[發明專利]一種高吸水性千頁豆腐的加工方法

在審

• 申請號: 201810815546.0
• 申請日: 2018-07-24
• 公開（公告）號: CN108850195A
• 公開（公告）日: 2018-11-23
• 發明（設計）人: 李楊;滕飛;田甜;周艷;張雪娜
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種高吸水性千頁豆腐的加工方法屬于傳統豆制品加工方法，該方法包括有以下步驟：(1)將一定濃度的含氯電解質溶液置于電解槽中，電解槽的陽極與陰極間隔有離子交換膜，溶液在通電條件下進行電解，最終在陰極室得到堿性功能水；(2)配制漿料，進行微波處理(3)將制備好的漿料置于平盤中，表面刮平整，表面蓋上保鮮膜，移入冷藏間定型；(4)置于蒸爐中蒸煮，出鍋常壓冷凍保存；(5)得高吸水千頁豆腐。本發明使用電解堿性水代替普通的蒸餾水，能有效提高豆腐的吸水性，且微波處理不僅使千頁豆腐的吸水性明顯提高，也增加了其粘彈性，使其具有高品質口感，改善廣大消費者對傳統豆制品不良口感的印象，增加銷售產量。

技術領域

本發明屬于一種方便豆制品加工方法，主要涉及一種高吸水性千頁豆腐的加工方法。

背景技術

千頁豆腐，又稱百葉豆腐，是近些年開始流行的豆制品，該豆腐是以大豆蛋白粉及淀粉為主要材料精制而成，是一種低脂、低碳水化合物富含蛋白質的食品，它具有較強的彈性，且保有豆腐原有的細嫩。制作中要冷凍，故還具有明顯的空間網絡結構及較強的湯汁吸收能力，然而，由于目前千葉豆腐還沒有統一的國家標準，導致產品質量差異較大，給產品生產和市場監管帶來諸多不便，且制備工藝上和配方上的不足導致千頁豆腐吸水能力不能達到預期的目的，故此項研究對千頁豆腐吸水能力做出一定改進。

電生功能水又叫電解水，分為堿性電解水和酸性電解水，堿性電解水對豆腐的彈性、吸水性都能起到優化的作用；電生功能水可以快速的殺菌，它可殺滅的細菌種類很多，并且殺菌能力強；其次，運用電生功能水殺菌后，被殺菌的物質上不會殘留，電生功能水在一定的環境條件下會分解成自來水，對環境也不會造成污染；電生功能水的制備設施較為簡單，其生產成本較低，所以適合在生產加工實踐中得以推廣。

微波通過對蛋白質中極性分子在水中強電場強度的高頻率振蕩作用，使微波場能轉化為熱能導致蛋白質溫度升高，從而斷裂蛋白質分子間和分子內的非共價鍵，例如二硫鍵和氫鍵，從而導致蛋白質結構的疏散展開，改善蛋白質的功能性質，使蛋白凝膠的凝膠性、持水性和溶解度都明顯增加。

本發明利用電生功能水聯合微波處理制備高吸水性千頁豆腐，不僅能提高千頁豆腐的吸水性、持水性且能增加其凝膠性，增強其口感，滿足廣大消費者需求，且延長千頁豆腐的保質期，降低資源浪費。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服上述現有技術的不足，提供一種高吸水性千頁豆腐的加工方法，達到提高千頁豆腐的吸水能力，實現千頁豆腐產業化的目的。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的：

一種高吸水性千頁豆腐的加工方法，該方法包括以下步驟：

(1)將一定濃度的含氯電解質溶液置于電解槽中，電解槽的陽極與陰極間隔有離子交換膜，溶液在通電條件下進行電解，最終在陰極室得到堿性功能水，電解質濃度為0.5～1.0％，電解時間20～30s；(2)稱取大豆分離蛋白20～30％、電生功能水50～60％、玉米淀粉5.5～7.5％、蛋清3.0～5.0％、食鹽0.25～0.30％、白砂糖0.30～0.35％、味精0.15～0.20％、食用植物油8.0～10.0％和TG酶0.2～0.3％；(3)先將大豆蛋白粉、水按比例攪打約3～5min，將蛋白粉攪勻至觀察無明顯顆粒、表面光滑，然后緩慢加入谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)再轉快速攪打5～7min至均勻，形成初級凝膠結構；(4)將凝膠結構破碎，加入大豆油快速率攪拌1～4min，然后加入玉米淀粉、味精、精鹽攪拌1～3min充分均勻，形成二級凝膠結構；(5)將漿料置于平盤中，表面刮平整，表面蓋上保鮮膜，移入冷藏間-18～-20℃定型，經定型后的豆腐置于蒸爐中蒸煮，出鍋常壓冷凍保存，得高吸水千頁豆腐。

附圖說明

圖1是高吸水性千頁豆腐的加工流程圖

具體實施方式