[發(fā)明專利]一種凍干海參形態(tài)完整且快速復(fù)水的方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201810868122.0 | 申請日： | 2018-08-02 |
| 公開（公告）號： | CN109090503A | 公開（公告）日： | 2018-12-28 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 趙磊;王志偉;寧魯光;趙凱強(qiáng);紀(jì)興輝 | 申請（專利權(quán)）人： | 山東傲派海洋科技有限公司 |
| 主分類號： | A23L17/00 | 分類號： | A23L17/00;A23L3/44;A23L3/36 |
| 代理公司： | 沈陽優(yōu)普達(dá)知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 21234 | 代理人： | 俞魯江 |
| 地址： | 257514 山東省東營市現(xiàn)*** | 國省代碼： | 山東;37 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 凍干 海參 快速復(fù)水 形態(tài)完整 去除 清洗 產(chǎn)品開發(fā) 水發(fā)海參 鮮活海參 鹽漬海參 即食粥 速凍 發(fā)制 復(fù)水 花刀 即食 米飯 湯飯 微凍 煮制 內(nèi)臟 延伸 立足 恢復(fù) | ||
本發(fā)明公開一種凍干海參形態(tài)完整且快速復(fù)水的方法，包括以下步驟：煮制→發(fā)制→微凍→花刀切薄片→速凍→凍干→包裝；對鮮活海參還需要首先去除內(nèi)臟→清洗；對鹽漬海參還需要清洗干凈去除浮鹽；本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：立足解決如何才能既保持凍干海參的完整性又能更快速復(fù)水的難題。通過本發(fā)明，可以將海參在最短3分鐘就完成基本復(fù)水，15分鐘內(nèi)就可以恢復(fù)到正常水發(fā)海參的狀態(tài)，而且非常適合大規(guī)模生產(chǎn)，以及后續(xù)的和凍干湯類、即食米飯、即食粥、湯飯類延伸產(chǎn)品開發(fā)。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體說是一種海參的加工方法，更具體說是一種凍干海參的加工方法。
背景技術(shù)
凍干海參由于其較于一般干海參，營養(yǎng)成分保留的更加充分，發(fā)制方法也更加簡單，近幾年發(fā)展迅速，深受消費(fèi)者的喜愛。凍干海參雖比普通干海參便捷許多，復(fù)水時間仍需要數(shù)小時，如何更快速地泡發(fā)食用，一直是困擾廠家的難題；此外，作為一種高檔食品，海參的外觀至關(guān)重要，海參的表面生長有很多“刺”，消費(fèi)者很在意這些“刺”是否完整，如果不完整，會聯(lián)想到海參的新鮮程度，影響消費(fèi)者的判斷力，因此，作為一種商品，海參的參體及海參表面的“刺”在加工過程中保持完整性非常重要。
發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種復(fù)水時間短，海參的參體及海參表面的“刺”保持完整的加工方法，具體技術(shù)方案如下：
一種凍干海參形態(tài)完整且快速復(fù)水的方法，其特征在于包括以下步驟：煮制→發(fā)制→微凍→花刀切薄片→速凍→凍干→包裝；
對鮮活海參還需要首先去除內(nèi)臟→清洗；
對鹽漬海參還需要首先清洗干凈去除浮鹽；
所述煮制：將皮參加入沸水中煮制，皮參與沸水重量比為1:1.5～1.8，煮制期間要不斷攪拌，受熱均勻的同時防止海參貼到鍋壁化皮，水煮時間為60min；將鹽漬海參加入沸水中煮制，海參與沸水重量比為1:15～18，煮制80-90min；
所述發(fā)制：將煮制好的海參用清水沖洗干凈并進(jìn)行冷卻，將冷卻好的海參加入0-3℃的純化水中進(jìn)行發(fā)制，每天換水2-3次；
所述微凍：微凍溫度為-18--20℃，時間15-18min；
所述花刀切薄片：將微凍狀態(tài)的海參不切斷，海參的參體具有完整連接部分；每片厚2mm-10mm；
所述速凍：海參發(fā)好裝盤，進(jìn)速凍倉，中心溫度達(dá)到－25-－28攝氏度，速凍4小時；
所述凍干：速凍后的海參進(jìn)干燥倉，抽真空達(dá)到80pa以下，開始加熱90-92攝氏度2.5-2.8小時，80-82攝氏度4.5-4.8小時，70-72攝氏度8-8.5小時，60-62攝氏度4-4.5小時，出倉。90-92攝氏度2.5-2.8小時，為海參初級干燥過程，此過程海參的冰晶體快速升華，有助于海參快速升華掉冷凍形成的大部分冰；而后溫度降至80-82攝氏度4.5-4.8小時，海參體腔內(nèi)的冰晶全部升華掉；70-72攝氏度8-8.5小時，干燥進(jìn)入到另一個階段，將海參體內(nèi)剩余未結(jié)成冰處于玻璃態(tài)的水分，通過較長時間、適宜的溫度，逐漸從中心向四周游離，而后基本脫離；最后再降低溫度至60-62攝氏度4-4.5小時，此過程有助于海參體態(tài)的美觀，此時，最后的水分緩緩升華，直至凍干完成。此種梯度降溫，拋物線式的時間控制，是達(dá)到這種效果的最佳方式。
所述花刀切薄片的方法是：海參具有完整的一側(cè)，與完整的一側(cè)垂直或傾斜的方向具有平行的切割縫隙。
為便于更快地復(fù)水，所述花刀切薄片的方法是：海參具有完整的一側(cè)，與完整的一側(cè)垂直或傾斜的方向具有相互交叉的切割縫隙。
所述微凍的目的是為了保證海參的“刺”的部分凍實(shí)，參體部分沒有凍實(shí)，從而保證切割時不會造成“刺”的損壞。
所述微凍時將海參平鋪成一層。
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