[發明專利]一種超聲波預處理麻花的制備方法

在審

• 申請號: 201810895276.9
• 申請日: 2018-08-08
• 公開（公告）號: CN108812816A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發明（設計）人: 朱婷;余永建;崔鵬景;梁瀟瀅;李海濤
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: A21D13/60
• 分類號: A21D13/60;A21D6/00
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 柏尚春

本發明公開了一種超聲波預處理麻花的制備方法，將面粉500?800份、雞蛋50?70份，牛奶150?250份，混合發酵劑3?6份，食鹽1?3份、蜂蜜10?30份，結晶果糖20?40份，混合發酵后采用超聲波設備對其進行超聲波輔助醒面后成型再用色拉油將麻花炸至金黃色得麻花成品；與現有技術相比，具有以下優點：制備的麻花吸油性降低，酥脆程度增加，成品麻花具有含油量低，酥脆可口，營養價值更高的優點；更符合現代人的健康營養需求，同時制備方法簡單，易于推廣，經濟價值顯著。

技術領域

本發明涉及麻花的制備方法領域，尤其涉及一種超聲波預處理麻花的制備方法。

背景技術

麻花是一種家喻戶曉的零食小吃，是一種油炸食品，外形呈鉸鏈形，故又稱“鉸鏈棒”。有甜、咸兩味之分。甜味的又有拌糖的和不拌糖的區別。眾所周知，麻花以酥脆口感和誘人的香味而吸引人們，但是由于麻花是通過油炸制備而成，其含油量一般較高，不符合現代人低糖、低鹽、低油的健康需求，但是油量使用過少又會影響麻花的酥脆口感以及香味打折。如何通過一種有效的制備方法對麻花進行處理以解決上述問題值得研究。

超聲波作為一種強化過程的手段，其產生的機械效應、空化作用、熱效應和化學效應可對原料的結構和功能產生較大影響。目前研究發現，超聲波處理可以通過改變面筋蛋白的微觀結構和二級結構而改善面團的加工性能；若將其應用到麻花制備過程的預處理工藝中去，將會解決很大問題，現有技術中尚未有降超聲波技術應用到麻花的制備工藝中去。

發明內容

發明目的：為了克服現有技術中存在的問題，本發明提出了一種超聲波預處理麻花的制備方法，制備的麻花具有含油量低，酥脆可口，健康營養價值更佳的優點。

技術方案：為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案為：一種超聲波預處理麻花的制備方法，包括如下步驟:

(1)原料的準備：以質量計算，準備面粉500-800份、雞蛋50-70份，牛奶150-250份，混合發酵劑3-6份，食鹽1-3份、蜂蜜10-30份，結晶果糖20-40份，用于油炸的色拉油適量；

(2)將步驟(1)準備的面粉、牛奶、雞蛋、食鹽、蜂蜜、結晶果糖混合，加入混合發酵劑，使用真空和面機，制成含水量為39％-42％的表面光滑的松散面團；

(3)將步驟(2)和好的面團用保鮮膜密封好，放入容器中，再加入30-32℃的蒸餾水，水沒過面團4-5cm；將超聲波探頭伸入液面下距面團2cm處，對面團進行超聲波輔助醒面，超聲波頻率為20-50KHz，超聲時間為10-30min；

(4)將醒發好的面團搟成1cm左右厚的餅狀，切成數個長條，搓成麻花，用適量的色拉油在150-180℃的油溫下油炸3-4分鐘，將麻花炸至金黃色浮起，撈出放至吸油紙上，吸去麻花表面余油，晾涼后真空包裝即得麻花成品。

步驟(1)中所述混合發酵劑為酵母粉、乳酸菌粉二者以質量計3:1-5:1的混合物；以酵母粉和乳酸菌粉共同進行發酵，可以獲得更佳的發酵效果，提高麻花的香味。

為了獲得最佳的和面效果，步驟(2)中所述真空和面機工作參數為在真空度-0.05～0.1mpa條件下和面5-10min。

步驟(4)色拉油將麻花炸至金黃色采用的油溫為150-180℃；在此油溫下，能將進行超聲波處理后麻花油炸至最佳色澤和酥脆程度。

更進一步的，步驟(4)中色拉油將麻花炸至金黃色油炸的時間為3-4min。

超聲波作為一種強化過程的手段，其產生的機械效應、空化作用、熱效應和化學效應可對原料的結構和功能產生較大影響。目前研究發現，超聲波處理可以通過改變面筋蛋白的微觀結構和二級結構而改善面團的加工性能；本發明應用超聲波預處理的方式對麻花制備原料面團進行醒面處理，增強面團彈性和粘性，提高麻花的酥脆口感，有效降低其吸油程度，降低油炸過程中麻花的吸油量。