[發明專利]一種高復水型重組米的制備方法

有效

• 申請號: 201810831535.1
• 申請日: 2018-07-24
• 公開（公告）號: CN109007600B
• 公開（公告）日: 2021-12-03
• 發明（設計）人: 薛文通;張克;畢荃
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L7/143
• 分類號: A23L7/143;A23L19/15
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 陳波

本發明屬于食品加工技術領域的一種高復水型重組米的制備方法。通過將馬鈴薯全粉、秈米粉均勻混合后預糊化，不同糊化度的原料經雙螺桿擠壓機擠壓，使物料中大分子內部結構、水合性質發生變化，所制備的馬鈴薯重組米具有高復水性，質構特性接近秈米，且具有馬鈴薯的營養和風味，能夠有效緩解普通重組米爆腰、裂紋、蒸煮易崩解等問題，具有廣闊的市場前景。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種高復水型重組米的制備方法。

背景技術

重組米是以富含淀粉的材料為主要原料，經調質、擠壓、成型、干燥等一系列工序制成的與天然大米類似的顆粒狀制品，由于在生產過程中要使用到螺桿擠壓機，并通過螺桿擠壓機的重組作用，亦被稱為工程重組米。重組米多以純天然五谷雜糧為原料，可根據人體的營養需要，科學搭配胡蘿卜素、維生素和其它營養元素，是集保健、食療于一體的多功能綠色主食，具有營養均衡、調節人體機能、維持最佳健康狀況的作用。

馬鈴薯營養豐富且結構合理，含有人體所需的碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、維生素、脂肪等營養物質，尤其是賴氨酸含量遠超過稻米和小麥。馬鈴薯還有稻米和小麥中都沒有的維生素C和胡蘿卜素。在醫學層面，馬鈴薯還被認為具有很高的保健價值。中醫認為馬鈴薯有健脾、和胃、益氣、通腸胃的功效。現代醫學認為，由于馬鈴薯中含有豐富的鉀元素，因此對于防治因高鈉引發的高血壓疾病具有積極作用。再有，薯類含有的多酚類化合物，具有抗癌、控制血糖的作用；含有的豐富膳食纖維可以促進胃腸蠕動，預防腸癌等疾病的發生，對健康意義重大。

擠壓成型技術主要用于即食類食品的加工，擠壓機中高溫、高壓和剪切作用可以有效縮短原料處理時間，降低處理成本，對于食品工廠加工設備所需的占地面積也很小，在生產更多類型的產品時具有更大的靈活性。即食谷物類食品中含有豐富的復合碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質、膳食纖維等，產品的主要成分是谷物，是通過蒸煮、脫水加工而成的更易于食用和消化的一種形式。目前，擠壓技術已成功地應用于重組米的加工。

早期制備的重組米雖然有稻米的外觀，但產品存在質地硬、粘連等問題，且復水后也難維持大米顆粒的形狀；重組米口感不佳，不容易被消費者接受。雖然經過生產工藝的探索和不同功能添加劑的開發，上述難題已經得到緩解，但重組米的質構與真實大米差距大、復水性差依然是制約其發展的重要因素。隨著健康觀念的普及和谷物類原料性質的探究，以多種糧食作物為原料，復配人體需要的營養元素，雖然豐富了重組米的營養，然而對其品質的改善作用并不明顯。現有工藝所制備的重組米均存在熟化度不高、復水性差的問題，重組米口感不佳，不容易被消費者接受。

發明內容

本發明的目的在于提供一種高復水型重組米的制備方法，具體技術方案如下：

一種高復水型重組米的制備方法包括以下步驟：

(1)分別將馬鈴薯全粉、秈米粉調濕至10～15％含水量，且兩者調濕后含水量相同；將調濕后的馬鈴薯全粉和秈米粉以質量比(3～5)：(5～7)混合均勻，然后在70～90℃下擠壓處理實現預糊化，得到50％-70％糊化度的物料；

(2)向步驟(1)所得物料中加水調質，攪拌均勻得到含水量14％-30％的物料；

(3)將雙螺桿擠壓機的機筒溫度設置為70-120℃，螺桿轉速設置為90-200r/min，正常運轉1～3min無異常現象后，將步驟(2)所得物料以4-10kg/h的進料速度經雙螺桿擠壓機內擠壓后，經室溫風干，維持其含水量為10-14％，即得到高復水型重組米，所得高復水型重組米的復水性提到至原料秈米的200％-280％。

本發明的有益效果為：

(1)本發明以不同糊化度的混合粉為原料、采用雙螺桿擠壓制備馬鈴薯重組米，其中，預糊化顯著改善了原料的加工品質，淀粉質原料由于部分糊化而具有變性淀粉的特點，使得重組米的復水性得到顯著提升，質構特性接近秈米；