[發明專利]一種發芽糙米面包的制作方法

在審

• 申請號: 201810873650.5
• 申請日: 2018-08-02
• 公開（公告）號: CN108812773A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發明（設計）人: 李少壘;李志斌;傅貴華
• 申請（專利權）人: 福建安麥高新生物技術有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/38
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙) 11548
• 代理人: 李靜

本發明公開了一種發芽糙米面包的制作方法，包括以下步驟：（1）稻谷發芽處理；（2）擠壓膨化處理；（3）糖化處理；（4）和面；（5）第一階段發酵；（6）第二階段發酵；（7）成型；（8）烘焙。本發明的發芽糙米面包的制作方法在保留發芽糙米中營養成分的同時，使發芽糙米面包的口感松軟，口味獨特；經檢測，烘焙后的發芽糙米面包中γ?氨基丁酸含量為50?600ppm；本發明的制備工藝簡單易實現，市場推廣價值高。

技術領域

本發明涉及面包制備技術領域，具體是一種發芽糙米面包的制作方法。

背景技術

隨著經濟的高速發展、人們生活水平的不斷提高，食品的營養和健康成為人們的追求。曾經人們不得不吃的粗糧，現在成為人們爭相食用的營養保健食品。我國醫學認為“粗茶淡飯，有益健康”，并且古籍《內經》中也闡述了“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。

近年來，人們越來越重視功能性食品開發，合理調整飲食結構。發芽糙米不僅保持了糙米的營養成分，而且由于胚芽的萌發和酶系統的活化，部分營養成分的含量增加。但是目前發芽糙米類面包依然存在產品口味差等缺點。

發明內容

本發明的目的在于提供一種發芽糙米面包的制作方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種發芽糙米面包的制作方法，包括以下步驟：

（1）稻谷發芽處理：稻谷經去殼、清洗后得到糙米；糙米用質量濃度為0.1-0.3%的檸檬酸鈉溶液浸泡15-30分鐘，然后將糙米用清水洗凈、晾干，備用；之后將糙米在30-35℃的水中浸泡20-30小時，然后經臭氧滅菌10-20分鐘后，用清水沖洗至無臭氧味；然后將糙米置于恒溫培養箱中進行發芽，培養至芽長為1.5-2.5mm后，置于90-95℃下滅酶處理10-20分鐘，之后置于55-60℃溫度下烘干；最后將發芽糙米粉碎，過60-80目篩，得到發芽糙米粉；

（2）擠壓膨化處理：將上述發芽糙米粉與蒸餾水混合，使粉料水分在25-35%，通過雙螺桿膨化機擠壓膨化處理，之后置于50-68℃下干燥，然后粉碎過100-200目篩，備用；

（3）糖化處理：將擠壓膨化處理后的發芽糙米粉加入水中，攪拌制得米漿；然后升溫至65-78℃，接著加入α-淀粉酶，攪拌15-30min后得到發芽糙米糖化漿，然后降溫至20-30℃，備用；

（4）和面：按照重量份數稱取以下原料：上步所得的發芽糙米糖化漿30-40份、高筋面粉50-60份、酸奶8-15份、活性干酵母5-8份、白砂糖6-12份、食鹽1-3份、可可脂1-3份、蔓越莓粉4-8份、雞蛋40-50份，將上述原料置于和面機中，攪拌混合均勻；然后加水進行和面，形成面團A；

（5）第一階段發酵：將上步得到的面團A在溫度為40-42℃、相對濕度為70-85%的發酵箱中醒發50-70min，得到第一段發酵面團；

（6）第二階段發酵：將第一段發酵面團與其1-2倍重量的高筋面粉混合，在溫度25-30℃下加水攪拌和面得到面團B，將面團B在溫度為30-35℃、相對濕度為60-75%的發酵箱中醒發40-60min，得到第二段發酵面團；

（7）成型：用壓片機將第二段發酵面團壓片并卷起復壓2-3次，將面片壓實并排出氣體然后分割成塊，得到成型后的面團；之后將面團放置于醒發箱中，醒發35-55分鐘；

（8）烘焙：將成型后的面團放入預熱后的烘箱內，在上火130-155℃，下火180-200℃，烘烤8-11分鐘，然后在面包表面刷上一層蛋液，烘烤2-4分鐘，即得。