[發明專利]調理雞胸肉片的制作方法

在審

• 申請號: 201810817895.6
• 申請日: 2018-07-23
• 公開（公告）號: CN108835537A
• 公開（公告）日: 2018-11-20
• 發明（設計）人: 趙敏;皮鈺珍;楊帆;謝志勇;張小敏;陶冬冰;張旋;陳佳麗
• 申請（專利權）人: 沈陽禾農農業科技開發有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 沈陽杰克知識產權代理有限公司 21207
• 代理人: 金春華

本發明涉及一種調理雞胸肉片的制作方法。本發明以新鮮的雞胸肉為原料，利用鹽水注射機，將多種香辛料、食鹽、糖、三聚磷酸鈉、亞硝酸鈉、抗壞血酸、醋酸酯淀粉制成的腌制液，注射到雞胸肉中，經過真空滾揉、蒸煮熟化、自然冷卻后，放置在適宜溫度下冷凍切片，獲得調理雞胸肉片成品。本發明制作的雞胸肉片，保水性好，肉質鮮嫩，產品食用安全,非常適合作為西餐、快餐的配料；本發明提供的工藝簡單易操作、成本較低、污染較小,適合大批量連續化生產。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種可有效提高雞胸肉保水性的調理雞胸肉片的制作方法。

背景技術

雞胸肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇和低熱量的特點，是人們日常健康、營養的膳食原料；雞胸肉營養易被人體吸收利用，有增強體力，強壯身體的作用，含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類物質，是中國人膳食結構中磷脂的重要來源之一。雞肉調理食品的營養、方便、快捷，滿足了當今社會人們快節奏的生活需求。因而，近年來，其產量和消費量快速增長，已成為我國城市人群的主要肉制品品種之一；其中雞胸肉是雞肉中最鮮嫩的部位，非常適合制作成調理食品，成為西餐、快餐極佳的配料。

目前，市場上的調理雞胸肉產品很少，現有產品肉質干，肉腥味重，外形不美觀。急需一種保水性高、最大限度保持雞胸肉鮮嫩口感、肉片切面光滑平整的調理方法。

發明內容

本發明的目的是針對西餐、快餐對調理雞胸肉片品質的需要，提供一種保水性高、最大限度保持雞胸肉鮮嫩口感、肉片切面光滑平整的調理雞胸肉片的制作方法。

本發明采取的技術方案是：一種調理雞胸肉片的制作方法，包括以下步驟：

1)將姜和白胡椒放入水中煮制，制成料液；

2)于料液中，加入食鹽、糖、三聚磷酸鈉、亞硝酸鈉、抗壞血酸和醋酸酯淀粉，混合制成腌制液；

3)將腌制液采用注射的方式，注射入雞胸肉中；

4)將處理后的雞胸肉放入真空滾揉機中，真空下滾揉；

5)將滾揉處理后的雞胸肉進行蒸煮；

6)將蒸煮后的雞胸肉室溫下冷卻后，冷凍，切片，真空包裝。

進一步的，上述的一種調理雞胸肉片的制作方法,步驟1)具體為，將姜2～3g、白胡椒1～2g放入1000g水中煮制30～50min，制成料液。

進一步的，上述的一種調理雞胸肉片的制作方法，步驟2)具體為，于料液100g中，加入食鹽1～3g、糖4～8g、三聚磷酸鈉0.1～0.5g、亞硝酸鈉0.005～0.010g、抗壞血酸0.1～0.3g和醋酸酯淀粉0.2～0.5g，混合制成腌制液。

進一步的，上述的一種調理雞胸肉片的制作方法，步驟3)具體為，按雞胸肉重量的20～40％的量，將腌制液采用注射的方式，注射入雞胸肉中。

更進一步的，上述的一種調理雞胸肉片的制作方法，步驟3)具體為，按雞胸肉重量的25％的量，將腌制液采用注射的方式，注射入雞胸肉中。

進一步的，上述的一種調理雞胸肉片的制作方法，步驟4)具體為，將處理后的雞胸肉放入真空滾揉機中，于真空度-0.06～-0.09MPa，溫度0～4℃的條件下，真空滾揉1.5～3h。

更進一步的，上述的一種調理雞胸肉片的制作方法，步驟4)具體為，將處理后的雞胸肉放入真空滾揉機中，于真空度-0.07MPa，溫度3℃的條件下，真空滾揉2.5h。

進一步的，上述的一種調理雞胸肉片的制作方法，步驟5)具體為，將滾揉處理后的雞胸肉在100℃的條件下蒸煮5～10min。