[發明專利]一種無添加劑的褐色酸奶及其制作工藝在審
| 申請號： | 201810857231.2 | 申請日： | 2018-07-31 |
| 公開（公告）號： | CN109042878A | 公開（公告）日： | 2018-12-21 |
| 發明（設計）人： | 曾波 | 申請（專利權）人： | 郴州市博志牧業有限公司 |
| 主分類號： | A23C9/13 | 分類號： | A23C9/13;A23C9/123 |
| 代理公司： | 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246 | 代理人： | 趙娟 |
| 地址： | 423000 湖南省*** | 國省代碼： | 湖南;43 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 褐色酸奶 酸奶 乳清蛋白粉 食品添加劑 無添加劑 制作工藝 稀奶油 鮮奶 白砂糖 葡萄糖 健康和營養 美拉德反應 乳制品加工 酸度調節劑 產品外觀 咖啡香味 快速降溫 冷藏后熟 葡萄糖粉 食用香精 原料制備 重量份數 增稠劑 褐變 焦糖 奶香 食欲 制備 添加劑 保溫 蛋白質 發酵 | ||
1.一種無添加劑的褐色酸奶，其特征在于，所述褐色酸奶由包括以下重量份數的原料制備得到：生鮮奶90～120份，葡萄糖粉3～6份，白砂糖4～8份，乳清蛋白粉1～3份，稀奶油0.1～0.6份。
2.根據權利要求1所述的無添加劑的褐色酸奶，其特征在于，所述褐色酸奶由包括以下重量份數的原料制備得到：生鮮奶95～105份，葡萄糖粉3～5份，白砂糖4～7份，乳清蛋白粉1～3份，稀奶油0.3～0.6份。
3.根據權利要求1或2所述的無添加劑的褐色酸奶，其特征在于，所述乳清蛋白粉中蛋白含量在50～58％之間。
4.根據權利要求1或2所述的無添加劑的褐色酸奶，其特征在于，所述無添加劑的褐色酸奶，其原料不含有食品添加劑，所述食品添加劑為增稠劑、食用香精或酸度調節劑。
5.權利要求1～4任一項所述無添加劑的褐色酸奶的制作工藝，其特征在于，該工藝包括以下步驟：
(1)將生鮮奶、葡萄糖粉和白砂糖混勻溶解，加熱反應，讓生鮮奶中的蛋白質與葡萄糖充分發生美拉德反應，生成褐色中間產物和風味物質；
(2)步驟(1)褐變完成后降溫，再向其中加入乳清蛋白粉和稀奶油，攪拌均勻，然后升溫至90～100℃保溫，然后快速降溫，接種乳酸菌；
(3)乳酸菌接種后，進行發酵，冷藏后熟即可。
6.根據權利要求5所述的無添加劑的褐色酸奶的制作工藝，其特征在于，步驟(1)中所述加熱反應的條件為：68～75kPa，110～120℃溫度下保持100～130分鐘。
7.根據權利要求5所述的無添加劑的褐色酸奶的制作工藝，其特征在于，步驟(2)中所述褐變完成后降溫為降溫至78～82℃。
8.根據權利要求5所述的無添加劑的褐色酸奶的制作工藝，其特征在于，步驟(2)中所述保溫時間為4～6分鐘。
9.根據權利要求5所述的無添加劑的褐色酸奶的制作工藝，其特征在于，步驟(2)中所述快速降溫為將溫度降至43～45℃；所述乳酸菌選用丹尼斯克465型乳酸菌。
10.根據權利要求5所述的無添加劑的褐色酸奶的制作工藝，其特征在于，步驟(3)中所述發酵的條件為：40～43℃條件下發酵5～6小時；所述冷藏后熟的條件為：3～5℃冷藏10～14小時。
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