[發明專利]一種鹵藕的制備方法

有效

• 申請號: 201810855731.2
• 申請日: 2015-07-13
• 公開（公告）號: CN109123316B
• 公開（公告）日: 2022-02-11
• 發明（設計）人: 嚴守雷;李黎;李潔;王清章;劉紀紅
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L3/02
• 分類號: A23L3/02;A23L3/3418;A23L19/10;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司 11340
• 代理人: 楊文錄

1.一種鹵藕的制備方法，其特征在于，所述方法包括：

步驟101，將蓮藕清洗后削皮，并將所述削皮后的預處理蓮藕完全浸泡在水中；

將香葉0.5-1.5%、紅梔子3-8%、丁香3-7%、白芷5-15%、千里香2-5%、甘草5-10%、小茴香5-10%、良姜20-50%、山奈5-10%、白寇5-15%、草果3-7%、香砂3-7%、白胡椒2-5%混合均勻后，進行研磨，得香料粉；上述百分數為以香料粉混合物為基數的質量百分數；將白糖、食鹽以15:5的比例進行混合，得復合料粉；

步驟102，將水放在桶中，燒開；然后在所述桶中加入清洗后的以水的質量為基數的20-40%的三黃雞、20-40%半片鴨、20-40%豬筒骨，再在所述桶中加入以水的質量為基數的3-5%的生姜、3-5%的純谷酒，用明火煮制3-4小時；在煮制期間打撈血沫且不斷的補水，保持桶內的液面一直在固態食材以上；用80目不銹鋼濾網對所述桶中熬制的湯進行過濾，得到預制湯；將白糖放入鍋中，在所述白糖中加入以白糖的質量為基數的5-10%的食用油，將鍋放置在電磁爐上，設置電磁爐溫度為160-180℃，對所述白糖進行加熱，加熱的過程中不斷攪拌白糖；當白糖的顏色變為棕紅色時，將電磁爐的溫度調為120-130℃，繼續炒制至鍋中的白糖顏色加深且冒煙時，加入與白糖相同質量、100℃的水，并繼續攪拌，得糖色溶液；將香葉0.5-1.5%、紅梔子3-8%、丁香3-7%、白芷5-15%、千里香2-5%、甘草5-10%、小茴香5-10%、良姜20-50%、山奈5-10%、白寇5-15%、草果3-7%、香砂3-7%、白胡椒2-5%混合均勻后，進行研磨，得香料粉；上述百分數為以香料粉混合物為基數的質量百分數；將白糖、食鹽以15:5的比例進行混合，得復合料粉；取預制湯并加熱至100℃，以預制湯的質量為基數，在所述預制湯中加入復合料粉10%、香料1%、生姜2.1%、花椒1.4%、辣椒2.1%、白酒2%、糖色溶液5.7%，熬制1h后，用80目濾網過濾，再加熱至沸騰，保持沸騰5min后，放于通風干燥的地方冷卻至10-25℃，得鹵湯；

步驟103，稱取步驟102所述的制備方法制備的鹵湯，加入以所取鹵湯的質量為基數的40-60%的100℃的水，并在所述鹵湯中加入復合料粉10%，香料粉1%，生姜1%，花椒1.4%，辣椒1.8%，白酒2%，得備用鹵湯；

步驟104，將所述預處理蓮藕放入所述備用鹵湯中，所述預處理蓮藕與所述鹵湯的質量比為1:1，將所述鹵湯用明火加熱至100℃沸騰，并保持沸騰5分鐘后，關火，在所述鹵湯中浸泡蓮藕3h；

步驟105，取出所述預處理蓮藕，并切成1-5mm的薄片，再放入鹵湯中，將所述鹵湯用明火加熱至100℃沸騰，并保持沸騰5分鐘后，關火，在所述鹵湯中浸泡蓮藕0.5-1h，得鹵藕。

2.根據權利要求1所述的一種鹵藕的制備方法，其特征在于：將步驟105中所制得的鹵藕撈出后放入到真空包裝袋中進行真空包裝，然后將真空包裝的鹵藕放入到100℃的水中殺菌15min，取出后冷卻至25-35℃。

3.根據權利要求1所述的一種鹵藕的制備方法，其特征在于：所述步驟101中，還可以在所述復合料粉中增加味精、和/或雞精成分，當包含味精和雞精成分時，質量比為白糖:食鹽:味精:雞精= 15:5:3:2，這里的味精和雞精為常用的調味料，用于增強鮮味。

4.根據權利要求1所述的一種鹵藕的制備方法，其特征在于：所述步驟102中容器優選為不銹鋼材料，這里的煮制，為大火或猛火煮制，而熬制，指的是小火熬制。