[發明專利]一種開花鴨心的鹵制方法

在審

• 申請號: 201810925693.3
• 申請日: 2018-08-15
• 公開（公告）號: CN109077241A
• 公開（公告）日: 2018-12-25
• 發明（設計）人: 陳才;陳俊峰;趙喜強
• 申請（專利權）人: 四川趙君記食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/20
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 陶海燕;詹永斌

本發明公開了一種開花鴨心的鹵制方法，該方法包括鴨心預處理、去脂浸泡、鹵水熬制、鹵制和攤涼步驟，所述預處理將完整鴨心自心尖向根部以十字型縱向切割，根部保持連接為整體，用水洗凈，然后放入白酒和水混合溶液浸泡，在進行鹵煮和攤涼。本發明的方法將鴨心制作成十字切口型，易洗凈、不殘留血，清潔衛生，鹵制入味，外形美觀。根據十字切口后鴨心體積，提供了一種溫度適宜、時間合適的鹵制工藝，鹵煮入味又不過度鹵制，味美、肉嫩有韌性。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種開花鴨心的鹵制方法。

背景技術

鴨心含有較為豐富的核黃素，鋅，硒，B族維生素等，營養豐富。常以油炸、爆炒和鹵制等方式加工后入菜。

鹵制是一種極常見的食品加工方法，特別適合加工具有特殊氣味的內臟類食材。鹵制鴨心作為一種川渝地區常見休閑及佐餐食品，被廣大消費者喜愛。常規加工方式為整心洗凈后，直接放入鹵鍋鹵制。

這些鹵制加工方式具有以下缺點：1、整心洗凈的預處理方式，導致鴨心內有殘血，腥味祛除不完全，而且殘血鹵煮熟后口感粗糙，嚴重降低口感；2、需要的鹵制時間過長，且鹵制時內部不易入味；3、成品外觀無銷售亮點；4、油脂特別是膽固醇含量較高，多吃會影響健康。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明提供了一種開花鴨心的鹵制方法。該方法鹵制的鴨心無血殘留、鹵煮入味、外形美觀，而且更為低脂。

本發明的技術方案具體如下：

一種開花鴨心的鹵制方法，依次包括鴨心預處理、鹵水熬制、鹵制和攤涼，所述預處理將完整鴨心自心尖向根部以十字型縱向切割，根部保持連接為整體，用水洗凈。

鴨心經十字型縱向切割后，鴨心的心房心室完全暴露，便于洗凈所有殘血，從而避免因殘血造成的腥味和口感粗糙；鴨心根部以上呈十字型花狀，外形十分美觀，具有銷售亮點；十字切割后的鴨心更容易鹵制入味，減少鹵制時間，減小內外層味覺差異。

采用一字型切割僅能部分解決殘血的問題，而且外形不夠美觀，如果切割成超過4瓣的形式，每一塊的體積又過小，容易過熟，影響肉質的嫩度和韌性，降低口感。

進一步地，所述鹵水熬制是將鹵料用潔凈紗布打包后放入鍋內，加水，調配均勻后，再加入調味配料，煮沸，熬制90～150min，優選120min。

進一步地，本發明的鹵制方法還包括去脂步驟，在鹵制前，將清洗干凈的鴨心放在容器內，用酒水混合溶液浸泡15-40min。優選的酒水混合溶液為市售白酒與水按體積比1:100-20:100配制。該步驟能夠有效的去除不溶于水的膽固醇，使鹵制鴨心更營養健康，而且浸入鴨心中的少量白酒成分在鹵制過程中與鹵料成分反應，鹵制香味更為濃郁和有特色。

進一步地，上述包括去脂步驟的鴨心鹵制方法，在所述酒水混合溶液中添加可食用鹽。優選的可食用鹽為食鹽或檸檬酸鈉。優選添加的量以質量體積比計，為2～5g/mL。因為鴨心中含有一些與香料如桂皮中的芬芳成份反應的有機物或無機物，因此添加可食用鹽形成電解質溶液，有助于它們提前溶于水中，減小對后續鹵制的影響。

進一步地，所述鹵制包括將鴨心放入鹵水中，大火煮沸后，溫度為98-99℃，關小火，溫度為92-94℃，鹵煮5-10min，燜制30-50min后撈出，燜制溫度為88-90℃。

本發明的有益效果在于：

1、將鴨心制作成十字切口型，易洗凈、不殘留血，清潔衛生，鹵制入味，外形美觀。

2、根據十字切口后鴨心體積，提供了一種溫度適宜、時間合適的鹵制工藝，鹵煮入味又不過度鹵制，味美、肉嫩有韌性。

具體實施方式