[發(fā)明專利]用于調(diào)味醬中的含愛德萬甜的復合甜味劑及其制備方法和應用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810836588.2
• 申請日: 2018-07-26
• 公開（公告）號: CN109007749B
• 公開（公告）日: 2022-04-01
• 發(fā)明（設計）人: 黃冬云;陳芃菲;周飛邑;謝溉
• 申請（專利權(quán)）人: 武漢市華甜生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/30
• 分類號: A23L27/30;A23L27/00;A23L27/60
• 代理公司: 北京輕創(chuàng)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11212
• 代理人: 楊立;陳璐

本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用于調(diào)味醬中的含愛德萬甜的復合甜味劑及其制備方法和應用。該復合甜味劑，包括以下質(zhì)量百分含量的各組分：愛德萬甜0.2～0.8％，甘草酸鉀鹽50～65％，新甲基橙皮苷二氫查耳酮0.5～1.8％，萊鮑迪苷C 1.25～5％，麥芽糊精20～40％，風味矯正物0.5～10％。本發(fā)明所提供的復合甜味劑降低了高倍甜味劑本身所存在的不良味道，實現(xiàn)了各單體之間的協(xié)同增效，降低了熱量。在調(diào)味醬中應用，具有甜度柔和、穩(wěn)定性好、安全性高以及甜度成本低等優(yōu)點，并且還能增強食品原味，掩蓋不良氣味，增強產(chǎn)品品質(zhì)，延長保質(zhì)期，食用后不會導致齲齒，也不會引起血糖及膽固醇升高，相反，還具有一定的保健作用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用于調(diào)味醬中的含愛德萬甜的復合甜味劑及其制備方法和應用。

背景技術(shù)

復合甜味劑是指將兩種或兩種以上天然的或人工合成的甜味劑復合后使用，以達到綜合甜味效果的一類甜味劑。

愛德萬甜化學名稱為(N-{N-[3-(3-羥基-4-甲氧基苯基)丙基]-L-a-天冬氨酰}-L-苯丙氨酸-1-甲酯)，分子式C₂₄H₃₀N₂O₇·H₂O。愛德萬甜的甜味清爽，甜度為蔗糖的20000-30000倍，甜度倍數(shù)是紐甜的3-4倍，是目前最甜的甜味劑。使用愛德萬甜可以控制產(chǎn)品熱量，大大降低成本。澳大利亞和新西蘭食品標準局、美國食品藥品管理局、日本厚生勞動省等允許愛德萬甜作為甜味劑或風味增強劑使用，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會評估結(jié)果，該物質(zhì)的每日允許攝入量不超過5mg/kg·bw，在GB2760中允許添加于甜味料、復合調(diào)味料等12類食品類別中使用。愛德萬甜可以與各種甜味劑和含醛的增味劑(如苯甲醛、檸檬醛、香草醛等)及芳香化合物共同使用，而不會影響食品的色澤和風味。因此愛德萬甜在甜味劑復配中可作為甜味劑和風味增強劑使用。然而，愛德萬甜甜度是蔗糖的20000-30000倍，甜度高、體積小，稱量和混合技術(shù)要求很高，在一些食品上直接應用比較困難，與其他甜味劑復配使用可以有效解決以上所存在的問題。

甘草，為多年生草本植物，其性平、味甘，具有補脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調(diào)和諸藥的功效，是一種藥食兩用品種。甘草酸鉀鹽，為從甘草中提取的一種活性成分，為黃色或白色粉末，甜度為蔗糖的100-150倍，PH 5.0-8.0，口感自然，甘中帶甜。且對高溫及酸穩(wěn)定，常溫下溶于溫水。甘草酸鉀鹽應用于食品中有3個主要特點：1、具有極佳的馴鹽效果，當配合其它輔料使用時，對鹽份較高食品有調(diào)合回甘的效果，使咸味很重的食品口感變得更加柔和，更加甘醇易入口；2、調(diào)味增香:具有很強的掩蔽性，可以掩蓋苦味及其它氣味，適當添加能有效顯現(xiàn)食品的原味，呈天然效果，可做矯味劑使用；3、高溫穩(wěn)定:許多調(diào)味品均需經(jīng)過烹飪的過程，(糖醇類產(chǎn)品均不耐高溫)甘草酸鉀鹽在高溫下，依然表現(xiàn)其甘醇原味。因而適合應用于調(diào)味品中，調(diào)和回甘，改善口感，優(yōu)化產(chǎn)品，適當添加能有效顯現(xiàn)食品的原味，呈天然效果(矯味劑)。由于甘草酸鹽本身具有一定的抗菌、消炎、防腐作用，因而可減少防腐劑的使用。

新甲基橙皮苷二氫查耳酮(以下簡稱NHDC)，甜度為蔗糖的1500-1800倍，甜味類似甘草，是由柑橘天然成分柚苷或橙皮苷經(jīng)生物轉(zhuǎn)化或化學轉(zhuǎn)化所得的高效、無毒、低熱值甜味劑。作為甜味增強劑，NHDC口感清爽、余味持久、甜度高，與其他甜味劑復合使用，有強烈協(xié)同作用，可提高甜度，降低甜味劑用量，同時甜味更純正。作為苦味掩蓋劑，NHDC在低于甜味閾值時即可作用于苦味受體，從而提高人對苦味的閾值，去苦效果明顯優(yōu)于一般甜味劑。并具有抗氧化、降低膽固醇、降血糖等生理活性。