[發明專利]一種無糖獼猴桃發酵飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 201810931122.0
• 申請日: 2018-08-15
• 公開（公告）號: CN109247473A
• 公開（公告）日: 2019-01-22
• 發明（設計）人: 劉坤
• 申請（專利權）人: 興義市黔喜源農業發展有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L2/62;C12J1/02
• 代理公司: 貴陽睿騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 谷慶紅

本發明涉及食品加工制作領域，具體是指一種無糖獼猴桃發酵飲料及其制備方法,所述方法包括以下步驟：(1)將獼猴桃打成果漿；(2)獼猴桃酒的制備：(3)發酵；該飲料中酒精含量低，適宜飲用有益于身體健康；第四、該發明提供了一種獼猴桃飲料的新口味，增加了工廠競爭力的同時，增加了農民的經濟效益。

技術領域

本發明涉及食品加工制作領域，具體是指一種無糖獼猴桃發酵飲料及其制備方法。

背景技術

獼猴桃加工產業多種多樣，目前已知獼猴桃種類高達數百種，比如獼猴桃酒、獼猴桃糕點、獼猴桃乳酸菌、獼猴桃保健品、獼猴桃果汁等等。其中獼猴桃乳酸菌是目前最受歡迎以及最具有潛力的發展方向，但是由于生產過程過于復雜并且乳酸菌飲料本身含有不穩定的混合體，在生產或者儲存、運輸過程中其易容易分層、變酸、變酸影響了獼猴桃的銷售，除此之外，獼猴桃果汁中含有大量的蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等有機酸，更是進一步影響了乳酸菌飲料的質量以及外觀，而另一方面，隨著消費升級，健康、綠色、生態等觀念的不斷傳播，無糖食品逐漸成為一種發展趨勢。

申請號為201710564674.8公開了一種乳酸菌發酵圣女果和獼猴桃復合果汁及其制備方法，通過圣女果與獼猴桃果汁進行酶解，之后接入乳酸菌進行發酵，制備圣女果與獼猴桃復合果汁，技術特診為將圣女果與獼猴桃進行互配，然后在進行發酵，為獼猴桃飲料增加了新口味，但是該復合果汁存在由于獼猴桃中的有機酸過多而導致飲料分層，有沉淀，賣相不好的問題。

發明內容

本發明為解決上述技術問題，提供了一種無糖獼猴桃發酵飲料及其制備方法。

具體是通過以下技術方案來實現的：

一種無糖獼猴桃發酵飲料及其制備方法，所述方法包括以下步驟：(1)將獼猴桃打成果漿：先將70％新鮮獼猴桃進行洗凈，去皮處理，然后打成漿，加入果膠酶、亞硫酸，恒溫水浴加熱3-4h，過濾，再加入復配穩定劑；(2)獼猴桃酒的制備：將神諭新鮮酵母放入打漿后自然發酵2-10h,然后移入發酵罐中，發酵完成后，進行壓榨、過濾得到獼猴桃酒半成品，繼續放入發酵罐中進行乳酸發酵,得到獼猴桃酒：(3)發酵：取脫脂奶粉溶解于獼猴桃酒中，接入菌種，并加入步驟(1)中果漿，發酵即可，獼猴桃中含有豐富的維生素、礦物質、有機酸在通過發酵制備成發酵飲料，首先是復合穩定劑的添加，復合穩定劑中魔芋蒲甘聚糖能夠將該發酵飲料的粘稠度增加，其次，由于謎語蒲甘菊糖是一種不帶電荷的表面活性劑，在與飲料混合的過程中，不會與飲料中帶電荷的鹽類發生分子間的經典作用，從而導致沉淀生成，飲料渾濁、賣相差，其次就是接種的菌種，在進行發酵時，能與獼猴桃中的有機酸進行作用，特別是蘋果酸，將大部分有機酸進行分解，降低了有機酸在飲料中的濃度，有效解決了由于酸分層而造成的發酵飲料不穩定的問題，還有酸的減少能夠降低飲料的酸味，使飲料的酸度適宜，降低了老人與小孩在飲用過程中的不適應感，在調配時，添加獼猴桃酒，將酒與發酵飲料的味道向結合，豐富了該飲料的口味。

進一步的，所述發酵飲料組成按照如下重量份計：脫脂奶粉15-25份，乳酸菌種3-5份，新鮮獼猴桃10-15份，復配穩定劑5-10份，果膠酶1-2份，亞硫酸0.1-0.2份。

進一步的，所述復配穩定劑由木糖醇、魔芋葡甘聚糖、羧夾擊纖維素按照質量比為1：1：3混合而成。

進一步的，所述菌種由干酪乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌按照質量比為1：1：1混合而成。

進一步的，所述獼猴桃酒、果漿、脫脂奶粉的配比為1：1：1。

進一步的，所述步驟(3)當發酵產物的pH為4.8時，即為發酵終點。

進一步的，所述果膠酶的添加濃度為500mg/kg.