[發(fā)明專利]一種框豆腐的凝固劑及使用其制備框豆腐的方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810877928.6
• 申請日: 2018-08-03
• 公開（公告）號: CN109090259A
• 公開（公告）日: 2018-12-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 閆朝恒;閆妍妍;黃倩;徐鵬;閆軍;歐桂霞
• 申請（專利權(quán)）人: 常州壹明唐食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京聯(lián)瑞聯(lián)豐知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11411
• 代理人: 黃冠華

1.一種框豆腐凝固劑，其特征在于：包括如下重量百分比的組份：

轉(zhuǎn)谷氨酰酶50％-60％、葡萄糖酸內(nèi)酯10％-20％和余量為小麥粉。

2.一種使用如權(quán)利要求1所述框豆腐凝固劑制備框豆腐的方法，其特征在于：包括如下步驟：

(1)選取顆粒飽滿、無雜質(zhì)的黃豆；

(2)將所述黃豆用清水濾洗，去除泥沙、石子和壞豆后浸泡6-10小時；

(3)待所述黃豆浸泡至豆粒體積增大至三倍左右開始磨漿；將浸泡好的黃豆倒入磨漿機(jī)進(jìn)行第一遍磨漿，所述第一遍磨漿過程中全程需通入清水；第一遍磨漿過程中將豆渣桶內(nèi)放入適量清水進(jìn)行攪拌，攪拌至既不呈流體狀也不是過分干燥呈顆粒為宜；待所述第一遍磨漿的出漿量達(dá)到所述黃豆質(zhì)量的2-3倍，所述第一遍磨漿即可停止；將所述第一遍磨漿的漿料倒入煮漿機(jī)待用；

(4)將所述第一遍磨漿過程中產(chǎn)生的豆渣進(jìn)行第二遍磨漿；所述第二遍磨漿過程中無需通入清水；所述第二遍磨漿過程中將豆渣桶內(nèi)放入適量清水進(jìn)行攪拌，攪拌至既不呈流體狀也不是過分干燥呈顆粒為宜；待所述第二遍磨漿的出漿量達(dá)到所述黃豆質(zhì)量的2-3倍，所述第二遍磨漿即可停止；將所述第二遍磨漿的漿料倒入所述煮漿機(jī)待用；

(5)將所述第二遍磨漿過程中產(chǎn)生的豆渣進(jìn)行第三遍磨漿；所述第三遍磨漿過程中無需通入清水；所述第三遍磨漿過程中產(chǎn)生的豆渣可直接裝袋進(jìn)行后處理；待所述第三遍磨漿的出漿量達(dá)到所述黃豆質(zhì)量的2-3倍，所述第三遍磨漿即可停止；將所述第三遍磨漿的漿料倒入所述煮漿機(jī)待用；

(6)在所述煮漿機(jī)內(nèi)加入所述黃豆質(zhì)量0.3‰-0.6‰的消泡劑，打開所述煮漿機(jī)開關(guān)進(jìn)行攪拌加熱，加熱20-25分鐘時停止攪拌25-40秒；

(7)加熱40-50分鐘后，所述煮漿機(jī)停止加熱，將煮熟的漿料使用濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，將過濾后的漿料接至接漿桶進(jìn)行降溫；

(8)待所述煮熟的漿料在接漿桶內(nèi)降溫到75-85攝氏度時，將所述框豆腐凝固劑與水按1:3～1：5重量比攪拌均勻，得到凝固劑水溶液；使用點(diǎn)漿瓢深扒三下后加入所述黃豆質(zhì)量1‰-1.5‰的所述框豆腐凝固劑水溶液，平行深扒兩下后加入所述黃豆質(zhì)量0.5‰-1‰的所述框豆腐凝固劑水溶液，待漿料形成顆粒狀時加入所述黃豆質(zhì)量0-0.1‰的所述框豆腐凝固劑水溶液，刮兩下漿面后停止動作，蓋上接漿桶桶蓋靜置30-40分鐘；

(9)將所述接漿桶內(nèi)凝固好的豆腐用舀勺以每次半舀的量將豆腐一點(diǎn)點(diǎn)移入鋪好棉紗的木框內(nèi)，每上滿一層鋪平一次，待木框上滿時用棉紗將豆腐包好，靜置自然出水；

(10)8-12分鐘后重新包一次棉紗，繼續(xù)靜置40分鐘40-55分鐘，打開棉紗靜置5-10分鐘后所述框豆腐及制備完成；

(11)將所述制備好的框豆腐至于通風(fēng)處靜置。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備框豆腐的方法，其特征在于：所述黃豆為蘇北大豆。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備框豆腐的方法，其特征在于：所述浸泡黃豆的浸泡時間根據(jù)氣候進(jìn)行調(diào)整：夏季6-7小時，冬季8-10小時。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的框豆腐的制備方法，其特征在于：所述接漿桶為木質(zhì)。