[發明專利]一種天然酒味香料的生產方法

在審

• 申請號: 201810851749.5
• 申請日: 2018-07-30
• 公開（公告）號: CN108841547A
• 公開（公告）日: 2018-11-20
• 發明（設計）人: 朱曉宇;奉鑫
• 申請（專利權）人: 中國科學院成都生物研究所
• 主分類號: C12G3/06
• 分類號: C12G3/06
• 代理公司: 成都坤倫厚樸專利代理事務所(普通合伙) 51247
• 代理人: 劉坤

本發明公開了一種利用釀酒副產物發酵生產天然酒味香料的方法,屬食品發酵技術領域。主要包括兩步：步驟一、以釀酒副產物為原料發酵產生及提取脂肪酸，得天然脂肪酸酒味香料；步驟二、將發酵液中的脂肪酸原位酯化或提純后酯化，得天然脂肪酸酯酒味香料。其中，脂肪酸利用微生物進行發酵而得，包括乙酸、乳酸、丁酸和己酸中至少一種；酯化采用先原位酯化發酵液中的脂肪酸后提取產物、或先提取發酵液中的脂肪酸后對其酯化。發明工藝綠色安全，制備的產品香味自然。

技術領域

本發明屬于食品發酵領域，具體涉及一種天然酒味香料的生產方法。

背景技術

白酒釀造分為三類工藝：固態釀造，固液結合釀造和液態釀造。固態釀造的白酒不同批次之間呈香呈味物質濃度有差異，為了協調統一，需要進行勾調。后兩種工藝釀造的白酒中，普遍香味成分濃度較低，需要利用香精香料調味液等進行勾調，以豐滿酒體。勾兌于白酒如雕琢于璞玉，玉不精雕細琢難成大器，酒不精心勾調難成佳釀。白酒的勾調使用的香精香料，其合成工藝主要是化學過程。以濃香型白酒的主體香己酸乙酯為例，現在市場上的己酸乙酯單體香料來源于己酸，由己酸與乙醇酯化后制得。己酸雖然可以從椰子油中精餾得到，但為了節約成本，釀酒行業使用的己酸是用硝酸氧化仲辛醇的方法得到，屬于化學合成，即在50～55℃下在工業硝酸中滴入仲辛醇，將其升溫至100℃保溫反應2h。然后降溫至50℃，用水洗滌得粗己酸。用無水氯化鈣脫水干燥后減壓蒸餾，收集158℃(8.0kPa)餾分，即為己酸。現階段來源于化工合成的香精香料不能滿足白酒釀造對自然發酵香料的需求。

在白酒行業，一直在利用對黃水等發酵副產物制取各種酒味調味液或者調味酒。雖然現階段對黃水等副產物的綜合利用技術較多，但是其工藝路線分為兩類，一類直接對黃水進行濃縮蒸餾/串蒸/萃取/超臨界萃取等得到以有機酸為主的白酒調味液(宋柯等，白酒發酵副產物丟糟、黃水、底鍋水中提取香味成分在酒味香料中的應用。釀酒科技，2008(6)，82-84)；一類為在黃水中加入乙醇/酒尾等含乙醇的釀造副產物，給微生物提供額外的乙醇為能源供體，經厭氧發酵后濃縮提取/串蒸/萃取/超臨界萃取/塔式蒸餾/大曲酯化/生物酶酯化等，得到白酒調味液(CN101445776B，CN103173340A，CN101849663B)，或者發酵后直接回窖養窖(劉瓊等，釀酒副產物黃水的綜合利用。釀酒2001(4))。

這些工藝對黃水等副產物的利用途徑，其特點綜合為以下幾點：1)其主要目的一般是得到己酸，最終產物為以己酸為主的多種有機酸，技術的選擇性較差，含有乙酸，丙酸，丁酸，戊酸，尤其是乙酸/丁酸濃度較高；2)最終制得的產品主要是溶解于水/乙醇溶液中的調味液/調味酒，沒有得到相應的油狀香料單品，有機酸/酯濃度很低，一般適用于企業內部勾調，難以在市場上形成具有優勢競爭力的香料產品；3)代謝途徑單一，即以乙醇為能源供體，提供還原力，經過碳鏈延長將乙酸還原為己酸，因此已有的方法里都會提到添加乙醇或者含乙醇的釀造副產物，而采用的菌主要是己酸菌，并且己酸菌主要是Clostridiumkluyveri(或者瀘氏梭菌)；4)對黃水中有機質的利用率很低，僅利用其中的乙酸，并且由于外源添加過多的乙醇，還會導致黃水的化學需氧量(COD)上升。

發明內容

本發明的目的是提供一種利用釀酒副產物發酵生產天然酒味香料的方法，即對釀造副產物充分利用、高效發酵、制取天然復合酒味香料和單體酒味香料。

為實現上述發明目的，本發明所采用的技術方案是：一種天然酒味香料的生產方法，具體步驟包括：

(1)使用微生物發酵釀酒副產物，得發酵液；

(2)提取步驟(1)所述發酵液中的脂肪酸，即為天然脂肪酸酒味香料；

(3)原位酯化步驟(1)所述發酵液中的脂肪酸，得脂肪酸酯，提取所述脂肪酸酯，即得天然脂肪酸酯酒味香料；

或：酯化步驟(2)所述脂肪酸，即得天然脂肪酸酯酒味香料。

優選的，步驟(1)所述釀酒副產物為黃水、糟醅中的一種或兩種的混合物。