[發明專利]一株對肉制品具有發色及防腐功能的乳酸菌株

有效

• 申請號: 201810913462.0
• 申請日: 2018-08-10
• 公開（公告）號: CN108977391B
• 公開（公告）日: 2020-06-12
• 發明（設計）人: 朱英蓮;王鵬;王世清
• 申請（專利權）人: 青島農業大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23B4/22;A23L13/70;A23L13/60;A23L5/41;C12R1/225
• 代理公司: 青島海昊知識產權事務所有限公司 37201
• 代理人: 曾慶國

本發明提供一株對肉制品具備發色及防腐功能的乳酸菌株，其保藏編號為CGMCC No 16130。本發明所提供的乳酸菌株應用在食品加工領域中。本發明所篩選的乳酸菌株具有突出的發色及防腐能力，該菌株的應用能降低亞硝酸鹽的使用量、有助于肉制品的發色及防腐，同時能增強肉制品的營養、風味及抗氧化性，從而降低鹽硝酸鹽對人體的潛在危害。

技術領域

本發明屬于食品加工菌株技術領域，具體涉及一株對肉制品具有發色及防腐功能的乳酸菌株。

背景技術

在傳統的肉制品尤其時候發酵香腸的制作過程中，均添加亞硝酸鹽作為發色劑和防腐劑，但是亞硝酸鹽的急慢性毒性較大，具有強致癌性。而含有亞硝酸鹽的香腸、臘肉，經過煎、炸或烤，會產生更多的亞硝胺；長期食用會導致食道癌和胃癌。因此，如何使用對健康沒有副作用的防腐制品一直是食品加工領域的研究重點之一。

發明內容

本發明的目的是提供一株對肉制品具備發色及防腐功能的乳酸菌株及其應用，從而彌補現有技術的不足。

本發明提供的乳桿菌(Lactobacillus sp.)FJ001株，于2018年07月18日保藏于北京市朝陽區北辰西路1號院3號的中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No 16130。

本發明所提供的乳酸菌株在食品加工領域中的應用；

所述的應用，是在肉制品加工保存中的應用；

本發明再一個方面提供一種微生物發色及防腐劑，是將所篩選的FJ001株用無菌水或無菌生理鹽水稀釋成終濃度為10⁴～10¹⁰cfu/mL的溶液。

本發明再一個方面提供一種肉制品的加工方法，是將所篩選的FJ001菌株用無菌水或無菌生理鹽水稀釋作為防腐劑，添加到肉制品中制成的；

上述的加工方法，其一種具體的步驟如下：在肉制品斬拌過程中加入，加入量為每1千克肉5～20mL，4℃腌制24～48h，然后30℃～37℃發酵時間3～48h，制作發酵肉制品。

本發明所篩選的乳酸菌株具有突出的發色及防腐能力，該菌株的應用能降低亞硝酸鹽的使用量、有助于肉制品的發色及防腐，同時能增強肉制品的營養、風味及抗氧化性，從而降低鹽硝酸鹽對人體的潛在危害。

附圖說明

圖1：菌株FJ001在肌紅蛋白平板上的反應結果圖；

圖2：菌株FJ001作用前后指示菌的熒光顯微圖片。A為大腸桿菌對照，B為作用后的大腸桿菌；C為金黃色葡萄球菌對照，D為作用后的金黃色葡萄球菌。

圖3：菌株FJ001的產酸能力圖；

圖4：菌株FJ001對亞硝酸鈉的耐受能力圖；

圖5：菌株FJ001對氯化鈉的耐受能力圖；

圖6：菌株FJ001對香腸的發色效果圖。

具體實施方式

本發明的目的是篩選具有發色及防腐功能的乳酸菌株，并將該菌株制備成微生物發色及防腐劑，部分替代亞硝酸鹽在肉制品中進行應用，對于開發低硝肉制品具有很重要的意義，能滿足消費者對于健康食品的需求。

本發明的乳酸菌株是從西式火腿中分離獲得，可作為微生物發色劑及防腐劑應用于肉制品中部分替代亞硝酸對肉制品進行發色及防腐，從而降低鹽硝酸鹽對人體的潛在危害。

下面結合實施例對本發明進行詳細的描述。

實施例1菌株的分離、篩選、鑒定

1.乳酸菌的分離、篩選