[發明專利]一種干型桃紅草莓酒的制備方法

在審

• 申請號: 201810848912.2
• 申請日: 2018-07-28
• 公開（公告）號: CN109022193A
• 公開（公告）日: 2018-12-18
• 發明（設計）人: 李維厚
• 申請（專利權）人: 蚌埠市眾星蔬果科技專業合作社聯合社
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 34129
• 代理人: 付濤

本發明公開了一種干型桃紅草莓酒的制備方法。該制備方法在相同草莓用量條件下可使草莓酒增產50%左右，且最大限度的保留了草莓酒果香濃郁、營養健康的典型特性，同時可有效解決草莓酒口感偏酸，酒體寡淡，余味不足的品質缺陷。其基本生產工藝為：清洗、原料打漿、成分調配、主發酵、過濾、后發酵、澄清、灌裝與陳釀。在草莓漿中加入飲用水進行稀釋降酸發酵是最有效與安全的方法。該工藝制得的草莓酒果香酒香濃郁，酒體清亮，色澤鮮艷，口感醇厚飽滿，留香持久，回味悠長，特別適合草莓產地的中小型酒廠加工生產。

技術領域

本發明涉及果酒類釀造領域，具體涉及一種干型桃紅草莓酒的制備方法。

背景技術

目前的草莓酒生產方法一般借鑒葡萄酒生產工藝，以草莓為原料，經打漿或榨汁后，加入純種酵母或利用草莓果實上攜帶的酵母菌進行發酵，經過濾后制得原酒，而后再通過調制、殺菌、灌裝制得草莓酒。盡管葡萄酒的生產工藝已比較成熟，但研究表明：草莓的果實成分與葡萄存在很大差異，其中，最關鍵的差異是：草莓中的有機酸種類比較單一，檸檬酸占絕對優勢。因此，簡單地套用葡萄酒的生產工藝所制的草莓酒存在諸多問題，特別是存在酸味突出、口感淡薄、余味不足、果香較淡的品質缺陷，難以滿足草莓酒商品化的要求，消費者較難接受。

發明內容

為解決當前草莓酒酸味突出、口感淡薄、余味不足、果香較淡的品質缺陷，本發明提供了一種新的草莓酒生產技術。

本發明通過以下技術方案實現：

一種干型桃紅草莓酒的制備方法，包括以下步驟：

（1）清洗：選擇成熟、完整的新鮮草莓，去除果萼，清水洗凈后置于質量濃度為1.6~2.0%的食鹽溶液中浸泡20~40分鐘，再置于干凈的淘米水中浸泡10~20分鐘，再置于清水中瀝干，得洗凈草莓，破碎，汁渣分離；（2）調配：采用稀釋酸降法和成分調配處理對草莓漿進行成分調配，保證適宜的酸值和糖分，接菌處理后進行自然發酵；（3）主發酵：發酵溫度控制在20~25℃，每天攪拌2次，主發酵期6~7天；（4）過濾：將發酵漿過濾后加入海藻多糖和食鹽，攪拌均勻，置于-5℃~2℃下靜置2~7天，取出后發酵液粗過濾。；（5）后發酵：濾液打入另一個經殺菌處理的發酵罐，加發酵栓，水封以隔絕空氣；（6）澄清：洗凈草莓中加入清洗漿液重量15~20%澄清絮凝劑，打漿，取上清液即得到透明、無沉淀的草莓酒漿；（7）灌裝與陳釀：灌裝后常溫陳釀后熟3~6個月，得干型桃紅草莓酒。

進一步的，步驟（2）所述的稀釋酸降法為，在經過破碎、汁渣分離后的草莓漿中加入草莓鮮重1~1.5倍的飲用水。

進一步的，步驟（2）所述的成分調配法為在稀釋后的草莓漿中加入多種食品級輔料，具體為在稀釋后的草莓漿中加入適量比例的食品級檸檬酸、食品級蘋果酸、食品級乳酸、食品級單寧、食品級白砂糖的一種或多種。

進一步的，步驟（2）所述的）接菌處理為接種0.2‰的活性干酵母和利用草莓果實上攜帶的野生酵母的一種或多種。

本發明的有益效果：

為解決草莓發酵酒口感過酸的品質缺陷，采用草莓酒的稀釋降酸發酵的方法進行改進。草莓漿中加水量的增加，發酵釀制的草莓酒的干浸出物、總酯、總酸含量會出現明顯下降，而甲醛、甲醇、酒精度、揮發酸、總糖含量變化不明顯。當在草莓中添加 1.0 倍的水進行果酒發酵時，對果酒的香味、顏色與口感無負面影響。并且，由于酒體的總酸含量降低，增加了果酒的適口性。稀釋降酸發酵是解決草莓酒酸度較高的有效方法。在此基礎上輔以成分調配法，進一步降低草莓酒的酸值。目前，果酒的澄清技術普遍采用的是酶處理、下膠及膜過濾法。殼聚糖是一種天然、無毒的高分子化合物，具有良好的生物降解性、吸附性、成膜性、通透性、吸濕性和保濕性。殼聚糖作為澄清劑具有快速、簡便、易操作的特點，并且具有良好的生物穩定性。澄清液選用殼聚糖溶液和花膠的混合液，能夠抑制雜菌生長，保持草莓色澤，能夠促進發酵過程中不穩定物質發生沉淀，保持酒體澄清穩定，避免傳統的發酵后長時澄清處理過程，提高發酵效率。