[發明專利]一種復合凝膠脂肪替代物及由其制備的低脂蛋撻餡料

有效

• 申請號: 201810895016.1
• 申請日: 2018-08-08
• 公開（公告）號: CN109288030B
• 公開（公告）日: 2022-03-25
• 發明（設計）人: 王兆梅;羅司丹;林梓茵;鄭明坤;潘振輝;方嘉沁
• 申請（專利權）人: 華南理工大學;廣州酒家集團利口福食品有限公司
• 主分類號: A23L29/231
• 分類號: A23L29/231;A23L29/25;A23L29/269
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 羅嘯秋

1.一種復合凝膠脂肪替代物，其特征在于：所述復合凝膠脂肪替代物是指由黃原膠、阿拉伯膠、改性柑橘果膠和水所構成的假塑性凝膠體系;

所述的一種復合凝膠脂肪替代物的制備方法，包括如下制備步驟：

將黃原膠和阿拉伯膠分別溶于水中得到黃原膠溶液和阿拉伯膠溶液，再將兩種溶液混合得到混合膠體溶液，將改性柑橘果膠溶于水中得改性柑橘果膠溶液；然后以混合膠體溶液作為基質流體，改性柑橘果膠溶液作為引射流體，采用液流噴射法引入混合反應室，接受到的反應物即為具有脂肪感官特性的復合凝膠脂肪替代物;

所述黃原膠、阿拉伯膠和改性柑橘果膠溶于水中的溫度為40～60℃；所述黃原膠溶液的質量濃度為0 .8％～1 .2％，阿拉伯膠溶液的質量濃度為0 .8％～1 .2％，改性柑橘果膠溶液的質量濃度為0 .8％～1 .2％;

所述黃原膠溶液和阿拉伯膠溶液混合的體積比為2:3～3:2，混合膠體溶液和改性柑橘果膠溶液引入混合反應室的體積比為2:3～3:2;

所述混合膠體溶液和改性柑橘果膠溶液引入混合反應室的液流噴射速度控制為5～10mL/min；液流噴射工作溫度為75℃～100℃，工作壓力為0 .4～0 .6MPa。

2.一種低脂蛋撻餡料，其特征在于所述低脂蛋撻餡料由以下重量份的組分組成：淡奶油8～20份、雞蛋10～14份、牛奶12～18份、白砂糖3～5份、權利要求1所述的復合凝膠脂肪替代物4～14份。

3.權利要求2所述的一種低脂蛋撻餡料的制備方法，其特征在于包括如下制備步驟：

(1)將雞蛋中的蛋清和蛋黃分離并分別過篩處理；

(2)將所得蛋黃和淡奶油加入到牛奶中進行混合并攪拌均勻，然后加入白砂糖加熱溶解；

(3)將蛋清和復合凝膠脂肪替代物加入到步驟(2)的溶液中攪拌均勻并均質處理，得到蛋撻液；

(4)將步驟(3)所得蛋撻液倒入模具中烘焙成型，得到低脂蛋撻餡料。

4.根據權利要求3所述的一種低脂蛋撻餡料的制備方法，其特征在于：步驟(1)中所述過篩是指過100目篩；步驟(2)中所述加熱溶解是指在40～60℃溫度下加熱5～10min。

5.根據權利要求3所述的一種低脂蛋撻餡料的制備方法，其特征在于：步驟(3)中所述均質處理的壓力為15～20MPa。

6.根據權利要求3所述的一種低脂蛋撻餡料的制備方法，其特征在于：步驟(4)中所述烘焙成型的溫度為180～220℃，時間8～12min。