[發(fā)明專利]一種鹵藕的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810855731.2
• 申請日: 2015-07-13
• 公開（公告）號: CN109123316B
• 公開（公告）日: 2022-02-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 嚴(yán)守雷;李黎;李潔;王清章;劉紀(jì)紅
• 申請（專利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L3/02
• 分類號: A23L3/02;A23L3/3418;A23L19/10;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 北京天奇智新知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11340
• 代理人: 楊文錄

本發(fā)明公開了一種鹵藕的制備方法，所述鹵湯的制備方法包括預(yù)制湯的制備、糖色溶液的制備、香料粉及復(fù)合料粉的制備，在上述準(zhǔn)備工作完成后，將所制得的預(yù)制湯、糖色溶液、香料粉、復(fù)合料粉以相應(yīng)的比例以合適的工藝進(jìn)行混合，并進(jìn)行熬制，從而得到鹵湯。在此基礎(chǔ)上，以所制備的鹵湯為輔料，制備鹵藕。本發(fā)明所制備的鹵湯，保證了鹵湯的營養(yǎng)成份，且色香味俱佳，風(fēng)味濃厚，上色效果好，口感豐富，符合長期使用的要求；所制備的鹵藕，具有獨特的蓮藕風(fēng)味，色澤紅褐色，口感脆爽，辣味綿長，鮮甜咸味柔和，且不會產(chǎn)生其他有害的有機物，保證了食品的安全。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鹵藕的制備方法。

背景技術(shù)

在食品加工領(lǐng)域，通常有煎、炒、炸、煮、蒸等，而鹵，是一種通過具有穩(wěn)定口感的濃汁制備食品的過程。鹵湯是制備鹵菜的最重要的輔助原料，是為制備鹵菜而做的前期準(zhǔn)備，其中，熬制高湯是鹵湯的一種制備方式。熬制的鹵湯，味道好，營養(yǎng)成分全面，但是在熬制的過程中，容易產(chǎn)生其他對人體有害的有機物。因此，需要對鹵湯及其鹵制品的制備方法進(jìn)行改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明實施例的目的是提供一種鹵藕的制備方法，改進(jìn)傳統(tǒng)的鹵湯制備方法，提高鹵湯的營養(yǎng)性和安全性，同時提高鹵藕的口感。

根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種鹵藕的制備方法，所述方法包括：

步驟101，將蓮藕清洗后削皮，并將所述削皮后的預(yù)處理蓮藕完全浸泡在水中；將香葉0.5-1.5％、紅梔子3-8％、丁香3-7％、白芷5-15％、千里香2-5％、甘草5-10％、小茴香5-10％、良姜20-50％、山奈5-10％、白寇5-15％、草果3-7％、香砂3-7％、白胡椒2-5％混合均勻后，進(jìn)行研磨，得香料粉；上述百分?jǐn)?shù)為以香料粉混合物為基數(shù)的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)；

將白糖、食鹽以15:5的比例進(jìn)行混合，得復(fù)合料粉；

步驟102，將水放在桶中，燒開；然后在所述桶中加入清洗后的以水的質(zhì)量為基數(shù)的20-40％的三黃雞、20-40％半片鴨、20-40％豬筒骨，再在所述桶中加入以水的質(zhì)量為基數(shù)的3-5％的生姜、3-5％的純谷酒，用明火煮制3-4小時；在煮制期間打撈血沫且不斷的補水，保持桶內(nèi)的液面一直在固態(tài)食材以上；用80目不銹鋼濾網(wǎng)對所述桶中熬制的湯進(jìn)行過濾，得到預(yù)制湯；將白糖放入鍋中，在所述白糖中加入以白糖的質(zhì)量為基數(shù)的5-10％的食用油，將鍋放置在電磁爐上，設(shè)置電磁爐溫度為160-180℃，對所述白糖進(jìn)行加熱，加熱的過程中不斷攪拌白糖；當(dāng)白糖的顏色變?yōu)樽丶t色時，將電磁爐的溫度調(diào)為120-130℃，繼續(xù)炒制至鍋中的白糖顏色加深且冒煙時，加入與白糖相同質(zhì)量、100℃的水，并繼續(xù)攪拌，得糖色溶液；將香葉0.5-1.5％、紅梔子3-8％、丁香3-7％、白芷5-15％、千里香2-5％、甘草5-10％、小茴香5-10％、良姜20-50％、山奈5-10％、白寇5-15％、草果3-7％、香砂3-7％、白胡椒2-5％混合均勻后，進(jìn)行研磨，得香料粉；上述百分?jǐn)?shù)為以香料粉混合物為基數(shù)的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)；將白糖、食鹽以15:5的比例進(jìn)行混合，得復(fù)合料粉；取預(yù)制湯并加熱至100℃，以預(yù)制湯的質(zhì)量為基數(shù)，在所述預(yù)制湯中加入復(fù)合料粉10％、香料1％、生姜2.1％、花椒1.4％、辣椒2.1％、白酒2％、糖色溶液5.7％，熬制1h后，用80目濾網(wǎng)過濾，再加熱至沸騰，保持沸騰5min后，放于通風(fēng)干燥的地方冷卻至10-25℃，得鹵湯。

步驟103，稱取步驟102所述的制備方法制備的鹵湯，加入以所取鹵湯的質(zhì)量為基數(shù)的40-60％的100℃的水，并在所述鹵湯中加入復(fù)合料粉10％，香料粉1％，生姜1％，花椒1.4％，辣椒1.8％，白酒2％，得備用鹵湯；

步驟104，將所述預(yù)處理蓮藕放入所述備用鹵湯中，所述預(yù)處理蓮藕與所述鹵湯的質(zhì)量比為1:1，將所述鹵湯用明火加熱至100℃沸騰，并保持沸騰5分鐘后，關(guān)火，在所述鹵湯中浸泡蓮藕3h；