[發明專利]一種縮短鴨蛋腌制時間咸鴨蛋的腌制方法

在審

• 申請號: 201810916456.0
• 申請日: 2018-08-13
• 公開（公告）號: CN108936398A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 陳嗣玖
• 申請（專利權）人: 合肥市福來多食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

本發明公開了一種縮短鴨蛋腌制時間咸鴨蛋的腌制方法，利用粗鹽和消毒粉處理鴨蛋，防止病菌影響腌蛋在腌制過程中的品質，并且用檸檬酸浸泡鴨蛋，增加蛋殼通透性，并且使蛋殼上的鈣質遷移至內部，提高鴨蛋的含鈣量，為縮短鴨蛋的腌制時間，首先利用高濃度的食鹽腌制液腌制，并且利用黃原膠改善腌制液的粘度和食鹽的滲透速度，促進蛋黃的出油率，為防止咸鴨蛋蛋白含鹽量高，轉移到食鹽濃度含量低的b腌制液中繼續腌制，添加的香料提取液增加了咸鴨蛋的香味和風味，使其獲得良好的感官品質，本發明提供的腌制方法不僅能夠縮短腌制時間，提高了生產效率，并且具有良好的感官品質，蛋黃松沙露油、蛋白鮮嫩雪白，咸淡適中，香味濃郁。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種縮短鴨蛋腌制時間咸鴨蛋的腌制方法。

背景技術

鴨蛋營養豐富，食用范圍廣，尤其適于老人和兒童，被稱為“完全蛋白質模式”食品，被譽為“理想的蛋白庫”。鴨蛋有清除肺熱、加強骨骼生長、增強食欲、預防貧血、降低胃內酸性環境、去火降壓的作用。鴨蛋中的蛋白質和雞蛋相當，礦物質總量卻遠遠超過了雞蛋，富含鐵、鈣等元素。鴨蛋腌制后不僅具有良好的風味特色，而且含有大量的磷脂質，其中大約有 50% 是卵磷脂，另外還有腦磷脂、真脂和神經磷脂。這些磷脂質對腦組織和神經組織的發育必不可少，起到促進的作用。蛋制品中含有大量不同種類的氨基酸，其中包含人體不能合成的 8 種氨基酸。目前相對于傳統工藝來說，咸鴨蛋的腌制周期普遍偏長，一般來說，咸鴨蛋的腌制周期大概為夏季 20-30天，冬季30-40天，不僅需要大量的資源，而且實際生產利用率低下。食鹽用量是咸鴨蛋加工的技術關鍵，直接決定著咸鴨蛋腌制的成熟過程、產品品質與風味。但是，隨著腌制時間的延長，導致蛋清內氯化鈉含量迅速升高，嚴重影響產品的質量，因此迫切需要開發一種新的咸鴨蛋腌制工藝，以拓寬傳統咸鴨蛋市場，滿足人們對于咸鴨蛋的需求。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種縮短鴨蛋腌制時間咸鴨蛋的腌制方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種縮短鴨蛋腌制時間咸鴨蛋的腌制方法，包括以下具體步驟：

（1）挑選新鮮、質硬有光澤、大小均一、種類相同的鴨蛋，將鴨蛋表面用粗鹽仔細搓洗，除去鴨蛋表面的異物和雜質，防止病菌影響鴨蛋品質，然后放置在濃度為0.5-0.8wt%的次氯酸鈣溶液中浸泡10-15min，消毒處理后撈出晾干；

（2）將檸檬酸用清水攪拌溶解制成濃度為6wt%的檸檬酸溶液，將步驟（1）消毒后的鴨蛋浸泡在檸檬酸溶液中8-10min，浸泡結束后撈出、晾干；

（3）將純凈水燒開后放涼，精確稱取食鹽和黃原膠，微熱攪拌至完全溶解，然后冷卻至室溫得到a腌制液備用；

（4）將桂皮、八角、花椒、豆蔻和生姜按照適宜質量比混合，加入4-5倍量的清水加熱煮沸50-60min，煮沸完畢后加入食用鹽調配提取液的鹽濃度，再加入適量的食品級無水乙醇攪拌均勻后得到b腌制液備用；

（5）將步驟（2）中處理后的鴨蛋放入步驟（3）中制備的a腌制液中常溫下腌制4-5d，撈出后放置在步驟（4）中制備的b腌制液中常溫下腌制18-20d，腌制結束后取出置于烤箱中在55-65℃下烘烤10-15min，冷卻至室溫后取出包裝、殺菌即可。

一種縮短鴨蛋腌制時間咸鴨蛋的腌制方法，步驟（3）中所述的精確稱取食鹽和黃原膠，其中食鹽的濃度為28-30wt%，黃原膠的濃度為0.2-0.4wt%。

一種縮短鴨蛋腌制時間咸鴨蛋的腌制方法，步驟（4）中所述的桂皮、八角、花椒、豆蔻和生姜的質量比為4-5：8-9：2.2-2.5：1.5-1.8：3.5-5。

一種縮短鴨蛋腌制時間咸鴨蛋的腌制方法，步驟（4）中所述的煮沸完畢后加入食用鹽調配提取液的鹽濃度，其中鹽濃度為18-20wt%。