[發明專利]一種采用復合菌種制備泡酸菜的二次發酵工藝在審
| 申請號： | 201810844925.2 | 申請日： | 2018-07-27 |
| 公開（公告）號： | CN108902837A | 公開（公告）日： | 2018-11-30 |
| 發明（設計）人： | 吳昌建 | 申請（專利權）人： | 成都市盈宇食品有限公司 |
| 主分類號： | A23L19/20 | 分類號： | A23L19/20;A23L29/00 |
| 代理公司： | 成都中亞專利代理有限公司 51126 | 代理人： | 何淵 |
| 地址： | 610509 四*** | 國省代碼： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 二次發酵 酸菜 發酵 復合菌種 制備 碳水化合物 紅糖 微生物發酵 微生物分解 植物乳桿菌 產品特征 短乳桿菌 風味物質 脫鹽處理 香味物質 雙密封 香辛料 鹽漬菜 除雜 底物 煮制 清洗 釋放 | ||
【權利要求書】：
1.一種采用復合菌種制備泡酸菜的二次發酵工藝，其特征在于，該工藝包含如下步驟：
（1）制備低鹽鹽漬菜：將鹽漬菜進行清洗，除雜，脫鹽處理，得低鹽鹽漬菜；
（2）二次發酵：將低鹽鹽漬菜與二次發酵水放入壇中，并加入總質量0.5%的植物乳桿菌與1.8%的短乳桿菌進行密封發酵，壇內與壇外采用雙密封，發酵結束后，即可獲得一種泡酸菜。
2.根據權利要求1所述的發酵工藝，其特征在于，所述鹽漬菜為進行一次發酵的半成品酸菜。
3.根據權利要求1所述的發酵工藝，其特征在于，所述低鹽鹽漬菜鹽含量＜3%。
4.根據權利要求1所述的發酵工藝，其特征在于，所述低鹽鹽漬菜與二次發酵水質量比為1:1。
5.根據權利要求1所述的發酵工藝，其特征在于，所述發酵時間為2天。
6.根據權利要求1所述的發酵工藝，其特征在于，所述二次發酵水由如下重量百分比的原料制成：香辛料25%，紅糖19%，食鹽1%，自來水55%。
7.根據權利要求6所述的發酵工藝，其特征在于，所述二次發酵水由如下方法制成：取配方量香辛料、紅糖放入自來水中煮沸，持續煮制30~40min，冷卻至25℃后加入食鹽。
8.一種根據權利要求1~7所述任意方法制備的泡酸菜。
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