[發明專利]一種脫苦豆粉的加工方法

在審

• 申請號: 201810815577.6
• 申請日: 2018-07-24
• 公開（公告）號: CN109221423A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發明（設計）人: 李楊;王中江;滕飛;田甜;王朝云;陳凡凡
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種脫苦豆粉的加工方法屬于豆制品加工技術，該方法包括以下步驟：(1)將篩選出種粒飽滿、無蟲害的大豆浸泡，泡豆后脫除水分，向其中加入蒸餾水研磨進行漿渣分離，得到豆漿；(2)固定化少孢根霉酸性蛋白酶的制備；(3)將固定化少孢根霉酸性蛋白酶加入豆漿溶液中進行脫苦處理；(4)在密閉容器中加熱豆漿，從容器底部通入熱蒸汽，使體系形成微壓環境0.08～0.1MPa，升高溫度至90～100℃，實現豆漿的高溫加熱；(5)對豆漿均質、噴粉后得到脫苦豆粉。本發明使用微壓煮漿方式，使豆漿受熱均勻、提高豆漿粘度、降低蛋白粒徑使有助于豆漿在儲藏中提高穩定性，固定化酸性蛋白酶不僅能脫除大豆多肽苦味物質，提升風味，且其穩定性好、水解度高，僅需簡單過濾即可重復使用，降低成本，增加生產效率。

技術領域

本發明屬于傳統大豆制品加工技術領域，主要涉及制備一種脫苦豆粉的加工方法。

背景技術

豆粉是我國國民攝取大豆蛋白質的主要方式之一，在一系列豆粉加工的工藝中，煮漿是其技工的重要環節，傳統豆粉的制漿工藝采用的是常壓間歇式和溢流連續式加熱，但是常壓間歇式煮漿工藝溫度不易控制，且豆漿的穩定性差，產量低，操作繁瑣；溢流式連續加熱不均勻，易造成豆漿生熟不均，導致蛋白質化學性質存在較大差異，影響豆漿的風味和營養；大豆蛋白在水解過程中脂肪過度氧化會產生大豆特有的苦味，從而大大降低豆粉的使用性，目前一般用堿性蛋白酶水解豆漿，當蛋白質水解成小分子多肽時，會暴露出氨基酸疏水性殘基，此類氨基酸與苦味受體結合產生大豆特有的苦味，限制了豆粉在其他食品開發的應用，且游離蛋白酶穩定性較差、易失活，不能重復多次使用，造成資源浪費。

微壓煮漿與常壓加熱豆漿的流體特性指數都近似為1，但是由于微壓煮漿能使豆漿中的大小狀態不同的蛋白質解離聚集成均勻一致的顆粒或聚集體，且這些聚集體粒徑越來越小，即豆漿中的蛋白粒子增多，提高了豆漿粘度，有利于提高豆漿的穩定性，同時減緩了豆漿的凝固過程，提高豆漿凝膠的硬度、彈性及膠黏性，延長制品的保質期，提高它的風味品質。

酶法水解大豆蛋白產物與完整大豆蛋白相比，可溶性、熱穩定性和在酸性環境下的抗沉淀特性得到很大的改善，營養價值得到最大保留。酸性蛋白酶具有較強的肽酶活性，可作用于多肽將肽鏈-N末端或-C末端的疏水氨基酸切掉，生成游離氨基酸以達到脫苦的效果。酸性條件下，兩種蛋白酶以堿性蛋白酶為主，對于切除肽鏈末端疏水性氨基酸脫除多肽苦味很有利，但其對于促進較大分子量蛋白分子的降解并不具優勢，相反，酸性蛋白酶可以在較短時間內進攻大分子蛋白，將其降解為長度大小不等的多肽鏈，增加豆粉的溶解性，固定化酶具有穩定性好、帶入雜質少、僅需簡單過濾即可重復使用，可降低成本等優點。

本方法通過微壓煮漿，聯合固定化孢根霉酸性蛋白酶酶解工藝脫去大豆特有的苦味物質，提高酶解速率，降低豆粉的致敏性和苦味肽含量，并有效提高噴霧干燥后豆粉的復水溶解性。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服上述現有技術的不足，提供一種脫苦豆粉的加工方法，達到脫除大豆多肽苦味物質，增大豆粉溶解性，實現生產低成本高溶解性風味較好的豆粉。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的：

一種脫苦豆粉的加工方法，該方法包括以下步驟：