[發明專利]一種芳香可口的藤椒雞排及其制作方法

在審

• 申請號: 201810933299.4
• 申請日: 2018-08-16
• 公開（公告）號: CN109105766A
• 公開（公告）日: 2019-01-01
• 發明（設計）人: 張佳偉;索成;朱永波
• 申請（專利權）人: 山東佳士博食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 濰坊正信致遠知識產權代理有限公司 37255
• 代理人: 劉新子

1.一種芳香可口的藤椒雞排，其特征在于，由雞胸肉、腌料、漿料及裹粉料經配比制得，相對于100份雞胸肉原料，所述腌料包括以下質量份數的原料：冰水10-30份、復合磷酸鹽0.1-1份、食鹽0.5-1.2份、白砂糖1-5份、乙基麥芽酚0.01-0.04份、色拉油1-3份、味精0.1-1份、醬油1-3份、黑胡椒粉0.1-1份、土豆淀粉1-3份、玉米淀粉1-6份、青花椒油0.01-0.2份、植物油1-5份、辣椒粉0.1-1份及白胡椒粉0.2-1份；

所述漿料包括以下質量份數的原料：食鹽0.2-1份、冰水40-50份、白砂糖0.5-1.8份、大蒜粉0.1-0.3份、泡打粉0.05-0.3份、土豆淀粉5-10份、小麥粉35-45份；

所述裹粉料包括以下質量份數的原料：食鹽0.2-1份、白砂糖0.5-1.8份、泡打粉0.05-0.3份、辣椒粉0.1-0.5份、木薯淀粉5-10份、小麥粉35-45份。

2.如權利要求1所述的一種芳香可口的藤椒雞排，其特征在于，相對于100份雞胸肉原料，所述腌料包括以下質量份數的原料：冰水18份、復合磷酸鹽0.3份、食鹽0.6份、白砂糖1.3份、乙基麥芽酚0.01份、色拉油1.5份、味精0.6份、醬油1份、黑胡椒粉0.2份、土豆淀粉1.2份、玉米淀粉1份、青花椒油0.1份、植物油1.2份、辣椒粉0.1份及白胡椒粉0.2份；

所述漿料包括以下質量份數的原料：食鹽0.1份、冰水50份、白砂糖0.8份、雞精0.4份、辣椒粉0.2份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.3份、土豆淀粉10份、小麥粉45份；

所述裹粉料包括以下質量份數的原料：食鹽0.2份、白砂糖1份、泡打粉0.1份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麥粉35份。

3.如權利要求1所述的一種芳香可口的藤椒雞排的制作方法，其特征在于，包括下步驟：

第一步、原料加工：雞胸肉需經預冷，保存至0-4℃，10-20小時后使用，凍品解凍后溫度控制在0-10℃；

第二步、原料修整：將雞胸肉用專用刀具方形，整齊擺放在工具罐中；

第三步、滾揉腌制：按照腌料與肉的配比，加入真空滾揉罐中，抽真空至0.83-1個大氣壓，滾揉時間30-40min，腌制時間18-24h，至雞胸肉完全入味；

第四步、裹粉油炸：將雞排先在漿料中沾一遍漿，再在漿粉上鋪上一道裹粉，壓實，放入網帶中，隨網帶進入180℃油溫，炸2min，定型，然后送入90或90以上攝氏度水中浸15秒，撈出后送入烘干室烘干至酥脆。

第五步、速凍：將擺在盤中的藤椒雞排立即用平板速凍機速凍，使產品溫度低于-18℃；

第六步、包裝：速凍好的藤椒雞排放入包裝袋進行封口包裝。

4.如權利要求3所述的一種芳香可口的藤椒雞排的制作方法，其特征在于：所述第一步的雞胸原料若是鮮品需經預冷，保存至0-4℃，10-20小時后使用，雞胸凍品解凍后溫度控制在0-10℃。

5.如權利要求3所述的一種芳香可口的藤椒雞排的制作方法，其特征在于：所述第三步的滾揉時間為10-20min，轉速為5-10r/min，且不能將藤椒雞排的滾爛。