[發明專利]一種超聲波輔助油炸牛肉丸加工的方法

在審

• 申請號: 201810813274.0
• 申請日: 2018-07-23
• 公開（公告）號: CN109090434A
• 公開（公告）日: 2018-12-28
• 發明（設計）人: 張萬剛;王艷;周光宏
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L5/30;A23L13/60
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤;邢賢冬

本發明公開了一種超聲波輔助油炸牛肉丸加工的方法，按傳統方法將牛肉丸制作成型，油炸同時輔助以功率為400W～800W，頻率為20kHz～40kHz的超聲波，油炸完成后，將牛肉丸冷卻、包裝。本發明運用超聲波獨特的機械效應、空化效應以及熱效應，使得牛肉丸的成熟時間變短，油炸溫度降低，降低生產成本；降低了牛肉丸的硬度，改善了產品風味；同時有助于肉丸表面顏色加深、均一，提高肉丸的美觀性；顯著提高了產品得率，提高了生產效益，降低生產成本。

技術領域

本發明屬于牛肉加工技術領域，涉及一種超聲波輔助油炸牛肉丸加工的方法。

背景技術

牛肉丸是以牛肉為主要原料，經過調配、擂潰或斬拌、熟制、速凍等過程加工制成的肉制品，因其香氣濃郁、風味鮮美，加工方便備受人們喜愛。隨著人們生活水平的提高，人們對于食物的要求更加嚴格，對食物的風味和安全營養的要求也提出了新的要求。目前，我國傳統的油炸牛肉丸油炸溫度一般在170℃～190℃，時間約為15min。傳統的高溫、長時間油炸使肉丸的加工過程中易產生雜環胺、苯并芘等有害物質，影響了食品的安全性。因此，研究新的可以改善牛肉丸品質、降低油炸溫度、減少油炸時間的安全美味的牛肉丸是企業提高核心競爭力的關鍵，具有較強的應用價值。

發明內容

本發明的目的是為了克服我國傳統油炸牛肉丸的不足，針對傳統牛肉丸油炸溫度高、油炸時間長、產品能耗大、生產成本高、易產生有害物質等問題，提供一種新型的超聲波輔助油炸牛肉丸的加工方法。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種超聲波輔助油炸牛肉丸加工的方法，在油炸牛肉丸的同時，使用超聲波輔助，邊超聲邊油炸，使牛肉丸快速成熟。

所述的超聲波的功率為400W～800W，頻率為20kHz～40kHz；優選的，所述的超聲波的功率為400W～800W，頻率為20kHz。

具體的，所述的超聲波輔助油炸牛肉丸的加工方法，步驟如下：

步驟(1)、按傳統方法將牛肉丸制作成型；

步驟(2)、油炸同時開啟超聲波輔助，油炸后，將牛肉丸冷卻、包裝。

步驟(1)中，牛肉丸制作方法為：將牛瘦肉和肥膘絞成肉糜，加入調配料，制作成牛肉丸。

所述的牛瘦肉和肥膘的質量比為4:1。

所述的牛瘦肉為牛臀肉；所述的肥膘為豬背膘。

步驟(2)中，油炸時油溫為140℃。

實驗證明，使用超聲功率分別為400W～800W，超聲頻率為20kHz的超聲波輔助制作油炸牛肉丸，相對傳統牛肉丸的制作方法，顯著提高了產品的水分含量和產品得率，提高肉丸的保水能力，增強生產效益；肉丸硬度顯著降低，肉丸嫩度顯著提高，可食用性增加；肉丸表皮顏色顯著加深，有利于產品的美觀性；同時經過超聲處理后的肉丸中心溫度升高速率明顯快于非超聲組，縮短了肉丸成熟時間，降低能耗和生產成本。

本發明的有益效果：

相對于傳統的油炸牛肉丸制作方法，本發明方法超聲處理時熱效應可迅速提高肉丸溫度，縮短油炸時間，降低生產成本；超聲波的機械效應可破壞肌原纖維結構，使肌肉更容易被切斷、打散，從而使產品硬度顯著降低，起到嫩化作用，提高肉品品質；超聲波處理時的空化效應和機械效應有助于肉丸表面顏色加深、均一，提高肉丸的美觀性；同時超聲波還能提高肉丸的水分含量和產品得率，降低生產成本。同時，采用本發明超聲波輔助油炸方法，能夠避免雜環胺、苯并芘等有害物質，提高食品安全。

附圖說明

圖1是超聲波輔助油炸與傳統油炸牛肉丸中心的溫度變化曲線。

具體實施方式