[發明專利]一種肉餡專用調味粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201810852670.4
• 申請日: 2018-07-30
• 公開（公告）號: CN108991466A
• 公開（公告）日: 2018-12-14
• 發明（設計）人: 孟昂;趙曉燕;邱月;欒迎晨;劉紅開;張曉偉;陳軍;朱海濤
• 申請（專利權）人: 濟南大學
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L33/10
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 李桂存

1.一種肉餡專用調味粉，其特征在于，包括以下原料：老雞7-13份，赤肉8-15份，雞爪3-8份，筒骨2-5份，豬上骨7-13份，蔥1-3份，姜1-3份，花雕酒1-3份，堿蓬1-4份，花椒10-25份，大茴香10-25份，小茴香20-40份，白芷10-25份，山奈2-5份，肉蔻1-4份，白寇1-4份，砂仁1-4份，草果1-4份，丁香2-5份，麥芽糊精1-3份，雨生紅球藻粉0.6-1.2份。

2.根據權利要求1所述的調味粉，其特征在于，包括以下原料：老雞10份，赤肉10份，雞爪8份，筒骨3份，豬上骨10份，蔥1份，姜1份，花雕酒2份，堿蓬2份，花椒15份，大茴香15份，小茴香30份，白芷16份，山奈3.4份，肉蔻2份，白寇2.5份，砂仁2份，草果2份，丁香2.5份，麥芽糊精1.4份，雨生紅球藻粉1份。

3.一種權利要求1或2所述的調味粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）預處理：將老雞、赤肉、雞爪、筒骨、豬上骨焯水洗凈，剁成1-2cm的小塊；

（2）混合：向步驟（1）預處理的原料中加入蔥姜、堿蓬、花雕酒以及原料2-3倍的水，放入微波高壓反應釜中，攪拌均勻；

（3）階段升溫加熱：攪拌條件下，三段升溫加熱至215-225℃；

（4）恒溫加熱：當步驟（3）的三段加溫完成后，設置微波高壓反應釜時間0.8-1h、轉速20-30 r/min進行持續恒溫加熱；

（5）取出料液：步驟（3）完成后，關閉設備，待0.5-1h后從微波高壓反應釜中取出料液；

（6）冷凍原料：將步驟（5）中得到的料液冷卻過濾，收集濾液，去除上層油脂，然后冷凍處理，冷凍溫度為-15℃至-35℃，冷凍時間為4-6h，得到冷凍原料；

（7）真空冷凍干燥：將步驟（6）得到的冷凍原料放入真空冷凍干燥20-24h，干燥至水分含量達到3.8-4.2%，過篩，得到備粉a；

（8）原料處理：將去雜的花椒、大茴香、小茴香、白芷、山奈、肉蔻、白寇、砂仁、草果、丁香放入處理液中進行超聲清洗，超聲功率設定為100-200W，清洗時間為10-15min，料液比1：10，溫度為40℃，然后用清水沖洗干凈，晾干；

（9）加熱干燥部分原料：將步驟（8）中經過預處理的花椒、大茴香、小茴香、山奈、白芷利用微波脈沖加熱干燥裝置處理，微波功率650-850W，溫度85-95℃，時間3-5min，厚度低于2cm，干燥至水分含量達到3.8-4.2%；

（10）磨粉：將步驟（9）得到的原料與步驟（8）預處理的肉蔻、白寇、砂仁、草果、丁香進行粉碎，磨成粉末狀，研磨多次后過篩，得到備粉b；

（11）混料包裝：將備粉a、備粉b、麥芽糊精、雨生紅球藻粉混合均勻，殺毒消菌，真空包裝冷藏放置。

4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述的步驟（3）的三段升溫過程為：第一階段，設置微波高壓反應釜壓力0.6-0.8MPa，功率380-420W，時間2-4min，溫度95-105℃；當達到所需溫度后進行第二階段加熱，設置微波高壓反應釜壓力1.3-1.5MPa，功率350-400W，時間2-4min，溫度155-165℃；當達到所需溫度后進行第三階段加熱，設置微波高壓反應釜壓力1.9-2.1MPa，功率360-410W，時間2-4min，溫度215-225℃。