[發明專利]一種采用復合菌種制備泡酸菜的二次發酵工藝

在審

• 申請號: 201810844925.2
• 申請日: 2018-07-27
• 公開（公告）號: CN108902837A
• 公開（公告）日: 2018-11-30
• 發明（設計）人: 吳昌建
• 申請（專利權）人: 成都市盈宇食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L29/00
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

本發明公開了一種采用復合菌種制備泡酸菜的二次發酵工藝，將鹽漬菜進行清洗，除雜，脫鹽處理后，加入等質量的二次發酵水進行雙密封發酵，發酵2天即可獲得一種泡酸菜。該泡酸菜的二次發酵工藝中提高了二次發酵水的比例，同時添加菜與水總質量0.5%的植物乳桿菌與1.8%的短乳桿菌進行二次發酵，使產品特征香味物質含量與種類增多；二次發酵水采用香辛料與19%的紅糖共同煮制，使微生物發酵的底物營養豐富，提高了微生物分解泡酸菜中碳水化合物及其他物質的能力，同時加速了發酵速率，縮短了二次發酵時間，還能釋放更多風味物質，工藝簡單，適用于大規模生產。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種采用復合菌種制備泡酸菜的二次發酵工藝。

背景技術

泡菜是以生鮮蔬菜為原料，在一定濃度食鹽水中泡漬，以活性乳酸菌為優勢益生菌群，經厭氧或兼性厭氧主導發酵制成的蔬菜發酵制品。泡菜質地脆嫩、酸味柔和、滋味鮮美、品種多樣，且富含碳水化合物、維生素、有益微量元素和活性乳酸菌，能增進食欲、幫助消化，因此備受消費者的青睞，是一種優良的傳統發酵食品。

以白菜為原料經過發酵工藝制成的泡酸菜是四川及西南地區最受歡迎的調味品，近年來泡酸菜不僅是一種家庭、餐飲業大量食用的特色調味品，更是作為川式復合調味料的主要輔料，因此，泡酸菜的需求是巨大的。但是泡酸菜作為四川特色發酵制品，其制作工藝仍然非常傳統，技術落后，存在的問題包括：發酵過程不可控制，發酵時間較長，用鹽過多，脫鹽工藝導致大量的鹽水浪費，污染環境。泡酸菜的生產環境惡劣，因此急需根據現代生物發酵技術對傳統泡酸菜進行改良。一些科技工作者對此也做了嘗試：

CN106722550A公開了一種泡酸菜的制作方法，其特征在于它包括以下步驟：原料選擇、清洗、切分、晾曬、配置泡菜液、入壇泡制、后熟、成品；①原料選擇；②清洗；③切分；④晾曬；⑤配置泡菜液；配方：選用井水等礦物質較多的硬水，食鹽6％，糖2％、白酒0.2％、氯化鈣0.5％。采用本發明工藝制作的酸菜，美味可口，制作成本較低，而且可批量化生產，有利于產品市場化的推廣。該專利與傳統泡酸菜的制作方法相比，沒有明顯的改進，不能有效提升產品風味，也沒有表現出于傳統工藝的明顯差別。

目前市場上的泡酸菜產品風味較差，具有良好風味的特征物質含量較低，其主要原因是在泡酸菜生產的二次發酵工藝中，在“二次發酵水”的配制、“二次發酵微生物與發酵時間”上沒有創新性工藝改良，進而無法規避傳統泡菜的不良風味。

基于上述分析，一種采用復合菌種進行發酵、風味物質種類豐富且含量高、制備工藝簡單的泡酸菜二次發酵工藝是目前行業內急需的。

發明內容

鑒于上述不足之處，本發明的目的是提供一種采用復合菌種制備泡酸菜的二次發酵工藝，重點在于提高泡菜中優良特征風味物質的種類與含量，降低傳統泡菜異味、不良風味物質的種類與含量，進而獲得總體風味良好的泡酸菜產品。

針對于目前泡酸菜發酵過程中總體風味物質含量均較低的問題，申請人特地做了如下研究：

申請人結合本領域常識，采用GC-MS測定以下不同乳酸菌添加比例所得泡酸菜產品風味的優劣，經過實踐證明，泡酸菜特征風味物質總量越多，則表明泡酸菜的風味越濃郁，感官特性越好，消費者接受度更高。

研究1：保持乳酸菌添加總量為2.3%，設計不同復合比例，具體比例如表1所示。

表1 不同乳酸菌添加復合比例

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按照試驗例的方法，分別測試9組實驗發酵得到的泡酸菜中10種特征風味物質（具體物質種類詳見表3）總量，結果如表2所示。

表2 9組實驗發酵得到的泡酸菜中10種特征風味物質總量

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