[發明專利]一種兔肉熟食及其制備方法

在審

• 申請號: 201810901694.4
• 申請日: 2018-08-09
• 公開（公告）號: CN109221957A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發明（設計）人: 李先保;孟從軍;鄭海波;孫德坤;汪嬌;韋友兵;朱遠康;祝明泉
• 申請（專利權）人: 安徽科技學院;馬鞍山雨潤食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/00;A23L5/20
• 代理公司: 合肥匯融專利代理有限公司 34141
• 代理人: 楊家坤

本發明公開了一種兔肉熟食及其制備方法，先將草果、丁香、白芷、紫蘇葉煎煮得到的中藥煎煮液與葡萄汁混合，利用啤酒酵母進行發酵得到發酵處理液，將兔肉塊與發酵處理液混合，真空滾揉后繼續發酵得到混合發酵兔肉，再經過腌漬、干燥、烘烤、冷卻、真空包裝、滅菌一系列工序得到兔肉熟食。本發明的兔肉熟食制備方法能在有效祛除兔肉腥味的同時，賦予兔肉熟食制品良好的色澤以及風味，并且減少營養物質的流失，使加工得到的兔肉熟食制品風味佳、感官品質好、營養價值高。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種兔肉熟食及其制備方法。

背景技術

兔肉是具有高蛋白質、高礦物質、高消化率，以及低脂肪、低膽固醇、低能量，即“三高三低”的肉類，具有保健、美容、滋補的作用。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高以及保健意識的增強，兔肉越來越受到消費者的歡迎，市場潛力巨大。但是，兔肉具有特殊的腥味，許多消費者不適應兔肉的腥味，制約了兔肉制品的推廣發展。因此，在兔肉的深加工中，去腥是極為重要的環節。

兔肉的腥味主要源自其體內脂肪酸等前體物質發生降解而產生的揮發性成分。除本身具有的腥味外，兔肉制品加工處理過程中的脂肪氧化也是其腥味增加的重要來源。兔肉的去腥有多種方法，其中掩蔽法是通過添加植物提取液、中藥提取液等來掩蓋、中和兔肉的腥味，還有增香效果，但是這種方法僅能一定程度上減弱腥味，去腥效果不佳，而且會引入不良口味。吸附法去腥效果好，但會造成水溶性蛋白等營養物質的流失，降低兔肉的營養價值。發酵法脫腥效率高，脫除腥味效果好，而且能較大程度地保留兔肉中的營養成分，但是其會對兔肉制品的色澤和風味產生不利影響。采用單一脫腥處理方法的兔肉制品生產技術并不能達到既很好地除去兔肉腥味，又維持兔肉良好營養、風味的效果。

發明內容

本發明的目的是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種兔肉熟食及其制備方法，能在有效祛除兔肉腥味的同時，賦予兔肉熟食制品良好的色澤以及風味，并且減少營養物質的流失，使加工得到的兔肉熟食制品風味佳、感官品質好、營養價值高。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種兔肉熟食及其制備方法，包括以下步驟：

(1)將新鮮兔肉剁成1.5-2cm見方的塊狀，在清水中浸泡20-30min，然后沖洗干凈并瀝干，得到兔肉塊；

(2)稱取0.3-0.5重量份草果，0.5-1重量份丁香，2-3重量份白芷，1-2重量份紫蘇葉加入100-150重量份水中煎煮后冷卻、過濾得到中藥提取液，然后加入5-10重量份葡萄汁和0.1-0.5重量份啤酒酵母菌懸液混合均勻后發酵24-48h，得到發酵處理液；

(3)將80-120重量份兔肉塊與發酵處理液混合均勻后倒入真空滾揉機中真空滾揉5-10min，取出后繼續發酵1-2h，得到混合發酵兔肉；

(4)稱取1-1.5重量份食鹽、0.3-0.5重量份冰糖、0.5-1重量份香辛料、2-4重量份生抽、3-5重量份水混合均勻得到腌漬液，然后將混合發酵兔肉與腌漬液共同倒入真空滾揉機中真空滾揉0.5-1h，取出后于0-4℃靜置腌漬6-8h，得到腌漬兔肉；

(5)將腌漬兔肉先于40-60℃干燥0.5-1h，然后送入烤箱中于100-110℃烘烤20-30min，冷卻至常溫后真空包裝，滅菌后得到兔肉熟食。

所述啤酒酵母菌懸液的含菌量為0.5-2×10⁸cfu/g。

所述步驟(2)中的發酵溫度為24-28℃，pH為6-7。

所述步驟(3)中的發酵溫度為30-32℃，pH為7-7.5。

所述真空滾揉的溫度2-4℃，轉速為40-60r/min，真空度0.04-0.08MPa。

本發明的優點是：