[發明專利]一種鹵藕的制備方法

有效

• 申請號: 201810855731.2
• 申請日: 2015-07-13
• 公開（公告）號: CN109123316B
• 公開（公告）日: 2022-02-11
• 發明（設計）人: 嚴守雷;李黎;李潔;王清章;劉紀紅
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L3/02
• 分類號: A23L3/02;A23L3/3418;A23L19/10;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司 11340
• 代理人: 楊文錄

本發明公開了一種鹵藕的制備方法，所述鹵湯的制備方法包括預制湯的制備、糖色溶液的制備、香料粉及復合料粉的制備，在上述準備工作完成后，將所制得的預制湯、糖色溶液、香料粉、復合料粉以相應的比例以合適的工藝進行混合，并進行熬制，從而得到鹵湯。在此基礎上，以所制備的鹵湯為輔料，制備鹵藕。本發明所制備的鹵湯，保證了鹵湯的營養成份，且色香味俱佳，風味濃厚，上色效果好，口感豐富，符合長期使用的要求；所制備的鹵藕，具有獨特的蓮藕風味，色澤紅褐色，口感脆爽，辣味綿長，鮮甜咸味柔和，且不會產生其他有害的有機物，保證了食品的安全。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種鹵藕的制備方法。

背景技術

在食品加工領域，通常有煎、炒、炸、煮、蒸等，而鹵，是一種通過具有穩定口感的濃汁制備食品的過程。鹵湯是制備鹵菜的最重要的輔助原料，是為制備鹵菜而做的前期準備，其中，熬制高湯是鹵湯的一種制備方式。熬制的鹵湯，味道好，營養成分全面，但是在熬制的過程中，容易產生其他對人體有害的有機物。因此，需要對鹵湯及其鹵制品的制備方法進行改進。

發明內容

本發明實施例的目的是提供一種鹵藕的制備方法，改進傳統的鹵湯制備方法，提高鹵湯的營養性和安全性，同時提高鹵藕的口感。

根據本發明的一個方面，提供了一種鹵藕的制備方法，所述方法包括：

步驟101，將蓮藕清洗后削皮，并將所述削皮后的預處理蓮藕完全浸泡在水中；將香葉0.5-1.5％、紅梔子3-8％、丁香3-7％、白芷5-15％、千里香2-5％、甘草5-10％、小茴香5-10％、良姜20-50％、山奈5-10％、白寇5-15％、草果3-7％、香砂3-7％、白胡椒2-5％混合均勻后，進行研磨，得香料粉；上述百分數為以香料粉混合物為基數的質量百分數；

將白糖、食鹽以15:5的比例進行混合，得復合料粉；

步驟102，將水放在桶中，燒開；然后在所述桶中加入清洗后的以水的質量為基數的20-40％的三黃雞、20-40％半片鴨、20-40％豬筒骨，再在所述桶中加入以水的質量為基數的3-5％的生姜、3-5％的純谷酒，用明火煮制3-4小時；在煮制期間打撈血沫且不斷的補水，保持桶內的液面一直在固態食材以上；用80目不銹鋼濾網對所述桶中熬制的湯進行過濾，得到預制湯；將白糖放入鍋中，在所述白糖中加入以白糖的質量為基數的5-10％的食用油，將鍋放置在電磁爐上，設置電磁爐溫度為160-180℃，對所述白糖進行加熱，加熱的過程中不斷攪拌白糖；當白糖的顏色變為棕紅色時，將電磁爐的溫度調為120-130℃，繼續炒制至鍋中的白糖顏色加深且冒煙時，加入與白糖相同質量、100℃的水，并繼續攪拌，得糖色溶液；將香葉0.5-1.5％、紅梔子3-8％、丁香3-7％、白芷5-15％、千里香2-5％、甘草5-10％、小茴香5-10％、良姜20-50％、山奈5-10％、白寇5-15％、草果3-7％、香砂3-7％、白胡椒2-5％混合均勻后，進行研磨，得香料粉；上述百分數為以香料粉混合物為基數的質量百分數；將白糖、食鹽以15:5的比例進行混合，得復合料粉；取預制湯并加熱至100℃，以預制湯的質量為基數，在所述預制湯中加入復合料粉10％、香料1％、生姜2.1％、花椒1.4％、辣椒2.1％、白酒2％、糖色溶液5.7％，熬制1h后，用80目濾網過濾，再加熱至沸騰，保持沸騰5min后，放于通風干燥的地方冷卻至10-25℃，得鹵湯。

步驟103，稱取步驟102所述的制備方法制備的鹵湯，加入以所取鹵湯的質量為基數的40-60％的100℃的水，并在所述鹵湯中加入復合料粉10％，香料粉1％，生姜1％，花椒1.4％，辣椒1.8％，白酒2％，得備用鹵湯；

步驟104，將所述預處理蓮藕放入所述備用鹵湯中，所述預處理蓮藕與所述鹵湯的質量比為1:1，將所述鹵湯用明火加熱至100℃沸騰，并保持沸騰5分鐘后，關火，在所述鹵湯中浸泡蓮藕3h；