[發(fā)明專利]一種飲用型果味酸奶及其制備方法

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• 申請日: 2018-08-16
• 公開（公告）號: CN109221406A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王斌;李洪亮;李樹森;吳秀英;郭燕;胡嘉杰;魏曉軍;鄭麗君
• 申請（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133;A23C9/13
• 代理公司: 北京三聚陽光知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11250
• 代理人: 李亞南

本發(fā)明公開了一種飲用型果味酸奶及其制備方法。該飲用型果味酸奶，在乳、甜味劑、果醬、果汁和菌種中加入少量淀粉，并合理配置各原料比例，使最終制得的飲用型果味酸奶的穩(wěn)定性大大提高，口味也得以改善。經(jīng)測試，其保質(zhì)期可達(dá)到7個月以上，口感爽滑飽滿，流動性好，可直接飲用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于酸奶制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種飲用型果味酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)

酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。

其中的飲用型酸奶是一種低黏度的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品。該產(chǎn)品發(fā)酵風(fēng)味濃郁，流動性好，可以直接飲用，是一類發(fā)展迅速的酸奶制品。但目前市場上的飲用型酸奶均需要在低溫下保存，且保存期較短，一般僅為14-21天。常溫酸奶的生產(chǎn)工藝中一般需要經(jīng)過熱處理，能夠使保質(zhì)期延長。但目前市場上各種常溫酸奶均采用較高的穩(wěn)定劑含量以達(dá)到較厚的黏度來抵消熱處理所造成的黏度損失，而過厚的黏度容易降低酸奶的流性，使口感大大折扣，且掛壁殘留量較多，造成浪費。

同時，為了提高酸奶的口感，一般會在酸奶中加入果汁和/或果醬，而果汁和/或果醬會對酸奶的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響，因此如何提供一種長保質(zhì)期的飲用型果味酸奶是本領(lǐng)域亟待解決的一個技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容

為此，本發(fā)明所要解決的是現(xiàn)有飲用型酸奶保質(zhì)期短、口味有待提高的缺陷，進而提供一種保質(zhì)期長、口味好的飲用型果味酸奶及其制備方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明所提供的飲用型果味酸奶，包括如下重量份的原料：

進一步地，所述果味品包括果醬和/或果汁、糖和穩(wěn)定劑，所述果醬和/或果汁、糖、穩(wěn)定劑的質(zhì)量比為(50-90)：(10-40)：(5-10)。

進一步地，所述甜味劑為白砂糖、果糖、葡萄糖、甜菊糖、蔗糖、果糖、蜜糖、阿斯巴甜、糖精、山梨糖甘露糖醇、麥芽糖醇中的至少一種；優(yōu)選為白砂糖。

所述乳為生牛乳。

進一步地，所說菌種為嗜熱鏈球菌和/或保加利亞乳桿菌。

進一步地，所述穩(wěn)定劑為果膠、明膠、黃原膠、魔芋膠、瓊脂中的至少一種；優(yōu)選為果膠；

所述糖為白砂糖；

所述果醬為香蕉漿、芒果漿、草莓漿、藍(lán)莓漿、蘋果漿中的至少一種。

此外，本發(fā)明還提供了上述飲用型果味酸奶的制備方法，包括如下步驟：

將乳、甜味劑、淀粉混合進行化料，得到第一漿料；

對所述第一漿料依次進行第一次均質(zhì)、發(fā)酵、破乳和第二次殺菌，得到第二漿料；

將果味品與第二漿料依次進行靜態(tài)混合、動態(tài)混合，并進行第二次均質(zhì)后，得到所述飲用型果味酸奶。

進一步地，所述化料的溫度為30-60℃，攪拌轉(zhuǎn)速為1500-2500r/min，時間為5-10min。

進一步地，所述第一次均質(zhì)的溫度為40-64℃、壓力為120-260bar；

所述發(fā)酵的溫度為36-42℃、時間為4-8h；

所述破乳為在25-40r/min下攪拌2-5min；

所述第二次殺菌的溫度為70-142℃、時間為4-60s。