[發明專利]一種無添加劑的褐色酸奶及其制作工藝

在審

• 申請號: 201810857231.2
• 申請日: 2018-07-31
• 公開（公告）號: CN109042878A
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發明（設計）人: 曾波
• 申請（專利權）人: 郴州市博志牧業有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/123
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 趙娟

本發明屬于乳制品加工領域，具體涉及一種無添加劑的褐色酸奶及其制作工藝。所述褐色酸奶由包括以下重量份數的原料制備得到：生鮮奶90～120份，葡萄糖粉3～6份，白砂糖4～8份，乳清蛋白粉1～3份，稀奶油0.1～0.6份。其原料不含有食品添加劑，所述食品添加劑為增稠劑、食用香精或酸度調節劑。制備時生鮮奶中的蛋白質與葡萄糖充分發生美拉德反應，褐變完成后降溫，再向其中加入乳清蛋白粉和稀奶油，經升溫、保溫、快速降溫、發酵、冷藏后熟得到產品。本產品外觀呈焦褐色，奶香濃郁，酸奶品質高，具有特色的焦糖和咖啡香味，誘人食欲；同時不添加任何添加劑，不僅保持酸奶美味，而且保持酸奶天然、健康和營養。

技術領域

本發明屬于乳制品加工領域，具體涉及一種無添加劑的褐色酸奶及其制作工藝。

背景技術

酸奶不僅具有良好的口感、易于消化，而且其含有乳酸菌等益生菌活菌及其代謝產物對維持人體健康具有重要作用，因而深受消費者喜好。為豐富酸奶風味，人們在原味酸奶基礎上，開發了各式各樣的多種風味酸奶，如添加茶及茶提取物、谷物、食用菌及各種水果的風味酸奶等。

褐色酸奶既是一種具有褐變風味的風味酸奶，也是制備褐色乳酸菌飲料必不可少的酸奶原料。目前市面上的褐色酸奶有兩種類型，一是在普通酸奶中添加褐色成分，按照普通酸奶的工藝制作，成品雖然成褐色，但是口感和營養價值并沒有提升；二是采用巴氏殺菌機在常壓下95℃保溫3～4小時產生褐變，這種方式不僅能耗高，耗時長，而且褐變程度低，產品品質也不高。

并且，市面上的褐色酸奶在制備時常常加入多種食品添加劑，如增稠劑、食用香精、酸度調節劑等，若人體長期攝入食品添加劑可能會產生潛在的健康風險，不利于健康飲食。

發明內容

本發明的目的是為了提高褐色酸奶的品質，在低能耗的情況下達到更高的品質，同時不添加任何添加劑，不僅保持酸奶美味，而且保持酸奶天然、健康和營養。

本發明提供一種無添加劑的褐色酸奶，所述褐色酸奶由包括以下重量份數的原料制備得到：生鮮奶90～120份，葡萄糖粉3～6份，白砂糖4～8份，乳清蛋白粉1～3份，稀奶油0.1～0.6份。

優選地，所述無添加劑的褐色酸奶，所述褐色酸奶由包括以下重量份數的原料制備得到：生鮮奶95～105份，葡萄糖粉3～5份，白砂糖4～7份，乳清蛋白粉1～3份，稀奶油0.3～0.6份。

其中，上述無添加劑的褐色酸奶中，所述乳清蛋白粉中蛋白含量在50～58％之間。

優選地，所述無添加劑的褐色酸奶，其原料不含有食品添加劑，所述食品添加劑為食品領域常規，例如增稠劑、食用香精或酸度調節劑等。

進一步的，本發明還提供上述無添加劑的褐色酸奶的制作工藝，該工藝包括以下步驟：

(1)將生鮮奶、葡萄糖粉和白砂糖混勻溶解，加熱反應，讓生鮮奶中的蛋白質與葡萄糖充分發生美拉德反應，生成褐色中間產物和風味物質；

(2)步驟(1)褐變完成后降溫，再向其中加入乳清蛋白粉和稀奶油，攪拌均勻，然后升溫至90～100℃保溫，然后快速降溫，接種乳酸菌；

(3)乳酸菌接種后，進行發酵，冷藏后熟即可。

其中，上述無添加劑的褐色酸奶的制作工藝，步驟(1)中所述加熱反應的條件為：68～75kPa，110～120℃溫度下保持100～130分鐘。

其中，上述無添加劑的褐色酸奶的制作工藝，步驟(2)中所述褐變完成后降溫為降溫至78～82℃。

其中，上述無添加劑的褐色酸奶的制作工藝，步驟(2)中所述保溫時間為4～6分鐘。

其中，上述無添加劑的褐色酸奶的制作工藝，步驟(2)中所述快速降溫為將溫度降至43～45℃。