[發(fā)明專利]酸奶及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810885080.1
• 申請日: 2018-08-06
• 公開（公告）號: CN109105492A
• 公開（公告）日: 2019-01-01
• 發(fā)明（設計）人: 武春雨;岳忠;李洪亮;白林春;孫濤
• 申請（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/14
• 代理公司: 北京清亦華知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(普通合伙) 11201
• 代理人: 趙天月

本發(fā)明公開了一種酸奶。該酸奶包括：生牛乳886.5～926重量份，穩(wěn)定劑3.5～6.5重量份，其中，所述穩(wěn)定劑由瓊脂和果膠組成。該酸奶在常溫下保質(zhì)期長、粘度適宜、口感爽滑、適于飲用、營養(yǎng)價值高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)

目前，市場上長保質(zhì)期酸奶品類眾多，比如伊利的安慕希、蒙牛的純甄、光明的莫斯利安等等，但這些產(chǎn)品粘度較高，會導致包裝殘留物多，造成嚴重浪費，且不能滿足部分消費者的口感需求。目前市場上的低溫酸奶粘度比較低，很受消費者喜愛，但產(chǎn)品保質(zhì)期短，受冷鏈條件的制約，無法實現(xiàn)更廣區(qū)域的銷售。

因而，長保質(zhì)期的常溫酸奶的制備配方和工藝仍有待開發(fā)和改進。

發(fā)明內(nèi)容

現(xiàn)有技術(shù)中主要采用如下兩種方式進行制備常溫酸奶：

第一種是“一次配料”工藝，即把所有的原料一次性投入牛奶中化料、殺菌、發(fā)酵、再殺菌、無菌灌裝。此種操作雖然工藝簡單，操作方便，但是為了降低發(fā)酵乳再殺菌時的熱穩(wěn)定性，配方中添加了品類較多的穩(wěn)定劑，導致終產(chǎn)品粘度高、口感發(fā)粘、糊口。如果降低配方中穩(wěn)定劑添加種類和添加量，雖然可以降低產(chǎn)品粘度，改善產(chǎn)品的口感，但又會發(fā)生在二次殺菌后，產(chǎn)品容易出現(xiàn)析水、分層質(zhì)量問題。所以一次配料工藝的局限在于使用較多的穩(wěn)定劑保護產(chǎn)品體系，導致產(chǎn)品口感發(fā)粘、糊口。

第二種是“二次配料”工藝，發(fā)酵乳破乳、均質(zhì)、冷卻備用，部分水溶解穩(wěn)定劑、甜味劑后殺菌，與發(fā)酵乳混合后再殺菌。此種工藝可以解決酸奶粘度低、口感好的問題，但是由于配方中添加了較多的穩(wěn)定劑，需要用足量的水溶解膠體，導致生牛乳使用量不符合國家標準GB19302《發(fā)酵乳》中對風味酸乳含有80％以上原料乳的要求，只能使用濃縮乳或添加脫脂乳粉來彌補用水量。所以二次配料工藝的局限在于為了充分溶解原料添加了過多的水，同時生牛乳使用量不符合國家標準。

基于上述事實和問題的發(fā)現(xiàn)，發(fā)明人開發(fā)了一種酸奶，該酸奶常溫下保質(zhì)期長、粘度適宜、口感爽滑、適于飲用，同時開發(fā)了一種制備酸奶的方法，該方法采用二次配料工藝，在能保證產(chǎn)品的口感爽滑和體系穩(wěn)定的前提下，解決了在配方中不添加水、少添加穩(wěn)定劑，以及如何保證充足的水量溶解二次配料的膠液，以及如何使用恰當?shù)墓に囂幚恚ＷC二次殺菌后產(chǎn)品體系的穩(wěn)定的問題。

在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種酸奶。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述酸奶包括：生牛乳886.5～926重量份，穩(wěn)定劑3.5～6.5重量份，其中，所述穩(wěn)定劑由瓊脂和果膠組成。現(xiàn)有技術(shù)中相關(guān)的酸奶產(chǎn)品配方中至少使用了三種穩(wěn)定劑。根據(jù)本發(fā)明實施例的酸奶中原料乳的使用符合GB19302《發(fā)酵乳》中對風味酸乳含有80％以上原料乳的要求，同時發(fā)明人通過實驗驚喜地發(fā)現(xiàn)，通過調(diào)整穩(wěn)定劑的配方，在根據(jù)本發(fā)明實施例的酸奶中僅需要添加兩種穩(wěn)定劑即可保證配方體系的穩(wěn)定。根據(jù)本發(fā)明實施例的酸奶在常溫下保質(zhì)期長、粘度適宜、口感爽滑、適于飲用、營養(yǎng)價值高。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述酸奶還可以進一步包括如下附加技術(shù)特征至少之一：

根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述瓊脂的用量為0.5～1.5重量份，所述果膠的用量為3.0～5.0重量份。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在瓊脂的用量為0.5～1.5重量份，果膠的用量為3.0～5.0重量份的條件下，配方中使用的穩(wěn)定劑種類少、用量少。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的酸奶的配方體系更穩(wěn)定，口感更佳。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述酸奶進一步包括：稀奶油8～12重量份，白砂糖60～90重量份，乳清蛋白粉2～5重量份。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的酸奶營養(yǎng)成分高、口感佳。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述稀奶油的脂肪含量≥33％。稀奶油中的脂肪含量≥33％可以保持較好的組織狀態(tài)及質(zhì)構(gòu)，使稀奶油具有較好的奶油氣味、滋味及口感。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的酸奶穩(wěn)定、口感佳。