[發明專利]一種降低豆粉油脂氧化程度的制作方法

在審

• 申請號: 201810855877.7
• 申請日: 2018-07-31
• 公開（公告）號: CN109090254A
• 公開（公告）日: 2018-12-28
• 發明（設計）人: 王中江;騰飛;王朝云;賈子璇;冉安琪;徐悅
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;A23L3/349;A23L3/3508
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供一種降低豆粉油脂氧化程度的制作方法，屬于豆粉加工領域，該方法是采用復合抗油脂氧化劑方法降低豆粉的油脂氧化程度，延長豆粉的儲藏期，包括以下步驟：(1)將大豆制成豆乳；(2)將步驟(1)得到的豆乳加入抗氧化劑；(3)將步驟(2)加入抗氧化劑的豆乳用高壓微射流納米均質機均質；(4)步驟(3)均質后的豆乳加入大豆磷脂，然后進行噴霧干燥,即得到豆粉。得到的豆粉營養健康,儲藏時間長，還可以降低儲藏期間的美拉德反應，提高豆粉的品質和口感。

技術領域

本發明屬于豆粉加工領域，主要涉及一種降低豆粉油脂氧化程度的制作方法

背景技術

大豆，是豆類中營養價值最高的品種，含有大量的不飽和脂肪酸，多種微量元素、維生素及優質蛋白質，大豆經加工制作出的豆粉，是高血壓、動脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品，大豆富含蛋白質，且所含氨基酸較全,尤其賴氨酸含量較高。各種各樣的大豆制品在市面上已經越來越受消費者歡迎，其中豆粉就是其中一種產品。

速溶豆粉是近年興起的一種新興大豆加工產品，是以大豆為原料制成的高蛋白質沖劑式食品，營養豐富，價格低廉。速溶豆粉不單純是溶質分子均勻分布于溶劑之中的化學溶解，而是一種商品概念；所謂速溶，實質是復雜的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、脂肪等在水中產生復雜的生物物理與生物化學，形成既有溶液、又有上述物質絡合物或締合物的懸濁液、乳獨液的反應體系。但目前的豆粉都存在在儲藏期間油脂氧化較嚴重導致豆粉口感和品質下降的問題。

本發明采用復合抗油脂氧化劑方法降低豆粉的油脂氧化程度，延長豆粉的儲藏期，得到的豆粉營養健康,儲藏時間長，還可以降低儲藏期間的美拉德反應，提高豆粉的品質和口感。

發明內容

為解決現有豆粉儲藏時間短、營養價值低的問題，本發明提供了一種降低豆粉油脂氧化程度的制作方法，采用的技術方案如下：

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的：

一種降低豆粉油脂氧化程度的制作方法，該方法包括以下步驟：

(1)稱取100g的新鮮大豆，用濃度為0.5％的NaHCO₃水溶液(大豆與NaHCO₃水溶液的質量體積比為1:10)浸泡10h，然后用沸水熱燙5min；

(2)將步驟(1)中浸泡好的原料進行瀝水處理，按豆水比1:7～1:9的比例添加80℃～ 100℃的弱堿水(PH 6.5～7.0)磨漿2～3h，得漿渣混合物，然后用濾布進行漿渣分離得到原豆乳；

(3)調節原豆乳溫度為50℃～60℃，同時加入天然多酚和檸檬酸鈉；

(4)將得到的豆乳轉移至鋁箔袋中，封口抽真空；超高靜壓的水浴循環裝置預熱至所需溫度，之后將袋裝豆乳置于超高靜壓處理腔中，升壓至所需壓強，保壓時間達到后機器自動迅速卸壓。其中處理腔的溫度為20～25℃，升壓速率為250MPa/min，卸壓速率為300MPa/min，此三個參數保持不變；

(5)然后將豆乳用高壓微射流納米均質機進行均質處理；

(6)向均質后的豆乳中加入乳化劑大豆卵磷脂，大豆卵磷脂添加量為生豆乳質量的 1.0％～1.5％；

(7)將調配后的豆乳進行真空濃縮至豆乳固形物含量達15％左右，然后在進口溫度為 180℃、出口溫度為90℃條件下進行噴霧干燥即得豆乳粉；

所述的方法，其特征在于所述步驟(3)中所述的加入了抗氧化劑，具體為：天然多酚： 5～10份；檸檬酸鈉：1～2份

所述的方法，其特征在于所述步驟(3)中所述的加入了抗氧化劑，具體為：天然多酚： 8份；檸檬酸鈉：1份；

所述的方法，其特征在于所述步驟(5)中均質處理參數為均質壓力50MPa、均質次數3 次；