[發(fā)明專利]一種基于兩次高壓脈沖電場生產(chǎn)果蔬汁的工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810896515.2
• 申請日: 2018-08-08
• 公開（公告）號: CN109090418A
• 公開（公告）日: 2018-12-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 羅惟;胡玥陽
• 申請（專利權(quán)）人: 羅惟
• 主分類號: A23L2/50
• 分類號: A23L2/50
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種基于兩次高壓脈沖電場處理，生產(chǎn)高營養(yǎng)含量的果蔬汁的工藝。本發(fā)明方法是在果蔬汁的生產(chǎn)過程中，先用較低電場強度的高壓脈沖電場處理（0.1～10 kV/cm），破壞植物細胞結(jié)構(gòu)，提高榨汁過程生物活性物質(zhì)的滲出率，再經(jīng)過較高電場強度的高壓脈沖電場處理（1～100 kV/cm）,殺滅果蔬汁中的微生物。本發(fā)明可提高植物細胞中生物活性物質(zhì)（如多酚、黃酮、花青素等）的滲出率，顯著提高最終產(chǎn)品的抗氧化活性。同時，高壓脈沖電場殺菌效果好，僅少量升高物料的溫度（5～10℃），能最大限度保持果蔬汁的風(fēng)味和營養(yǎng)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種基于兩次高壓脈沖電場處理果蔬汁的生產(chǎn)工藝，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

隨著人們生活水平的提高，我國非濃縮還原果汁的銷量也在持續(xù)增長。現(xiàn)有的榨汁方式不能充分將果蔬中的生物活性物質(zhì)提取出來，造成了較大的營養(yǎng)浪費。同時，現(xiàn)有殺菌方式通常為熱力殺菌和超高壓處理。熱力殺菌需要消耗較大的能量，并會破壞新鮮果蔬汁的營養(yǎng)和風(fēng)味；而超高壓處理操作很難實現(xiàn)工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。

高壓脈沖電場作為一種非熱加工方式，利用瞬時脈沖高壓，使細胞膜產(chǎn)生穿孔效應(yīng)，從而增加細胞的通透性，并殺死細胞。殺死不同尺寸的細胞所需的電場強度不同：植物細胞尺寸較大，利用較低的電場強度即可產(chǎn)生穿孔效應(yīng)；微生物細胞尺寸較小，需要更高的電場強度才能產(chǎn)生致死作用。因此，利用不同電場強度的高壓脈沖電場，不僅可以作為一種冷殺菌技術(shù)，保持果蔬汁原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，同時，還可以提高果蔬中生物活性物質(zhì)的滲出，提高果蔬汁中營養(yǎng)物質(zhì)的含量。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種利用兩次高壓脈沖電場生產(chǎn)果蔬汁的加工方法，先采用較低電場強度的高壓脈沖電場處理（0.1～10 kV/cm），破壞植物細胞結(jié)構(gòu)，增加榨汁過程中生物活性物質(zhì)的滲出，然后利用較高電場強度的高壓脈沖電場處理（20～100 kV/cm），殺死果蔬汁中的微生物。根據(jù)不同的果蔬和需要殺滅的微生物種類，高壓脈沖電場兩電極板距離為1～5cm，處理時間為10 μs ～10 s，脈沖頻率為10～300 Hz，脈沖寬度為1～100 μs，脈沖數(shù)量為1～300個。

本發(fā)明的有益效果是，在榨汁前利用高壓脈沖電場破壞植物細胞，提高了果蔬汁中生物活性物質(zhì)的含量，榨汁后再利用高壓脈沖電場殺滅果蔬汁中的微生物。相較于傳統(tǒng)的熱處理方式，高壓脈沖電場能最大限度的保持果蔬汁的營養(yǎng)和風(fēng)味成分，同時還具有處理時間短，耗能低等優(yōu)勢。

附圖說明

圖1為利用兩次高壓脈沖電場生產(chǎn)果蔬汁的加工方法的工藝流程示意圖。

具體實施方式

下面結(jié)合附圖及實施例對本發(fā)明進行詳細說明。

實施例

參照圖1的流程圖，加入了接種微生物這一步驟以驗證高壓脈沖電場的殺菌效果，具體步驟如下。

（1）預(yù)處理：新鮮赤霞珠葡萄去枝，去除爛果，用清水洗凈。

（2）破碎：用打漿機將洗凈的葡萄打漿。

（3）第一次高壓脈沖電場處理：葡萄果漿流經(jīng)高壓脈沖電場兩電極板，兩電極板長度為8 cm，間距為2 cm，流速為50 kg/h，在此流速下，高壓脈沖電場的處理時間約為1 s。設(shè)置電場強度為10 kV，即5 kV/cm，脈沖頻率為120 Hz，脈沖數(shù)量為50。

（4）榨汁：將果漿進行榨汁，果汁進入下步處理，去除果渣。

（5）澄清：過濾的方式將果汁進行澄清處理。

（6）接種微生物：在葡萄汁中接種酵母菌以測定高壓脈沖電場的殺菌能力。接種約10⁶ CFU/mL的拜耳接合酵母營養(yǎng)細胞（Zygosaccharomyces bailii，ATCC 36947），及約10⁵CFU/mL孢子。