[發(fā)明專利]一種開花鴨心的鹵制方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810925693.3
• 申請日: 2018-08-15
• 公開（公告）號: CN109077241A
• 公開（公告）日: 2018-12-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳才;陳俊峰;趙喜強
• 申請（專利權(quán)）人: 四川趙君記食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/20
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 陶海燕;詹永斌

本發(fā)明公開了一種開花鴨心的鹵制方法，該方法包括鴨心預(yù)處理、去脂浸泡、鹵水熬制、鹵制和攤涼步驟，所述預(yù)處理將完整鴨心自心尖向根部以十字型縱向切割，根部保持連接為整體，用水洗凈，然后放入白酒和水混合溶液浸泡，在進(jìn)行鹵煮和攤涼。本發(fā)明的方法將鴨心制作成十字切口型，易洗凈、不殘留血，清潔衛(wèi)生，鹵制入味，外形美觀。根據(jù)十字切口后鴨心體積，提供了一種溫度適宜、時間合適的鹵制工藝，鹵煮入味又不過度鹵制，味美、肉嫩有韌性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種開花鴨心的鹵制方法。

背景技術(shù)

鴨心含有較為豐富的核黃素，鋅，硒，B族維生素等，營養(yǎng)豐富。常以油炸、爆炒和鹵制等方式加工后入菜。

鹵制是一種極常見的食品加工方法，特別適合加工具有特殊氣味的內(nèi)臟類食材。鹵制鴨心作為一種川渝地區(qū)常見休閑及佐餐食品，被廣大消費者喜愛。常規(guī)加工方式為整心洗凈后，直接放入鹵鍋鹵制。

這些鹵制加工方式具有以下缺點：1、整心洗凈的預(yù)處理方式，導(dǎo)致鴨心內(nèi)有殘血，腥味祛除不完全，而且殘血鹵煮熟后口感粗糙，嚴(yán)重降低口感；2、需要的鹵制時間過長，且鹵制時內(nèi)部不易入味；3、成品外觀無銷售亮點；4、油脂特別是膽固醇含量較高，多吃會影響健康。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種開花鴨心的鹵制方法。該方法鹵制的鴨心無血殘留、鹵煮入味、外形美觀，而且更為低脂。

本發(fā)明的技術(shù)方案具體如下：

一種開花鴨心的鹵制方法，依次包括鴨心預(yù)處理、鹵水熬制、鹵制和攤涼，所述預(yù)處理將完整鴨心自心尖向根部以十字型縱向切割，根部保持連接為整體，用水洗凈。

鴨心經(jīng)十字型縱向切割后，鴨心的心房心室完全暴露，便于洗凈所有殘血，從而避免因殘血造成的腥味和口感粗糙；鴨心根部以上呈十字型花狀，外形十分美觀，具有銷售亮點；十字切割后的鴨心更容易鹵制入味，減少鹵制時間，減小內(nèi)外層味覺差異。

采用一字型切割僅能部分解決殘血的問題，而且外形不夠美觀，如果切割成超過4瓣的形式，每一塊的體積又過小，容易過熟，影響肉質(zhì)的嫩度和韌性，降低口感。

進(jìn)一步地，所述鹵水熬制是將鹵料用潔凈紗布打包后放入鍋內(nèi)，加水，調(diào)配均勻后，再加入調(diào)味配料，煮沸，熬制90～150min，優(yōu)選120min。

進(jìn)一步地，本發(fā)明的鹵制方法還包括去脂步驟，在鹵制前，將清洗干凈的鴨心放在容器內(nèi)，用酒水混合溶液浸泡15-40min。優(yōu)選的酒水混合溶液為市售白酒與水按體積比1:100-20:100配制。該步驟能夠有效的去除不溶于水的膽固醇，使鹵制鴨心更營養(yǎng)健康，而且浸入鴨心中的少量白酒成分在鹵制過程中與鹵料成分反應(yīng)，鹵制香味更為濃郁和有特色。

進(jìn)一步地，上述包括去脂步驟的鴨心鹵制方法，在所述酒水混合溶液中添加可食用鹽。優(yōu)選的可食用鹽為食鹽或檸檬酸鈉。優(yōu)選添加的量以質(zhì)量體積比計，為2～5g/mL。因為鴨心中含有一些與香料如桂皮中的芬芳成份反應(yīng)的有機物或無機物，因此添加可食用鹽形成電解質(zhì)溶液，有助于它們提前溶于水中，減小對后續(xù)鹵制的影響。

進(jìn)一步地，所述鹵制包括將鴨心放入鹵水中，大火煮沸后，溫度為98-99℃，關(guān)小火，溫度為92-94℃，鹵煮5-10min，燜制30-50min后撈出，燜制溫度為88-90℃。

本發(fā)明的有益效果在于：

1、將鴨心制作成十字切口型，易洗凈、不殘留血，清潔衛(wèi)生，鹵制入味，外形美觀。

2、根據(jù)十字切口后鴨心體積，提供了一種溫度適宜、時間合適的鹵制工藝，鹵煮入味又不過度鹵制，味美、肉嫩有韌性。

具體實施方式