[發明專利]一種高吸水性千頁豆腐的加工方法

在審

• 申請號: 201810815546.0
• 申請日: 2018-07-24
• 公開（公告）號: CN108850195A
• 公開（公告）日: 2018-11-23
• 發明（設計）人: 李楊;滕飛;田甜;周艷;張雪娜
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種高吸水千頁豆腐的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)將一定濃度的含氯電解質溶液置于電解槽中，電解槽的陽極與陰極間隔有離子交換膜，溶液在通電條件下進行電解，最終在陰極室得到堿性功能水，電解質濃度為0.5～1.0％，電解時間20～30s；(2)稱取大豆分離蛋白20～30％、電生功能水50～60％、玉米淀粉5.5～7.5％、蛋清3.0～5.0％、食鹽0.25～0.30％、白砂糖0.30～0.35％、味精0.15～0.20％、食用植物油8.0～10.0％和TG酶0.2～0.3％；(3)先將大豆蛋白粉、水按比例攪打約3～5min，將蛋白粉攪勻至觀察無明顯顆粒、表面光滑，然后緩慢加入谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)再轉快速攪打5～7min至均勻，形成初級凝膠結構；(4)將凝膠結構破碎，加入大豆油快速率攪拌1～4min，然后加入玉米淀粉、味精、精鹽攪拌1～3min充分均勻，形成二級凝膠結構；(5)將漿料置于平盤中，表面刮平整，表面蓋上保鮮膜，移入冷藏間-18～-20℃定型，經定型后的豆腐置于蒸爐中蒸煮，出鍋常壓冷凍保存，得高吸水千頁豆腐。

2.根據權利要求1所述的方法，一種高吸水性千頁豆腐的加工方法特征在于，所述的電生功能水優選參數為：電解質濃度為0.75％，電解時間25s。

3.根據權利要求1所述的方法，一種高吸水性千頁豆腐的加工方法特征在于，所述的配方優選參數為：大豆分離蛋白25％、電生功能水55％、玉米淀粉6％、蛋清4％、食鹽0.27％、白砂糖0.33％、味精0.18％、食用植物油9.0％和TG酶0.22％。

4.根據權利要求1所述的方法，一種高吸水性千頁豆腐的加工方法特征在于，所述的二次破碎技術優選參數為：形成初級凝膠結構后，二次破碎加入大豆油快速率攪拌3min，然后加入玉米淀粉、味精、精鹽攪拌2min充分均勻，形成二級凝膠結構。