[發(fā)明專利]一種發(fā)芽糙米面包的制作方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201810873650.5 | 申請日： | 2018-08-02 |
| 公開（公告）號： | CN108812773A | 公開（公告）日： | 2018-11-16 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 李少壘;李志斌;傅貴華 | 申請（專利權(quán)）人： | 福建安麥高新生物技術(shù)有限公司 |
| 主分類號： | A21D13/06 | 分類號： | A21D13/06;A21D2/38 |
| 代理公司： | 北京華仲龍騰專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11548 | 代理人： | 李靜 |
| 地址： | 362200 福建省泉州市*** | 國省代碼： | 福建;35 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 發(fā)芽糙米 面包 烘焙 發(fā)酵 制作 糖化 氨基丁酸 擠壓膨化 市場推廣 制備工藝 松軟 成型 和面 發(fā)芽 稻谷 口味 檢測 保留 | ||
1.一種發(fā)芽糙米面包的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：
（1）稻谷發(fā)芽處理：稻谷經(jīng)去殼、清洗后得到糙米；糙米用質(zhì)量濃度為0.1-0.3%的檸檬酸鈉溶液浸泡15-30分鐘，然后將糙米用清水洗凈、晾干，備用；之后將糙米在30-35℃的水中浸泡20-30小時，然后經(jīng)臭氧滅菌10-20分鐘后，用清水沖洗至無臭氧味；然后將糙米置于恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)芽，培養(yǎng)至芽長為1.5-2.5mm后，置于90-95℃下滅酶處理10-20分鐘，之后置于55-60℃溫度下烘干；最后將發(fā)芽糙米粉碎，過60-80目篩，得到發(fā)芽糙米粉；
（2）擠壓膨化處理：將上述發(fā)芽糙米粉與蒸餾水混合，使粉料水分在25-35%，通過雙螺桿膨化機(jī)擠壓膨化處理，之后置于50-68℃下干燥，然后粉碎過100-200目篩，備用；
（3）糖化處理：將擠壓膨化處理后的發(fā)芽糙米粉加入水中，攪拌制得米漿；然后升溫至65-78℃，接著加入α-淀粉酶，攪拌15-30min后得到發(fā)芽糙米糖化漿，然后降溫至20-30℃，備用；
（4）和面：按照重量份數(shù)稱取以下原料：上步所得的發(fā)芽糙米糖化漿30-40份、高筋面粉50-60份、酸奶8-15份、活性干酵母5-8份、白砂糖6-12份、食鹽1-3份、可可脂1-3份、蔓越莓粉4-8份、雞蛋40-50份；將上述原料置于和面機(jī)中，攪拌混合均勻；然后加水進(jìn)行和面，形成面團(tuán)A；
（5）第一階段發(fā)酵：將上步得到的面團(tuán)A在溫度為40-42℃、相對濕度為70-85%的發(fā)酵箱中醒發(fā)50-70min，得到第一段發(fā)酵面團(tuán)；
（6）第二階段發(fā)酵：將第一段發(fā)酵面團(tuán)與其1-2倍重量的高筋面粉混合，在溫度25-30℃下加水?dāng)嚢韬兔娴玫矫鎴F(tuán)B，將面團(tuán)B在溫度為30-35℃、相對濕度為60-75%的發(fā)酵箱中醒發(fā)40-60min，得到第二段發(fā)酵面團(tuán)；
（7）成型：用壓片機(jī)將第二段發(fā)酵面團(tuán)壓片并卷起復(fù)壓2-3次，將面片壓實(shí)并排出氣體然后分割成塊，得到成型后的面團(tuán)；之后將面團(tuán)放置于醒發(fā)箱中，醒發(fā)35-55分鐘；
（8）烘焙：將成型后的面團(tuán)放入預(yù)熱后的烘箱內(nèi)，在上火130-155℃，下火180-200℃，烘烤8-11分鐘，然后在面包表面刷上一層蛋液，烘烤2-4分鐘，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽糙米面包的制作方法，其特征在于，步驟（1）稻谷發(fā)芽處理：稻谷經(jīng)去殼、清洗后得到糙米；糙米用質(zhì)量濃度為0.2%的檸檬酸鈉溶液浸泡20分鐘，然后將糙米用清水洗凈、晾干，備用；之后將糙米在32℃的水中浸泡24小時，然后經(jīng)臭氧滅菌13分鐘后，用清水沖洗至無臭氧味；然后將糙米置于恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)芽，培養(yǎng)至芽長為2mm后，置于94℃下滅酶處理12分鐘，之后置于57℃溫度下烘干；最后將發(fā)芽糙米粉碎，過70目篩，得到發(fā)芽糙米粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽糙米面包的制作方法，其特征在于，步驟（2）擠壓膨化處理：將上述發(fā)芽糙米粉與蒸餾水混合，使粉料水分在28%，通過雙螺桿膨化機(jī)擠壓膨化處理，之后置于60℃下干燥，然后粉碎過140目篩，備用。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽糙米面包的制作方法，其特征在于，步驟（3）糖化處理：將擠壓膨化處理后的發(fā)芽糙米粉加入水中，攪拌制得米漿；然后升溫至70℃，接著加入α-淀粉酶，攪拌20min后得到發(fā)芽糙米糖化漿，然后降溫至24℃，備用。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽糙米面包的制作方法，其特征在于，步驟（4）和面：按照重量份數(shù)稱取以下原料：上步所得的發(fā)芽糙米糖化漿35份、高筋面粉55份、酸奶12份、活性干酵母7份、白砂糖10份、食鹽2份、可可脂2份、蔓越莓粉6份、雞蛋46份，將上述原料置于和面機(jī)中，攪拌混合均勻；然后加水進(jìn)行和面，形成面團(tuán)A。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一所述的發(fā)芽糙米面包的制作方法，其特征在于，步驟（5）第一階段發(fā)酵：將上步得到的面團(tuán)A在溫度為41℃、相對濕度為75%的發(fā)酵箱中醒發(fā)60min，得到第一段發(fā)酵面團(tuán)。
該專利技術(shù)資料僅供研究查看技術(shù)是否侵權(quán)等信息，商用須獲得專利權(quán)人授權(quán)。該專利全部權(quán)利屬于福建安麥高新生物技術(shù)有限公司，未經(jīng)福建安麥高新生物技術(shù)有限公司許可，擅自商用是侵權(quán)行為。如果您想購買此專利、獲得商業(yè)授權(quán)和技術(shù)合作，請聯(lián)系【客服】
本文鏈接：http://www.szxzyx.cn/pat/books/201810873650.5/1.html，轉(zhuǎn)載請聲明來源鉆瓜專利網(wǎng)。
