[發明專利]一種大蒜的腌制方法在審
| 申請號： | 201810811518.1 | 申請日： | 2018-07-23 |
| 公開（公告）號： | CN108719893A | 公開（公告）日： | 2018-11-02 |
| 發明（設計）人： | 吳銀章;殷紅霞 | 申請（專利權）人： | 黃岡雅淡生態農業發展有限公司 |
| 主分類號： | A23L19/20 | 分類號： | A23L19/20 |
| 代理公司： | 北京輕創知識產權代理有限公司 11212 | 代理人： | 楊立;尹偉 |
| 地址： | 438000 湖北*** | 國省代碼： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 腌制 大蒜 大蒜原料 微波處理 糟料 醪液 食品加工技術領域 復合甜味劑 混合料 重量比 重量份 去皮 洗凈 裝入 口味 食鹽 復合 配置 | ||
1.一種大蒜的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟：
1)將大蒜原料去皮、洗凈，冷凍干燥；
2)配置腌制糟料，按照重量份計，所述腌制糟料包括6～8份的醪液、3～4份的復合甜味劑和20～25份的食鹽；
3)將步驟1)得到的大蒜原料與步驟2)得到的醪液按照重量比4～5:1混合，并進行微波處理；
4)將經過微波處理的混合料裝入腌制缸內，在15～20℃環境下腌制30～45天，即得腌制的大蒜。
2.根據權利要求1所述的大蒜的腌制方法，其特征在于：步驟1)中，冷凍干燥的溫度為-25～-20℃，時間為25～30分鐘。
3.根據權利要求1所述的大蒜的腌制方法，其特征在于，步驟2)中的所述醪液的制備方法包括以下步驟：
a)將紅曲制備成液態種源；
b)將紅曲原料進行糊化，再接入步驟a)得到液態種源；
c)在保溫、攪拌及通風給氧的條件下進行培養，得到醪液。
4.根據權利要求1所述的大蒜的腌制方法，其特征在于：步驟3)中，微波處理2～4min，微波強度為160～200mW/cm2，微波處理過程中每隔30s將混合料翻動一次。
5.根據權利要求1至4任一所述的大蒜的腌制方法，其特征在于：步驟2)中的所述復合甜味劑包括以下重量的各組分：紐甜0.5～0.8份，赤蘚糖醇25～30份，麥芽糖醇30～35份，山梨糖醇30～35份，風味矯正物1～2份，磷酸三鈣0.5～1份。
6.根據權利要求5所述的大蒜的腌制方法，其特征在于：所述風味矯正物選自檸檬酸、蘋果酸或乳酸中的任意一種。
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