[發(fā)明專利]一種兔肉熟食及其制備方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201810901694.4 | 申請(qǐng)日： | 2018-08-09 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN109221957A | 公開（公告）日： | 2019-01-18 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 李先保;孟從軍;鄭海波;孫德坤;汪嬌;韋友兵;朱遠(yuǎn)康;祝明泉 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 安徽科技學(xué)院;馬鞍山雨潤食品有限公司 |
| 主分類號(hào)： | A23L13/20 | 分類號(hào)： | A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/00;A23L5/20 |
| 代理公司： | 合肥匯融專利代理有限公司 34141 | 代理人： | 楊家坤 |
| 地址： | 233100 *** | 國省代碼： | 安徽;34 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 兔肉 熟食 制備 發(fā)酵處理 熟食制品 發(fā)酵 草果 中藥煎煮液 感官品質(zhì) 混合發(fā)酵 啤酒酵母 營養(yǎng)物質(zhì) 真空包裝 真空滾揉 腥味 葡萄汁 紫蘇葉 烘烤 滅菌 白芷 丁香 煎煮 腌漬 冷卻 賦予 加工 | ||
1.一種兔肉熟食及其制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
(1)將新鮮兔肉剁成1.5-2cm見方的塊狀，在清水中浸泡20-30min，然后沖洗干凈并瀝干，得到兔肉塊；
(2)稱取0.3-0.5重量份草果，0.5-1重量份丁香，2-3重量份白芷，1-2重量份紫蘇葉加入100-150重量份水中煎煮后冷卻、過濾得到中藥提取液，然后加入5-10重量份葡萄汁和0.1-0.5重量份啤酒酵母菌懸液混合均勻后發(fā)酵24-48h，得到發(fā)酵處理液；
(3)將80-120重量份兔肉塊與發(fā)酵處理液混合均勻后倒入真空滾揉機(jī)中真空滾揉5-10min，取出后繼續(xù)發(fā)酵1-2h，得到混合發(fā)酵兔肉；
(4)稱取1-1.5重量份食鹽、0.3-0.5重量份冰糖、0.5-1重量份香辛料、2-4重量份生抽、3-5重量份水混合均勻得到腌漬液，然后將混合發(fā)酵兔肉與腌漬液共同倒入真空滾揉機(jī)中真空滾揉0.5-1h，取出后于0-4℃靜置腌漬6-8h，得到腌漬兔肉；
(5)將腌漬兔肉先于40-60℃干燥0.5-1h，然后送入烤箱中于100-110℃烘烤20-30min，冷卻至常溫后真空包裝，滅菌后得到兔肉熟食。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種兔肉熟食及其制備方法，其特征在于，所述啤酒酵母菌懸液的含菌量為0.5-2×108cfu/g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種兔肉熟食及其制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中的發(fā)酵溫度為24-28℃，pH為6-7。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種兔肉熟食及其制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中的發(fā)酵溫度為30-32℃，pH為7-7.5。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種兔肉熟食及其制備方法，其特征在于，所述真空滾揉的溫度為2-4℃，轉(zhuǎn)速為40-60r/min，真空度0.04-0.08MPa。
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