[發(fā)明專利]一種冰鮮牛肉不同儲存時間的快速鑒別方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810831034.3
• 申請日: 2018-07-26
• 公開（公告）號: CN109142269A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 孫宗保;閆曉靜;鄒小波;黃曉瑋;石吉勇;郭志明;王天真;梁黎明;周軒;劉小裕;李君奎
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇大學(xué)
• 主分類號: G01N21/359
• 分類號: G01N21/359;G01N33/12
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本發(fā)明屬于肉制品質(zhì)量檢測技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冰鮮牛肉儲存時間的快速鑒別方法。本發(fā)明對冰鮮牛肉儲存時間的快速鑒別方法具體為：收集牛肉樣本并編號，運用NIR進(jìn)行數(shù)據(jù)采集；利用歸一化方法對數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)處理；利用PCA對預(yù)處理后的數(shù)據(jù)進(jìn)行降維；采用化學(xué)計量學(xué)方法建立冰鮮牛肉儲存時間的快速鑒別模型；對未知待測牛肉樣本進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，利用快速鑒別模型對未知待測牛肉樣本儲存時間進(jìn)行預(yù)測。本發(fā)明的快速鑒別方法不受感官評價的主觀性及理化測定的復(fù)雜性限制，適合進(jìn)行大批量的快速檢測。采用本發(fā)明的方法對冰鮮牛肉儲存時間進(jìn)行鑒定，當(dāng)主成分?jǐn)?shù)為8，訓(xùn)練集和測試集識別率分別為98.75%、90%，可實現(xiàn)快速鑒別。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于肉制品質(zhì)量檢測技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冰鮮牛肉儲存時間的快速鑒別方法。

背景技術(shù)

目前，進(jìn)口牛肉以冰鮮牛肉和冷凍牛肉為主，其中以澳大利亞產(chǎn)地居多。冰鮮牛肉，又叫冷鮮牛肉、冷卻牛肉、排酸牛肉，是指將經(jīng)過嚴(yán)格檢驗檢疫的牛屠宰后，其胴體在0-4℃的排酸庫中迅速冷卻到0-4℃，并連續(xù)進(jìn)行48小時的排酸處理(使牛肉中的乳酸和應(yīng)急激素等有害物質(zhì)分解排出)，并在以后的加工、運輸、銷售的過程中嚴(yán)格保持0-4℃的溫度。冰鮮牛肉質(zhì)地柔軟有彈性，多汁，滋味鮮美，氣味芳香容易阻嚼，便于消化吸收，利用率高且便于切割，它以其獨特的口味，高價值的營養(yǎng)，已逐漸被廣大消費者所認(rèn)識和接受，并將逐漸替代熱鮮肉和冷凍肉。冷卻肉不僅適合家庭烹制，而且也適合加工各種肉制品，今后必將成為我國城鄉(xiāng)居民生活肉制品消費的主流。但是，冰鮮牛肉在銷售運輸過程中，隨著儲存時間的延長，其嫩度、新鮮度、顏色、持水性、含水量發(fā)生變化又是不可避免的。這表明儲存時間短是冰鮮牛肉最大的缺陷，在一定程度上制約了冰鮮牛肉在市場上的發(fā)展，這導(dǎo)致以次鮮肉冒充新鮮肉的現(xiàn)象時常發(fā)生。為了幫助零售商鑒別、保護(hù)消費者權(quán)益，對冰鮮牛肉的儲存時間的鑒別顯得尤為重要。

目前對肉制品儲存時間的判定仍較常采用感官檢驗、理化檢驗、微生物學(xué)檢驗等常規(guī)方法。感官檢驗結(jié)論會因感覺器官的局限性、人的主觀性造成出入；在理化檢驗中，通常采用國標(biāo)方法對肉品中的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的含量進(jìn)行測定，確定肉的新鮮程度，但是實驗前處理較為繁瑣、對樣品破壞性大。微生物學(xué)檢驗法通過測定肉品表面的微生物數(shù)量來判斷肉的品質(zhì)，但是操作耗時、費力、不適用于大批量的快速檢測。因此尋找簡便、快速、客觀的現(xiàn)代分析技術(shù)是評價牛肉儲存時間、確保食品安全的必要條件。

近紅外光譜(Near Infrared Spectrometry，NIR)主要是利用物質(zhì)分子內(nèi)部分子振動的倍頻與合頻信息，幾乎包括了有機物中所有含氫基團(tuán)(C-H、O-H、N-H、S-H等)的信息。通過掃描樣本的近紅外光譜，可以得到樣本中有機分子含氫基團(tuán)的特征信息，不同基團(tuán)如甲基、亞甲基、苯環(huán)等或同一基團(tuán)在不同化學(xué)環(huán)境中的近紅外吸收波長與強度都有明顯差別，且同一基團(tuán)的倍頻與合頻信息常可在近紅外譜區(qū)的多個波段取得，分析范圍幾乎可覆蓋所有的有機化合物和混合物。

與常規(guī)檢測方法相比，NIR技術(shù)是一種間接分析技術(shù)，通過收集大量且具有代表性的標(biāo)準(zhǔn)樣本，通過嚴(yán)格細(xì)致的化學(xué)分析測出必要的數(shù)據(jù)，再通過計算機建立數(shù)學(xué)模型，即定標(biāo)，以最大限度反映被測樣本群體常態(tài)分布規(guī)律，然后再通過該數(shù)學(xué)模型，預(yù)測未知樣品的所需數(shù)據(jù)。其具有方便、快速、高效、準(zhǔn)確和不破壞樣本、不消耗化學(xué)試劑、不污染環(huán)境等優(yōu)點，被廣泛用于食品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全檢測。在肉品檢測中，因為肉類中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、有機酸、碳水化合物等有機物，所以通過對肉的光譜分析就能夠得到大量的信息。

國內(nèi)外學(xué)者已做了有益探索，包括肉品化學(xué)成分含量檢測、微生物快速測定、肉品分級以及肉品摻假鑒定等的初步評定，而對冰鮮牛肉儲存時間等方面做的研究較少。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，如：感官檢驗結(jié)論會因感覺器官的局限性、人的主觀性造成出入，而理化檢驗前處理較為繁瑣、對樣品破壞性大，微生物檢驗操作復(fù)雜，測定過程耗時、耗力，不易進(jìn)行大批量的快速檢測等，本發(fā)明提供了一種冰鮮牛肉儲存時間的快速鑒別方法。