步驟2，調(diào)料液制備：取步驟1的肉湯放入鍋中，加入花椒、地椒葉和食鹽，花椒、地椒葉和食鹽的加入量分別為步驟1中所取羊肉重量的0.1％～0.5％、0.06％～0.1％和1.1％～1.5％，小火煎煮30min后，過濾，棄掉濾渣，汁液即為調(diào)料液；
步驟3，裝袋：將生姜片、紅蔥段、干辣椒、步驟1處理好的羊肉塊以及步驟2制備的調(diào)料液裝入高溫蒸煮袋，抽真空密封；
步驟4，殺菌：將包裝好的羊肉進(jìn)行殺菌，殺菌溫度121℃，殺菌時(shí)間為20min～30min，殺菌結(jié)束后反壓冷卻得到燉羊肉。
步驟1中選用剔除骨頭的橫山羊肉。
步驟2中取步驟1所得肉湯的重量為肉塊重量14％～17％。
步驟3中加入生姜片、紅蔥段和干辣椒的重量分別為同袋羊肉重量的2.5％～3.5％、5％～6％和0.3～0.7％。
步驟3中，每袋中裝生姜片13g、紅蔥段22g、干辣椒2g、羊肉塊400g以及調(diào)料液63g。
步驟3中的蒸煮袋為鋁箔高溫蒸煮袋。
步驟4中，對(duì)包裝好的羊肉殺菌時(shí)間為25min，注入壓縮空氣和自來水進(jìn)行反壓冷卻。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明至少具有以下有益效果：按照本發(fā)明所述方法生產(chǎn)的燉羊肉的風(fēng)味濃郁，咸香適宜，適口性好，咀嚼性能佳；軟包裝燉羊肉在121℃溫度下的殺菌后，反壓冷卻，所得燉羊肉的品質(zhì)好，采用鋁箔抽真空包裝，保藏性能高，大大延長(zhǎng)了常溫下的貨架期。
附圖說明
圖1(a)為殺菌時(shí)間對(duì)燉羊肉膠彈性的影響；
圖1(b)為殺菌時(shí)間對(duì)燉羊肉硬度的影響；
圖1(c)為殺菌時(shí)間對(duì)燉羊肉膠彈性的影響；
圖1(d)為殺菌時(shí)間對(duì)燉羊肉凝聚力的影響；
圖1(e)為殺菌時(shí)間對(duì)燉羊肉咀嚼性的影響；
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