[發明專利]碾米過程中保留多酚含量的方法

有效

• 申請號: 201810814608.6
• 申請日: 2018-07-23
• 公開（公告）號: CN109012806B
• 公開（公告）日: 2020-07-14
• 發明（設計）人: 隋中泉;邱琛;高海德;李紫君;廖樟華;何夢;李克虎
• 申請（專利權）人: 上海交通大學
• 主分類號: B02B5/02
• 分類號: B02B5/02
• 代理公司: 上海漢聲知識產權代理有限公司 31236
• 代理人: 莊文莉

本發明公開一種碾米過程中保留多酚的方法，包括以下步驟：A、將水稻種子脫殼后得到的糙米進行機械碾米；B、將步驟A處理后得到的產物進行粉碎、過篩，即得多酚保留率高的米粉。本發明通過控制精確控制碾米轉速和時間，可在碾米同時，有效保留米粉中多酚含量。且該方法操作簡單，過程安全高效，制得的米粉可作為一種新型健康食品，該產品有抗氧化性和抗自由基能力，能夠抑制血小板凝聚，對降低冠心病和癌癥發病率，延緩組織衰老有良好效果，是心腦血管患者的理想選擇。

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種碾米過程中保留多酚含量的方法。

背景技術

稻谷屬于禾本科稻屬，是世界上一半人口的主要食糧，也是我國第一大糧食作物，在我國糧食生產和消費中處于主導地位。約84％的稻谷通過清理、礱谷與礱下物分離、碾米、成品整理等加工工序，制成商業米，供消費者食用。其中碾米是決定大米口感品質、營養價值、功能特性的重要環節。同時，碾米工序作為稻谷加工中一個重要環節，其加工品質對保障國家糧食安全具有重要的現實意義，在我國國計民生中占有重要地位。

碾米有化學和物理兩類方法，現各國普遍主要采用物理碾米法，靠碾米機砂輥與米粒間所產生的機械作用力，與米粒之間的碰撞摩擦，糙米表面的部分或全部的皮層被碾去，制成符合相關質量標準成品大米。

隨著居民生活水平的逐漸提高，國民對稻米的口感及外觀的要求也隨之提高，稻米精細化加工程度越來越高，碾米程度越來越高，將糙米皮層全部去除的同時，也使糙米皮層中含有的營養成分，如粗脂肪、粗蛋白、礦物質、維生素等大量損失，多酚等生物活性物質也大量損失。國民長期食用精白米容易導致因營養缺乏而引起的各類慢性疾病。而且稻米的過度碾磨和精細化加工導致糧食資源利用率低、稻米加工成本不斷攀升、能源消耗過高。我國糧食行業協會已經提出了關于＂節能減損、適度加工＂的相關呼吁，建立＂營養、優質、安全、生態、綠色、低耗＂的現代糧食加工體系。因此，如何兼顧營養與口感，在兼顧食用口感的基礎上，更大程度上保留營養物質、多酚等生物活性物質，是十分必要的。

多酚物質是一類有多個酚羥基結構的化合物，有很強的抗氧化性，能阻礙氧化物破壞脂類和低密度脂蛋白，抑制血小板凝聚，降低冠心病和癌癥發病率，延緩組織衰老，是很好的抗氧化物質。很多研究表明，谷類食品是多酚的重要來源，尤其是谷維素、生育三烯酚類、生育酚等物質，其他食品中含量甚微。多酚物質一般以游離態、結合態、酯化態的形式存在于谷物中，其中獨一無二的游離酚酸對人體尤其有益。食用多酚含量高的谷物或相關產品，對降低心腦血管等慢性疾病有很好效果。因此，碾米工序中，如何降低多酚損失，增加商業米的功能價值，對我國消費者健康生活有重要意義。

現有技術中，目前用于保留谷物中多酚含量的方法主要為添加化學物質的方法，如專利CN 104738403A中，公開了采用在谷物中加入酶組合液，來提高谷物在擠壓糊化過程中多酚保留率及抗氧化活性。并未見有關于通過碾米過程中的物理方法保留大米中多酚的含量的任何報道。

發明內容