[發明專利]一種富含苷元型異黃酮的發酵黃漿水飲料

在審

• 申請號: 201810917477.4
• 申請日: 2018-08-13
• 公開（公告）號: CN109007476A
• 公開（公告）日: 2018-12-18
• 發明（設計）人: 張莉;朱妍
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/385;A23L2/38;A23L2/52;A23L33/10;A23L33/135;A23L33/14
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君;王文紅

本發明屬于食品發酵領域，提出一種富含苷元型異黃酮的發酵黃漿水飲料，包括豆腐黃漿水發酵產物，在所述發酵黃漿水飲料中苷元型異黃酮的含量為10～200μg·mL^?1，所述苷元型異黃酮包括大豆苷元和染料木素。本發明還提出所述發酵黃漿水飲料的制備方法。本發明的有益技術效果體現在：篩選了異黃酮轉化效率高的益生菌，使發酵產品中糖苷型異黃酮最大程度地轉化為苷元型異黃酮。提高了黃漿水中大豆異黃酮的生物利用價值，在益生菌發酵完成后添加調味劑及果汁，不僅最大程度的獲得苷元型異黃酮，還增加了果汁中豐富的營養物質，水果清香與豆香味相輔相成，口感細膩溫和，營養均衡統一。這對利用黃漿水研制功能性飲料提供了一種新模式。

技術領域

本發明屬于食品發酵領域，具體涉及一種黃漿水發酵飲料及其制備方法。

背景技術

黃漿水，是生產豆腐過程中形成的副產物，富含各種營養物質，如大豆蛋白、大豆低聚糖、大豆異黃酮、及各礦物質，很適合微生物的生長。其中含有的大豆異黃酮具有諸多生理功能，如抗腫瘤、抗氧化、預防心腦血管疾病，預防骨質疏松，以及對婦女更年期綜合征均有較好的效果。經研究表明，糖苷型異黃酮可經β～葡萄糖苷酶轉化為生物活性較高的苷元型異黃酮，許多微生物均可以產β～葡萄糖苷酶。目前對于黃漿水的綜合利用大多是對其中有益成分的提取制備，如分離提取大豆低聚糖、大豆異黃酮，以及發酵黃漿水生產食醋、制作豆腐凝固劑、米酒或作為輔料添加到果凍等食品制作中。

利用黃漿水制備飲料大體分為兩種。不發酵直接調配和添加乳粉或果汁發酵黃漿水。直接調配的黃漿水飲料無法將黃漿水中的生物活性物質高效利用起來，只能獲得單一的調配飲料。經微生物發酵的黃漿水，不僅能將黃漿水利用起來，還獲得了特殊的發酵風味。CN105077423A發明專利中在黃漿水中添加了蔗糖、乳糖、果汁以及酸味劑后使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發酵，獲得滅菌型發酵黃漿水飲料。未提及黃漿水中大豆異黃酮的利用度。CN 104621253A專利中提供了添加鮮乳、甜味劑后發酵，再輔以果汁及其他添加劑制得活性乳酸飲料，但獲得的大豆異黃酮僅為40ug/ml，且未提及苷元型異黃酮的比例，也有其他相關專利中表明苷元型異黃酮含量較低的問題。

如何選擇合適的發酵菌種，獲得苷元型異黃酮含量較高且營養豐富的黃漿水發酵飲料是當前亟待解決的問題。

發明內容

為了獲得高含量的苷元型異黃酮發酵飲料，本發明篩選了一種益生菌發酵劑組合，優化了發酵條件并復配果汁，提供了一種品質口感極佳并富含苷元型異黃酮的發酵黃漿水飲料。

本發明的另一目的是提出所述富含苷元型異黃酮的發酵黃漿水飲料的制備方法。

實現本發明目的技術方案為：

一種富含苷元型異黃酮的發酵黃漿水飲料，包括豆腐黃漿水發酵產物，在所述發酵黃漿水飲料中苷元型異黃酮的含量為10～200μg/mL，所述苷元型異黃酮包括大豆苷元和染料木素。

所述的發酵黃漿水飲料，進一步地，包括豆腐黃漿水發酵產物和其他成分，以豆腐黃漿水為基數，其他成分及其比例(w/v)為：果汁或發酵后的果汁0～20％、糖1～8％、有機酸0.02～0.3％、穩定劑0.05～0.4％；

所述果汁為鮮榨果汁、復原果汁、濃縮果汁中的一種或多種；所述有機酸為檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、乳酸、酒石酸中的一種或多種，所述穩定劑為黃原膠、果膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉中的一種或多種。試驗中發現，有機酸的加入量超過0.3％則口味過酸，因此限定為0.02～0.3％。

一種富含苷元型異黃酮的發酵黃漿水飲料的制備方法，包括以下操作：

以新鮮豆腐黃漿水為主要原料，加入益生菌發酵；所述益生菌為鼠李糖乳桿菌、副干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、釀酒酵母、地衣芽胞桿菌、凝結芽孢桿菌、酪酸梭菌和雙歧桿菌中的一種或兩種。

本發明的一種優選技術方案為，所述制備方法包括步驟：