[發明專利]一種醬香味烤鴨爪及其制備方法

在審

• 申請號: 201810895916.6
• 申請日: 2018-08-08
• 公開（公告）號: CN108967916A
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發明（設計）人: 王靖壹
• 申請（專利權）人: 山東鴻毅食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種醬香味烤鴨爪，按照重量份的原料包括：鴨爪、豆瓣醬、牛肉醬、腌制料；所述腌制料按照重量份的原料包括：味精、白砂糖、白酒、胡椒粉、十三香、植物油、辣椒、花椒、姜粉、大蒜粉、孜然粉、乙基麥芽酚、番茄汁、蜂蜜、黃酒、檸檬酸。本發明制成的鴨爪醬香味濃郁、味道咸淡適中，色香味俱全，鴨爪組織緊密、口感軟硬適中，采用隧道烘烤，不同階段烤制溫度不同，使產品腌制更入味而且減少殘次品，在烘烤過程中，腌制料中加入的黃酒也能夠在烤制過程中揮發，帶走鴨肉中的腥味，適合大面積推廣。

技術領域

本發明涉及食品制作技術領域，具體是一種醬香味烤鴨爪及其制備方法。

背景技術

鴨爪即雞的腳掌部位，其多皮、多筋，含有豐富的鈣質和膠原蛋白，是現代餐桌上的一道佳肴。由于鴨爪本身的性質，其保鮮時間較短，不便運輸與儲藏，傳統處理鴨爪的工藝有多種，但其操作過程費時，且無法較好地解決雞爪本身帶有的腥味問題，以及其口感過韌問題。

醬是中國傳統的烹調方法之一，中國人愛吃醬制食品，愛買來吃。鴨爪有豐富的蛋白質，營養價值高，且鴨爪的嚼勁十足，用傳統方法制作起來不適合工廠大規模化生產，且口感也不均勻。有必要研究一種新的鴨爪制作工藝，使其適合規模化生產，口感和口味得到穩定和改善，生產出優質的鴨爪產品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種鴨爪組織緊密、口感軟硬適中的醬香味烤鴨爪及其制備方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種醬香味烤鴨爪，按照重量份的原料包括：鴨爪500-1000份、豆瓣醬20-30份、牛肉醬40-60份、腌制料60-100份；所述腌制料按照重量份的原料包括：味精6-8份、白砂糖10-15份、白酒3-7份、胡椒粉4-6份、十三香1-5份、植物油10-15份、辣椒5-6份、花椒2-3份、姜粉1-2份、大蒜粉1-2份、孜然粉1-2份、乙基麥芽酚0.5-1.5份、番茄汁4-8份、蜂蜜3-5份、黃酒15-25份、檸檬酸0.1-0.5份。

作為本發明進一步的方案：

所述醬香味烤鴨爪，按照重量份的原料包括：鴨爪600-900份、豆瓣醬22-28份、牛肉醬45-55份、腌制料70-90份；所述腌制料按照重量份的原料包括：味精6.5-7.5份、白砂糖11-14份、白酒4-6份、胡椒粉4.5-5.5份、十三香2-4份、植物油11-14份、辣椒5.2-5.8份、花椒2.2-2.8份、姜粉1.2-1.8份、大蒜粉1.2-1.8份、孜然粉1.2-1.8份、乙基麥芽酚0.8-1.2份、番茄汁5-7份、蜂蜜3.5-4.5份、黃酒18-22份、檸檬酸0.2-0.4份。

作為本發明再進一步的方案：

所述醬香味烤鴨爪，按照重量份的原料包括：鴨爪800份、豆瓣醬25份、牛肉醬50份、腌制料80份；所述腌制料按照重量份的原料包括：味精7份、白砂糖12份、白酒5份、胡椒粉5份、十三香3份、植物油12份、辣椒5.5份、花椒2.5份、姜粉1.5份、大蒜粉1.5份、孜然粉1.5份、乙基麥芽酚1份、番茄汁6份、蜂蜜4份、黃酒20份、檸檬酸0.3份。

所述醬香味烤鴨爪的制備方法，具體步驟如下：

（1）按照重量份稱取各原料；

（2）鴨爪預處理，將鴨爪的趾甲修剪干凈，去除未脫干凈的爪皮，洗凈清洗，去除表面的水；

（3）初腌漬，將預處理的鴨爪放入腌制料中攪拌均勻，然后冷藏放置20-24d，成為腌漬鴨爪，備用，將腌漬鴨爪放入沸水中，氽煮4-6min，成為過水腌漬鴨爪，備用；

（4）復腌漬，將過水腌漬鴨爪再次放入腌制料中，然后常溫放置10-14h，成為復腌漬鴨爪，備用；