[發明專利]一種乳酸菌發酵劑、益生菌飲用型酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201810852964.7
• 申請日: 2018-07-30
• 公開（公告）號: CN108887382A
• 公開（公告）日: 2018-11-27
• 發明（設計）人: 曾麗萍;李啟明;朱雅麗;段雪梅;劉媛;王欣璐
• 申請（專利權）人: 新希望乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127
• 代理公司: 四川力久律師事務所 51221
• 代理人: 陳明龍

本發明公開了一種乳酸菌發酵劑和利用該乳酸菌發酵劑制備的益生菌飲用型酸奶，以及該酸奶的制備方法。乳酸菌發酵劑由下述重量配比的乳酸菌接種液組成：鼠李糖乳桿菌grx10接種液8～26份、乳雙歧桿菌接種液0.9～1.8份、嗜熱鏈球菌接種液0.5～1.5份，其中，所述鼠李糖乳桿菌grx10接種液中鼠李糖乳桿菌grx10含量為100U/t～200U/t；所述乳雙歧桿菌接種液中乳雙歧桿菌含量為60U/t～120U/t；所述嗜熱鏈球菌接種液中嗜熱鏈球菌含量為30U/t～60U/t。本發明的乳酸菌發酵劑各組分用量合理，通過乳雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌，將鼠李糖乳桿菌grx10的益生作用更大程度的催發出來。本發明的益生菌飲用型酸奶質量和風味俱佳，適合飲用。

技術領域

本發明涉及奶制品加工技術領域，特別涉及一種乳酸菌發酵劑和利用該乳酸菌發酵劑制備的益生菌飲用型酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶是以牛（羊）乳或復原乳為主原料，經脫脂、部分脫脂或不脫脂，殺菌、發酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品。酸奶中的乳酸菌在人體腸道內繁殖時會分泌對人體健康有益的物質，可增強人的消化能力，促進食欲，改善腸道環境；酸奶還可有效提高鈣、磷在人體中的利用率。酸奶以其口味酸甜細滑、營養豐富緩解乳糖不耐癥、口感細膩和風味獨特等優勢，深受普通消費者喜愛，已成為當今眾多乳制品中最為流行的乳品。

傳統的酸奶大多為凝固型酸奶，狀態較稠厚，不便于飲用，由于食用方式的限制，一定程度上限制了此種酸奶的市場需求，且狀態粘稠致使酸奶易于粘附于包裝容器內壁而造成浪費，也不便于酸奶包裝的回收再利用。飲用型酸奶是一種低粘度、可飲用的酸奶，飲用型酸奶在生產中，通常是在發酵后，進行均質處理以將發酵的凝塊“分解”成液體，接下來進行攪拌，冷卻至18～20℃灌裝?，F有的飲用型酸奶生產工藝，為了達到“飲用”的要求，以突出奶品的清新感，正常情況下脂肪含量低甚至無脂，且通常會降低非脂乳固體的用量，致使其營養價值大大降低。

基于工藝需要，飲用型酸奶在發酵結束后需要經過一次均質以達到質地稀薄的效果，而均質工藝會導致產品澀口感強、貨架期內品質不穩定，為解決上述問題，目前所采用的技術手段是添加果膠、明膠等穩定劑來提高產品的順滑度、減輕澀口感。但是添加了穩定劑的飲用型酸奶大多比較糊口、不夠清爽，不但增加成本還弱化了酸奶固有的風味。而且隨著消費者健康消費意識的提高，消費者更加渴求不添加任何食品添加劑、健康又美味的酸奶制品。

活菌酸奶與傳統的滅菌酸奶相比，在調節胃腸菌群、增強人體免疫力、降低血中膽固醇、防止便秘，腹瀉、抑制病原菌、改善乳糖不耐癥、抗輻射等方面的生理功能更為突出。

腸道微生物和人體健康息息相關，益生菌及其代謝產物通過調節腸道微生物平衡來調節人體健康。但是，大多數益生菌不能參與發酵、無法在乳制品發酵中增殖和產生代謝產物。鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnose)是一種能夠利用發酵性糖類產生乳酸的益生菌，可黏附于腸道上皮細胞并定植在人體中，具有抑制腸道中有害菌生長，輔助治療便秘、腹瀉，緩解潰瘍性結腸炎，降低血清膽固醇，提高免疫力等生理功能。

中國專利CN200810023014公開了一種鼠李糖乳桿菌grx10，分離自新疆傳統乳制品中，經體外試驗和動物試驗證明該菌株能耐受胃酸和膽汁酸，具有顯著降低血清膽固醇的功效，但同時，大量研究證明，只有當每天攝入的益生菌的數量達到10⁸～10⁹時，才能發揮顯著的保健功效。盡管試驗證明，鼠李糖乳桿菌grx10具備良好的保健功效，可顯著降低血清膽固醇，但由于鼠李糖乳桿菌grx10具有產粘效果差，生長速度慢、發酵速度慢的缺點，導致單獨采用鼠李糖乳桿菌grx10發酵制備得到的乳制品具有質構差、產品不穩定、含有的益生菌活菌數達不到具有顯著保健功效的數量要求的缺點，從而，不利于高活菌數的益生菌產品工業化生產和市場推廣。