[發明專利]一種鮮切山藥護色液及護色方法

有效

• 申請號: 201810877594.2
• 申請日: 2018-08-03
• 公開（公告）號: CN109043306B
• 公開（公告）日: 2021-08-03
• 發明（設計）人: 孫永林;王安瑞;騰思凡;賀明;柯亞婕;黃岳廂;余淑珍;胡春慧;徐子麟
• 申請（專利權）人: 湖北文理學院
• 主分類號: A23L5/41
• 分類號: A23L5/41;A23L19/10
• 代理公司: 南京縱橫知識產權代理有限公司 32224
• 代理人: 徐瑛;祝蓉蓉

本發明公開了一種鮮切山藥護色液，包括山藥粘液降解物的質量濃度為1?3%、NaCl的質量濃度為2?3%、檸檬酸的質量濃度為2?3%、維生素C的質量濃度為0.1?0.3%、茶多酚的質量濃度為0.01?0.03%。所述山藥粘液降解物為山藥粘液在鹽酸的作用下，加熱水解的產物。本發明還提供了一種鮮切山藥的護色方法，包括將山藥清洗切片，浸泡在所述護色液中，然后冷藏儲存。本發明護色液的護色效果好、護色試劑易得，護色方法簡單，便于工業化生產。

技術領域

本發明屬于食品深加工領域，具體涉及一種鮮切山藥護色液及護色方法。

背景技術

山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，是《中華本草》收載的草藥，藥用來源為薯蕷科植物山藥干燥根莖。山藥具有滋養強壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。山藥在食品業和加工業上大有發展前途。

鮮切果蔬營養、方便、新鮮、可利用度高，日益受到消費者的信賴。但鮮切山藥在空氣中容易發生褐變，嚴重影響鮮切山藥的外觀。主要原因是山藥在空氣中接觸到氧氣，在多酚氧化酶的催化下，山藥酚類物質轉化成了醌類物質，隨著醌類物質不斷增多積累形成了褐色。因此，想要保持山藥的顏色可以使多酚氧化酶失活，如加熱，但并不適合鮮切山藥的護色；隔絕氧氣，如泡在水中延緩與氧氣接觸、真空膜包裝等，不利于鮮切山藥的方便食用；用具有還原性質的護色液浸泡，降低山藥酚類物質的氧化速度，比較適合與鮮切山藥，而且使用安全無害護色液成分，如VC、茶多酚等，還可以提高鮮切山藥的營養價值。此外，山藥切片后切面處會產生大量山藥黏液，本質是一種多糖蛋白質的混合物，主要成分為黏蛋白和甘露聚糖，阻隔護色液，影響護色液的浸泡效果。

生產實踐中，NaHSO3是最常用的含硫護色液，而含硫果蔬制品不僅影響人體對鈣的吸收，而且對腸胃也有不同程度的刺激作用。因此，國內外學者廣泛致力于開展替代亞硫酸鹽的護色研究工作。中國專利CN106962744A“一種鮮切山藥護色劑及其護色方法”公開了一種護色劑，組成為L-抗壞血酸的質量濃度為0.4-0.8%，D-異抗壞血酸的質量濃度為0.6-1.2%，檸檬酸的質量濃度為0.4-1.2%。其中，D-異抗壞血酸是一種防腐劑，其水溶液遇空氣、光、熱易發生氧化反應，性質不穩定。且該專利中護色時間為30-40min，耗時過長，不利于工業化生產。中國專利CN101642237A“一種山藥切片護色劑及其使用方法”公開了一種護色劑，組成為植酸的濃度為1.36-1.69%，檸檬酸的濃度為0.37-0.79%，抗壞血酸的濃度為0.11-0.25%，L-半胱氨酸鹽的濃度為0.21-0.26%。將洗凈去皮的山藥切片切成厚度為0.5-3mm的薄片放在護色液中，在20-22℃下浸泡50-70分鐘，對浸泡溫度要求苛刻，浸泡時間過長，效率低。中國專利CN105557994A“一種鮮切山藥的保鮮方法”公開了一種鮮切山藥的保鮮方法，包括清洗、去皮后的山藥放入乳化型涂膜復合液中浸泡、切片、放入護色涂膜液中浸泡、山藥真空包裝并電子束輻照處理、在0-4℃條件下冷藏的步驟。操作過于復雜，不利于控制成本和工業化生產。

為了解決上述技術問題，而提出了本發明。。

發明內容

本發明的目的在于提供一種護色效果好、護色試劑易得、便于工業化生產、有利于人體健康的鮮切山藥護色液，并且能夠克服山藥切片粘液影響浸泡效果的問題。

為達到上述發明目的，本發明采用的技術方案如下：一種鮮切山藥護色液，包括山藥粘液降解物、NaCl、檸檬酸、維生素C、茶多酚和水。

進一步地，所述鮮切山藥護色液中，山藥粘液降解物的質量濃度為1-3%、NaCl 的質量濃度為2-3%、檸檬酸的質量濃度為2-3%、維生素C的質量濃度為0.1-0.3%、茶多酚的質量濃度為0.01-0.03%。

進一步地，所述鮮切山藥護色液中，山藥粘液降解物的質量濃度為2%、NaCl 的質量濃度為2%、檸檬酸的質量濃度為2.5%、維生素C的質量濃度為0.2%、茶多酚的質量濃度為0.01%。