[發(fā)明專利]一種柿餅制作工藝

在審

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• 申請日: 2018-08-09
• 公開（公告）號: CN108991431A
• 公開（公告）日: 2018-12-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 姜繼東;珂胡晉;徐梅;王艷;曹恩琿
• 申請（專利權(quán)）人: 四川生態(tài)誠品農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/20;A23L5/40
• 代理公司: 成都樂易聯(lián)創(chuàng)專利代理有限公司 51269
• 代理人: 高煒麗

本發(fā)明公開了一種柿餅制作工藝，包括以下步驟：(1)將柿果洗凈、瀝干、去皮；(2)對柿果進(jìn)行殺菌、護(hù)色；(3)將柿果懸掛上架進(jìn)行自然晾曬，晾曬時間為15?20天；(4)采用果實(shí)硬度檢測儀抽樣檢測柿果硬度，根據(jù)硬度確定第一次捏餅；(5)佩戴力反饋手套進(jìn)行第一次捏餅；(6)第一次捏餅后再晾曬7?10天進(jìn)行第二次捏餅；(7)第二次捏餅后再晾曬3?5天后，從晾曬架取下；(8)將取下的柿果與晾干的金竹葉交替鋪設(shè)，然后用薄膜將交替堆疊的柿果和金竹葉用薄膜包裹密封，進(jìn)行堆捂；(9)將堆捂的柿果取出晾曬2?3天上霜，上霜后即得柿餅。本發(fā)明能準(zhǔn)確控制柿果的晾曬時間及柿餅?zāi)箫灩ば虻哪箫灹Χ取?/p>

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種柿餅制作工藝。

背景技術(shù)

在傳統(tǒng)的柿餅制作過程中，通常會采用熏硫處理進(jìn)行護(hù)色和殺菌，但是經(jīng)過熏硫處理的柿餅會有二氧化硫的殘留，存在食品安全的隱患，并且在食用時會產(chǎn)生一定的辛辣感，影響食用口感；在將柿餅堆捂上霜時通常采用曬干的柿子皮，但是有些地區(qū)空氣濕度大，柿子皮難以晾干且易霉變，導(dǎo)致柿餅堆捂上霜困難。另外傳統(tǒng)柿餅制作工藝中柿餅的晾曬和捏餅工序都是依靠捏餅師傅的經(jīng)驗(yàn)來掌控晾曬時間和捏餅力度，由于每年的氣候不同，因此每年的晾曬時間也不同，經(jīng)常會出現(xiàn)柿餅晾曬時間不夠，含水量大，導(dǎo)致柿餅較軟、易霉變，不易上霜，不耐儲存，或因晾曬時間較長失水過多，導(dǎo)致柿餅干硬，影響口感；捏餅的力度嚴(yán)重影響柿餅的制作，捏餅力度過重，易捏破柿餅表皮，導(dǎo)致果肉從破損處溢出，易生霉變質(zhì)，捏餅力度過輕，難以將果肉捏軟，不利于柿果失水，會導(dǎo)致晾曬時間延長，影響果肉糖化，致使柿餅帶有澀味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題便是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種柿餅制作工藝，該制作工藝能準(zhǔn)確控制柿果的晾曬時間及柿餅?zāi)箫灩ば虻哪箫灹Χ取?/p>

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種柿餅制作工藝，包括以下步驟：

(1)將選好的柿果洗凈、瀝干，瀝干后去皮備用；

(2)將去皮后的柿果進(jìn)行殺菌、護(hù)色；

(3)將殺菌、護(hù)色后的柿果懸掛上架進(jìn)行自然晾曬，晾曬時間為15-20天；

(4)晾曬至柿果表面形成一層干皮后，對晾曬的柿果采用果實(shí)硬度檢測儀抽樣檢測柿果硬度，待抽樣檢測柿果的平均硬度值達(dá)到5.0-6.0kg/cm²時，可進(jìn)行第一次捏餅；

(5)第一次捏餅時，捏餅人員需佩戴力反饋手套，將捏力控制在1.4-2.7kg內(nèi)；

(6)第一次捏餅后再晾曬7-10天進(jìn)行第二次捏餅，第二次捏餅需要將果肉的硬塊全部捏軟，進(jìn)行初步塑形，第二次捏餅同樣需佩戴力反饋手套，將捏力控制在2.0-3.0kg；

(7)第二次捏餅后再晾曬3-5天，待柿果果肉內(nèi)外軟硬一致、稍有彈性時，采用果實(shí)硬度檢測儀抽樣檢測柿果硬度，當(dāng)柿果硬度值達(dá)到2.8-3.2kg/cm²時，從晾曬架取下；

(8)將取下的柿果與晾干的金竹葉交替鋪設(shè)，然后用薄膜將交替堆疊的柿果和金竹葉用薄膜包裹密封，包裹密封3-4天后柿果回軟；

(9)將回軟的柿果取出晾曬2-3天上霜，上霜后即得柿餅。

作為優(yōu)選，步驟(1)中去皮時，需保留果柄四周的果皮，保留的果皮寬度不超過1cm。

作為優(yōu)選，步驟(2)中的殺菌、護(hù)色采用將去皮的柿果浸入90-100℃的水中4-5s，浸入后撈出瀝干。

作為優(yōu)選，步驟(2)中的殺菌、護(hù)色采用向去皮的柿果噴射90-100℃的高溫蒸汽，噴射時間為3-4s。

作為優(yōu)選，步驟(3)中相鄰柿果間的間距為20cm，底層柿果離地距離不小于50cm。