[發明專利]一種復合凝膠脂肪替代物及由其制備的低脂蛋撻餡料

有效

• 申請號: 201810895016.1
• 申請日: 2018-08-08
• 公開（公告）號: CN109288030B
• 公開（公告）日: 2022-03-25
• 發明（設計）人: 王兆梅;羅司丹;林梓茵;鄭明坤;潘振輝;方嘉沁
• 申請（專利權）人: 華南理工大學;廣州酒家集團利口福食品有限公司
• 主分類號: A23L29/231
• 分類號: A23L29/231;A23L29/25;A23L29/269
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 羅嘯秋

本發明屬于食品加工技術領域，公開了一種復合凝膠脂肪替代物及由其制備的低脂蛋撻餡料。將黃原膠和阿拉伯膠分別溶于水中后混合得到混合膠體溶液，將改性柑橘果膠溶于水中得改性柑橘果膠溶液；然后以混合膠體溶液作為基質流體，改性柑橘果膠溶液作為引射流體，采用液流噴射法引入混合反應室，得到具有脂肪感官特性的復合凝膠脂肪替代物。將復合凝膠脂肪替代物加入到傳統蛋撻液中替代部分淡奶油生產一種低脂蛋撻餡料，不僅能提高蛋撻液的膠凝成型性還能降低蛋撻餡料中的脂肪含量。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種復合凝膠脂肪替代物及由其制備的低脂蛋撻餡料。

背景技術

現代人們生活水平逐漸提高，脂肪的攝入量越來越高，但是現代醫學研究表明：攝入過量脂肪會引起肥胖癥、高血脂、冠心病、動脈硬化等疾病，甚至與某些癌癥的發生有關，如乳腺癌，腸癌等發病率升高。所以人們對食品中的脂肪變得越來越敏感，對脂肪替代品的認可程度也不斷加深。我國脂肪替代品的市場需求將不斷擴大，其前景相當廣闊。目前市場上主要是以蛋白、淀粉、糊精作為脂肪替代品或脂肪模擬品，其親水性較差，而且以復合凝膠作為脂肪替代物較少見。

阿拉伯膠作為一種天然的植物膠，是一種安全無害的食品添加劑。阿拉伯膠是阿拉伯半乳寡糖、多聚糖和蛋白糖的混合物，可在大腸內被部分降解并為人體補充纖維素從而促進腸道消化，與淀粉和麥芽糊精相比，其能量值還不到一半。黃原膠具有良好的熱穩定性和持水性，是一種集增稠、懸浮、乳化和穩定于一體的性能優越的生物膠，作為增稠劑和穩定劑廣泛應用于食品行業中。改性柑橘果膠(MCP)是通過酸法、堿法、酶法、光催化等物理化學方法對柑橘果膠進行降解改性而得到的一種低分子量的疏水性能降低的物質。改性柑橘果膠具有多種生理功能，通過降低分子量和酯化度的果膠改性可使果膠在血液和小腸中被吸收，提高其在體內存留時間。

蛋撻作為一種外來甜品，因其口感外酥里嫩，風味富有蛋奶濃香、清甜爽滑并富含營養成分而受到廣大民眾的喜愛。其蛋撻液是蛋撻宜人風味的重要來源，傳統蛋撻液主要由雞蛋、奶油、牛奶和糖等混合而成，因此所制備的蛋撻餡料是一種脂肪含量很高的餡料漿料。

發明內容

針對以上現有技術存在的缺點和不足之處，本發明的首要目的在于提供一種復合凝膠脂肪替代物。

本發明的另一目的在于提供上述復合凝膠脂肪替代物的制備方法。

本發明的再一目的在于提供一種低脂蛋撻餡料。

本發明的又一目的在于提供上述低脂蛋撻餡料的制備方法。

本發明目的通過以下技術方案實現：

一種復合凝膠脂肪替代物，所述復合凝膠脂肪替代物是指由黃原膠、阿拉伯膠、改性柑橘果膠(MCP)和水所構成的假塑性凝膠體系。

上述復合凝膠脂肪替代物的制備方法，包括如下制備步驟：

將黃原膠和阿拉伯膠分別溶于水中得到黃原膠溶液和阿拉伯膠溶液，再將兩種溶液混合得到混合膠體溶液，將改性柑橘果膠溶于水中得改性柑橘果膠溶液；然后以混合膠體溶液作為基質流體，改性柑橘果膠溶液作為引射流體，采用液流噴射法引入混合反應室，接受到的反應物即為具有脂肪感官特性的復合凝膠脂肪替代物。

液流噴射法為現有制備方法，如專利200610166431.0，“一種以果膠為基質的脂肪替代品的生產方法”。

優選地，所述黃原膠、阿拉伯膠和改性柑橘果膠溶于水中的溫度為40～60℃。

優選地，所述黃原膠溶液的質量濃度為0.8％～1.2％，阿拉伯膠溶液的質量濃度為0.8％～1.2％，改性柑橘果膠溶液的質量濃度為0.8％～1.2％。

優選地，所述黃原膠溶液和阿拉伯膠溶液混合的體積比為2:3～3:2，混合膠體溶液和改性柑橘果膠溶液引入混合反應室的體積比為2:3～3:2。