[發(fā)明專利]一種紅棗酒澄清穩(wěn)定處理方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810923019.1
• 申請日: 2018-08-10
• 公開（公告）號: CN108913515A
• 公開（公告）日: 2018-11-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李亞輝;周劍忠;王英
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號: C12H1/00
• 分類號: C12H1/00;C12H1/044;C12H1/052;C12H1/06;C12H1/07;C12H1/08
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本發(fā)明公開了一種紅棗酒澄清穩(wěn)定處理方法，該方法包括酶解、自然澄清、下膠、熱處理、冷處理和膜濾。該方法通過復(fù)合酶處理徹底降解酒中殘余果膠；通過自然澄清和復(fù)合澄清劑下膠除去酒中引起混濁沉淀的物質(zhì)；通過熱、冷穩(wěn)定處理，進(jìn)一步除去酒中潛在混濁沉淀物。該方法把不同步驟有機(jī)結(jié)合起來，使處理后的紅棗酒不僅具有良好澄清度，而且處于穩(wěn)定狀態(tài)長期保持這一澄清度。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及紅棗酒釀造方法，尤其是涉及一種紅棗酒的澄清穩(wěn)定處理方法。

背景技術(shù)

我國棗樹種植面積約2200多萬畝，年產(chǎn)棗果約200萬t。紅棗按地域主要分為河北棗、新疆棗、陜北棗、甘肅棗、山西棗。民間有“日食三棗，百歲不顯老”之說。紅棗含有極豐富的營養(yǎng)成分，其中氨基酸種類齊全，維生素和礦物質(zhì)種類豐富，Vc含量是葡萄、蘋果的70～80倍，蘆丁含量也很高，歷來深受廣大消費(fèi)者喜愛，是名副其實的“果中皇后”。隨著棗樹種植量及其產(chǎn)量的急劇增加，對棗的深加工已成為棗產(chǎn)業(yè)化的重要課題。目前，紅棗深加工產(chǎn)品主要有紅棗酒、紅棗軟飲料、紅棗醋以及紅棗粉。紅棗酒是以紅棗為原料，經(jīng)發(fā)酵、陳釀、調(diào)制等工藝加工而成的低酒精高檔次的滋補(bǔ)果酒。它保留了紅棗的營養(yǎng)價值及藥用價值，是易于人體全面吸收的一種典型保健酒，長期飲用具有美容養(yǎng)顏、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎癥、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、防治冠心病和癌癥等功效。

開發(fā)紅棗酒，不僅能為酒類市場提供新的果酒品種，滿足消費(fèi)者需求，而且還能帶來很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。目前，真正通過微生物發(fā)酵釀造而成的紅棗果酒在市場上銷售并不占優(yōu)勢，原因是多數(shù)紅棗果酒在感官方面很難達(dá)到理想的效果，尤其是渾濁沉淀問題，嚴(yán)重影響著紅棗果酒的品質(zhì)及商品形象。目前，關(guān)于紅棗果酒的澄清穩(wěn)定方法雖已有報道，但按照其方法只能使其在短期內(nèi)具有良好的澄清度，而不能使其處于穩(wěn)定狀態(tài)長期保持這一澄清度。因此，對目前紅棗果酒釀造工藝技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，提高紅棗果酒產(chǎn)品品質(zhì)，是本領(lǐng)域技術(shù)人員關(guān)注的問題。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有紅棗酒釀造中存在的渾濁沉淀問題，本發(fā)明提出了一種紅棗酒澄清穩(wěn)定處理方法。該方法不僅使紅棗酒在短時間內(nèi)具有良好的澄清度，而且能使其處于穩(wěn)定狀態(tài)長期保持這一澄清度。

本發(fā)明的目的是通過以下方式實現(xiàn)的：

一種紅棗酒澄清穩(wěn)定處理方法，該方法包括以下步驟：

一種紅棗酒澄清穩(wěn)定處理方法，包括破碎、煮制、調(diào)配和乙醇發(fā)酵步驟，其特征在于乙醇發(fā)酵結(jié)束后分離得到紅棗酒，該紅棗酒澄清穩(wěn)定處理方法包括以下步驟：

1)酶處理：向乙醇發(fā)酵結(jié)束的酒中加入果膠酶混合均勻，常溫下靜置5～7天；

2)自然澄清：向酶處理的酒中加入復(fù)合單寧混合均勻，在10℃～15℃下自然澄清2～3個月，然后過濾除去沉淀；

3)下膠：向自然澄清的酒中加入復(fù)合下膠劑混合均勻，常溫下靜置8～10天；

4)熱處理：將酒體加熱靜置2h～3h后冷卻至常溫；

5)冷處理：迅速降低酒體溫度，靜置10天～15天后過濾除去沉淀；

6)膜濾：用孔徑為0.20μm～0.40μm的微濾膜進(jìn)行微濾。

上述方法中所述乙醇發(fā)酵結(jié)束后分離得到的紅棗酒酒精度≥8度。

步驟1)中所述果膠酶含果膠酯酶50％～70％、果膠酰基水解酶30％～50％。

步驟1)中所述果膠酶含果膠酯酶和果膠酰基水解酶，優(yōu)選果膠酯酶60％、果膠酰基水解酶40％。

步驟1)中所述果膠酶添加量為20mg/L～30mg/L。

步驟1)中添加果膠酶降解殘余果膠，除去果膠膠體引起的混濁沉淀。