[發明專利]一種降低發酵食品生產工藝中形成氨基甲酸乙酯的方法

有效

• 申請號: 201810827444.0
• 申請日: 2018-07-25
• 公開（公告）號: CN109170806B
• 公開（公告）日: 2022-02-22
• 發明（設計）人: 徐振林;周凱;孫遠明;雷紅濤;沈玉棟;王弘;衛娜
• 申請（專利權）人: 華南農業大學
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L29/00
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 林麗明

本發明公開了一種降低發酵食品生產工藝過程中形成氨基甲酸乙酯的方法以及一種發酵食品的生產方法，該方法是在發酵食品生產過程中的熱處理階段前加入槲皮素和/或鳥氨酸，優選地槲皮素在體系中的終濃度為10~40 mg/L，鳥氨酸在體系中的終濃度為0.1~1 mg/mL。該方法可顯著降低發酵食品生產過程中氨基甲酸乙酯的生成，降低量高達45.35%，并且對發酵食品本身特有的風味物質和色澤沒有顯著影響、效果穩定，該方法操作簡單、無需增加工藝設備、成本低廉，且添加的槲皮素、鳥氨酸無害無毒，具有良好的工業應用前景。

技術領域

本發明屬于食品質量控制技術領域，更具體地，涉及一種降低發酵食品生產工藝中氨基甲酸乙酯的方法。

背景技術

氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate，EC)被國際癌癥研究機構列為2A級致癌物，能夠導致肺癌、淋巴癌、肝癌等嚴重性腫瘤疾病的發生。氨基甲酸乙酯廣泛存在于發酵食品中，例如發酵豆制品，尤其是醬油的氨基甲酸乙酯含量較高，引起了廣泛關注。在韓國，醬油被證實為主要攝入氨基甲酸乙酯的食品。我國是醬油生產、出口和消費大國，此前發生的歐盟禁止進口我國氯丙醇超標的醬油對我國醬油出口造成重大損失。而如今發現醬油中氨基甲酸乙酯含量也較其他發酵食品高，因此有必要通過技術手段降低醬油中氨基甲酸乙酯含量。

目前已經證實醬油中的氨基甲酸乙酯前體物質主要是瓜氨酸與酒精，分析兩家廣東醬油企業發酵終期的發酵液發現瓜氨酸含量和酒精含量分別為1.65～2.36mg/mL和1.08％～1.74％。在醬油發酵過程中，氨基甲酸乙酯產生量非常少，不到8μg/L。生醬油提取和滅菌過程是醬油中氨基甲酸乙酯形成的主要階段，通過實驗分析得出溫度升高是其形成的關鍵因素，尤其是在醬油淋油和滅菌過程，此階段溫度一般高于60℃。在此過程中，瓜氨酸與酒精反應形成的氨基甲酸乙酯約占醬油的57.4％-83.5％。

目前國內有關控制和降低醬油中氨基甲酸乙酯的研究和措施較少。有研究采用添加解淀粉芽孢桿菌的方法，可以有效降低醬油中的氨基甲酸乙酯，但是利用微生物活菌易出現傳代問題，效果不穩定。還有研究采用超高溫瞬時滅菌的方法，可以有效降低發酵醬油中氨基甲酸乙酯的含量，但是該方法需要增加大型的儀器設備，成本較高。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服上述現有技術存在的不足，在不改變醬油等發酵食品風味物質和色澤的情況下，提供一種安全、操作簡單、效果穩定、成本低廉的降低醬油等發酵食品生產工藝中形成氨基甲酸乙酯的方法。

本發明的目的是一種降低發酵食品生產工藝中氨基甲酸乙酯的方法。

為了解決上述技術問題，本發明采取以下技術方案：

一種降低發酵食品生產工藝中氨基甲酸乙酯的方法，該方法是在發酵食品生產過程中的熱處理階段前加入槲皮素和/或鳥氨酸。

一種發酵食品的生產方法，該方法是在發酵食品生產過程中的熱處理階段前加入槲皮素和/或鳥氨酸。

本發明是對發酵食品生產工藝過程中溫度、pH、精氨酸、鳥氨酸、金屬離子以及酚類物質對前體物質(瓜氨酸、尿素和酒精)反應形成氨基甲酸乙酯的影響進行了大量的摸索和研究，才得出的。本發明能有效降低發酵食品生產工藝過程中氨基甲酸乙酯的生成量，對發酵食品的風味物質和色澤無顯著影響，并且操作簡單、效果穩定、成本低廉。

另外，優選地，所述槲皮素在體系中的終濃度為10～40mg/L。

優選地，所述鳥氨酸在體系中的終濃度為0.1～1mg/mL。

所述槲皮素是直接加入或先溶于乙醇中再加入。所述鳥氨酸是直接加入。

當所述發酵食品為發酵醬油時，所述槲皮素和/或鳥氨酸的添加時機為：在發酵醬油的淋油或滅菌前加入并混合均勻。

當所述發酵食品為配制醬油時，所述槲皮素和/或鳥氨酸的添加時機為：在醬油滅菌前加入并混合均勻