[發(fā)明專利]一種低致敏性豆粉的加工方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810815578.0
• 申請(qǐng)日: 2018-07-24
• 公開（公告）號(hào): CN109105519A
• 公開（公告）日: 2019-01-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王中江;滕飛;田甜;李明達(dá);周艷;安然
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C11/10
• 分類號(hào): A23C11/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種低致敏性豆粉的加工方法，屬于傳統(tǒng)豆制品加工技術(shù)，它包括以下步驟：(1)將篩選的大豆泡豆后用紗布擦干水分放入真空冷凍機(jī)中；(2)將冷凍處理的大豆平鋪在紗布上置于超聲波熱風(fēng)干燥器中；(3)干豆直接打漿過濾網(wǎng)，得到的生豆?jié){于蒸煮鍋中蒸煮持續(xù)煮沸，加入堿性蛋白酶；(4)將豆?jié){送入均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)后進(jìn)行噴霧干燥；(5)用脈沖紫外光線照射豆粉進(jìn)行殺菌，得到低致敏性豆粉。本發(fā)明利用真空冷凍大豆聯(lián)合超聲熱風(fēng)干燥技術(shù)及紫外脈沖技術(shù)，利用瞬時(shí)、高強(qiáng)度的脈沖光能量殺滅食品和包裝上各類微生物。降低免疫反應(yīng)性，促成了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化和IgE結(jié)合能力的降低，進(jìn)而降低大豆致敏性。超聲熱風(fēng)干燥較傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥相比，加熱時(shí)間更短，迅速破壞大豆中致敏性物質(zhì)，比傳統(tǒng)大豆中細(xì)菌生長更緩慢，延長豆粉保質(zhì)期。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于豆制品加工技術(shù)，主要涉及一種低致敏性豆粉的加工方法。

背景技術(shù)

目前，過敏性疾病已經(jīng)被WHO列為21世紀(jì)重點(diǎn)預(yù)防及治療的三大疾病之一，1995年聯(lián)合國糧農(nóng)組織指出90％的食物過敏反應(yīng)是因八類食物引起的，大豆列為第四。目前去除豆粉中致敏性物質(zhì)一般采用非熱方法和熱方法，典型熱加工有水煮、烘烤、油炸和殺菌等，致敏蛋白在加熱過程中會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，甚至發(fā)生化學(xué)變反應(yīng)，從而使其致敏性反應(yīng)受到影響。但是高溫加熱會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白結(jié)構(gòu)改變并形成美拉德反應(yīng)，會(huì)使豆粉風(fēng)味發(fā)生改變。

脈沖紫外線以脈沖形式激發(fā)紫外線，它比傳統(tǒng)的紫外線穿透力更強(qiáng)，利用瞬時(shí)、高強(qiáng)度的脈沖光能量殺滅食品和包裝上各類微生物。使用高峰值功率技術(shù)的脈沖紫外線光處理已經(jīng)引起了相當(dāng)大的關(guān)注，作為一種替代的食品保存方法，該方法由包含從近紅外到紫外的波長的廣譜光的強(qiáng)烈閃光，降低免疫反應(yīng)性的效率已歸因于光熱，光化學(xué)和光物理反應(yīng)，促成了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化和IgE結(jié)合能力的降低，進(jìn)而降低大豆致敏性。

通過冷凍可以改變大豆組織結(jié)構(gòu)，有利于開發(fā)新型免浸泡大豆，實(shí)現(xiàn)干豆直接制漿同時(shí)減少干豆直接磨漿可能對(duì)豆?jié){營養(yǎng)成分帶來的不利影響。冷凍處理會(huì)導(dǎo)致大豆的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，誘導(dǎo)油體相互融合，蛋白體被破壞，并與油體發(fā)生聚集。此外，冷凍還有助于降低大豆的硬度，縮短蒸煮時(shí)間，且破壞了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子和致敏性成分。冷凍后大豆再利用超聲波加熱干燥，令大豆中水分在超聲輔助高溫下迅速蒸發(fā)，較傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥相比，加熱時(shí)間更短，迅速破壞大豆中致敏性物質(zhì)，比傳統(tǒng)大豆中細(xì)菌生長更緩慢，延長豆粉保質(zhì)期。

本方法通過冷凍處理大豆聯(lián)合脈沖紫外線殺菌能有效降低大豆致敏性且冷凍處理能提高大豆的香甜口感，降低豆粉的苦味物質(zhì)，增強(qiáng)其大豆蛋白含量，紫外線殺菌又可提高豆粉儲(chǔ)藏性，殺滅有害微生物及病菌。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種低致敏性豆粉的加工方法，達(dá)到降低豆粉致敏性的效果，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)出低致敏，儲(chǔ)藏期長且風(fēng)味良好的豆粉。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：

一種低致敏性豆粉的加工方法，該方法包括以下步驟：

1.一種低致敏性豆粉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：