[發明專利]一種框豆腐的凝固劑及使用其制備框豆腐的方法

在審

• 申請號: 201810877928.6
• 申請日: 2018-08-03
• 公開（公告）號: CN109090259A
• 公開（公告）日: 2018-12-28
• 發明（設計）人: 閆朝恒;閆妍妍;黃倩;徐鵬;閆軍;歐桂霞
• 申請（專利權）人: 常州壹明唐食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 黃冠華

本發明公開了一種框豆腐凝固劑和使用所述框豆腐凝固劑制備框豆腐的方法，所述框豆腐凝固劑包括如下重量百分比的組份：轉谷氨酰酶50％?60％、葡萄糖酸內酯10％?20％和余量為小麥粉。制備框豆腐的方法包括選豆、洗豆、磨漿、煮漿、凝固和冷卻等步驟。本發明使用復配型凝固劑，通過加入轉谷氨酰酶可以去除葡萄糖酸內酯作為酸類凝固劑會使豆腐帶有的酸味，使得凝固后的豆腐不僅不會有酸味，還會有一股淡淡的香味；同時保留了葡萄糖酸內酯做成的豆腐的持水性和彈性，使得豆腐整體的色香味俱全；本發明的看框豆腐在成型過程中未經外力擠壓，口感更加細膩爽口。

技術領域

本發明涉及豆制品加工技術領域，特別涉及一種框豆腐的凝固劑及使用其制備框豆腐的方法。

背景技術

大豆廣泛種植于世界各地，其來源豐富，富含蛋白質、氨基酸、維生素等多種人體必需的營養物質，用大豆制成的食品是高血壓、糖尿病、肥胖癥等患者健身強體的最佳食品。因此，豆制品是人們生活常用的食物，并深受廣大消費者喜愛，目前，利用大豆可以加工制成多種食用方便的豆制品。其中，豆腐是最常見的豆制品，其含有豐富的植物蛋白質、少量碳水化合物和脂肪，深受廣大消費者喜歡，其主要種類有南豆腐、北豆腐和內酯豆腐。現有豆腐的主要生產過程為：一是制漿，即將大豆制成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體。

目前，在豆腐制作過程中使用的凝固劑主要有：(1)鹽類凝固劑，例如主要成分是氯化鎂的鹵水，是應用最廣的凝固劑；(2)酸類凝固劑，主要有醋酸、乳酸和檸檬酸等，酸類凝固劑制作的豆腐品質較好，質地滑潤爽口、彈性大、持水性好，但口味平淡偏軟，不適合煎炒且略帶酸味；(3)酶類凝固劑，如胰蛋白酶和木瓜蛋白酶等，酶類凝固劑生產出的豆腐硬度更高，彈性更好，烹飪損失少。不同類型的凝固劑使用時各有其優缺點，但隨著自動化、機械化及工業化的發展，越來越需要凝固劑可以克服單一凝固劑的缺點，可以使豆腐軟硬度達到所需要求的同時，風味口感更佳，且能保持豆腐細膩的口感。

如何提升傳統框豆腐的口感，使其更佳細膩爽口，同時不需要使用復雜的生產設備及工藝流程，一直是業內人員所追求的方向。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種生產工藝簡單、豆腐口感好的框豆腐的復配凝固劑及使用其制備框豆腐的方法。

為了解決上述技術問題，本發明的技術方案為：

一種框豆腐凝固劑，包括如下重量百分比的組份：

轉谷氨酰酶50％-60％、葡萄糖酸內酯10％-20％和余量為小麥粉。

一種使用所述框豆腐凝固劑制備框豆腐的方法，包括如下步驟：

(1)選取顆粒飽滿、無雜質的黃豆；

(2)將所述黃豆用清水濾洗，去除泥沙、石子和壞豆后浸泡6-10小時；

(3)待所述黃豆浸泡至豆粒體積增大至三倍左右開始磨漿；將浸泡好的黃豆倒入磨漿機進行第一遍磨漿，所述第一遍磨漿過程中全程需通入清水；第一遍磨漿過程中將豆渣桶內放入適量清水進行攪拌，攪拌至既不呈流體狀也不是過分干燥呈顆粒為宜；待所述第一遍磨漿的出漿量達到所述黃豆質量的2-3倍，所述第一遍磨漿即可停止；將所述第一遍磨漿的漿料倒入煮漿機待用；

(4)將所述第一遍磨漿過程中產生的豆渣進行第二遍磨漿；所述第二遍磨漿過程中無需通入清水；所述第二遍磨漿過程中將豆渣桶內放入適量清水進行攪拌，攪拌至既不呈流體狀也不是過分干燥呈顆粒為宜；待所述第二遍磨漿的出漿量達到所述黃豆質量的2-3倍，所述第二遍磨漿即可停止；將所述第二遍磨漿的漿料倒入所述煮漿機待用；

(5)將所述第二遍磨漿過程中產生的豆渣進行第三遍磨漿；所述第三遍磨漿過程中無需通入清水；所述第三遍磨漿過程中產生的豆渣可直接裝袋進行后處理；待所述第三遍磨漿的出漿量達到所述黃豆質量的2-3倍，所述第三遍磨漿即可停止；將所述第三遍磨漿的漿料倒入所述煮漿機待用；