[發(fā)明專利]一種原料大豆及其處理方法以及由其制備的豆乳

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810803415.0
• 申請日: 2018-07-20
• 公開（公告）號(hào): CN110731385A
• 公開（公告）日: 2020-01-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫超
• 申請（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C11/10
• 分類號(hào): A23C11/10;A23N7/00
• 代理公司: 11127 北京三友知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 姚亮

本發(fā)明提供了一種原料大豆及其處理方法以及由其制備的豆乳。該原料大豆的處理方法包括對大豆進(jìn)行離心脫皮處理、碾磨脫皮處理和烤制處理的步驟。本發(fā)明還提供了上述方法處理得到的原料大豆以及由該大豆制備的豆乳。本發(fā)明所提供的技術(shù)方案對大豆采用脫皮和烘烤處理，得到性價(jià)比高的大豆原料。通過進(jìn)一步控制烤制溫度、時(shí)間、豆層厚度和大豆脫水率等，能夠減少大豆蛋白的變性。通過對烤制大豆磨漿后制得的豆乳與本發(fā)明穩(wěn)定劑方案相結(jié)合可以在有效改善豆乳豆腥味，提升豆乳產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保證產(chǎn)品在7個(gè)月的貨架期內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生脂肪上浮和豆奶分層現(xiàn)象的發(fā)生，并始終保持均一的烤香味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種原料大豆及其處理方法以及由其制備的豆乳，屬于豆類飲品制備技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

近年來，消費(fèi)者對健康的關(guān)心正在日益增長，自然食品和功能性食品正引起人們的關(guān)注，特別是以大豆為原料的豆乳。一方面由于豆乳含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素E、卵磷脂和植物性的亞油酸；另一方面因豆乳不含膽固醇，所以豆乳作為一種天然功能性食品，其消費(fèi)量正在逐年增長。同時(shí)，豆乳也正在成為重視功能性消費(fèi)人群優(yōu)先選用的飲品。作為大豆成分之一的異黃酮是具有預(yù)防骨質(zhì)疏松、緩和更年期綜合癥不適癥狀及預(yù)防動(dòng)脈硬化等生理功能的生物活性物質(zhì)，正在引起健康食品業(yè)界的關(guān)注。

但是目前豆乳加工生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出的豆乳產(chǎn)品具有較大的豆腥味，口感和風(fēng)味不佳，造成了消費(fèi)者的飲用困難；產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生沉淀、口感和風(fēng)味變化等不穩(wěn)定情況，嚴(yán)重影響了大豆制品的生產(chǎn)效率和利用率。

為了改善豆乳生產(chǎn)過程中大豆的有效利用率和豆乳的風(fēng)味，近年來人們在嘗試著多種方法。例如申請?zhí)枮?01080047166.9的中國專利申請公開了使用大豆經(jīng)烘焙后研磨制成全豆乳的生產(chǎn)工藝等。烘焙后的大豆會(huì)帶來較好的烤香味，但是其帶皮烘焙，會(huì)有受熱不均勻，產(chǎn)品口感和風(fēng)味變化較大等問題。

另外，現(xiàn)有技術(shù)中，豆乳大多使用單硬脂酸甘油酯、卵磷脂、黃原膠等乳化劑和增稠劑，目前使用這些穩(wěn)定劑的產(chǎn)品多少都存在著保質(zhì)期內(nèi)脂肪上浮和蛋白沉淀的現(xiàn)象，需要進(jìn)行穩(wěn)定配方的升級(jí)和相關(guān)工藝的改進(jìn)以期獲得產(chǎn)品在6個(gè)月的保質(zhì)期內(nèi)乳液均勻、口感濃厚的狀態(tài)。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種大豆的處理方法，通過對大豆進(jìn)行脫皮處理和烘烤處理，改善豆乳豆腥味，提升豆乳產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種原料大豆的處理方法，其包括對大豆進(jìn)行離心脫皮處理、碾磨脫皮處理和烤制處理的步驟。

根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選地，上述原料大豆的處理方法包括以下步驟：

(1)對大豆進(jìn)行豆皮酥化處理；

(2)對經(jīng)過豆皮酥化處理的大豆進(jìn)行離心脫皮處理；

(3)對經(jīng)過離心脫皮處理的大豆進(jìn)行一次豆皮分離；

(4)對經(jīng)過一次豆皮分離的大豆進(jìn)行冷卻處理；

(5)對經(jīng)過冷卻處理的大豆進(jìn)行碾磨脫皮處理；

(6)對經(jīng)過碾磨脫皮處理的大豆進(jìn)行二次豆皮分離；

(7)對經(jīng)過二次豆皮分離的大豆進(jìn)行烤制處理，再經(jīng)過浸泡處理，完成原料大豆的處理。

在上述原料大豆的處理方法中，優(yōu)選地，在步驟(1)中，所述豆皮酥化處理按照以下方式進(jìn)行：在120-180秒的時(shí)間內(nèi)，將大豆加溫到80℃以上，使豆皮變酥。豆皮變酥之后易于脫落，便于進(jìn)行后續(xù)的處理。豆皮的酥化處理可以采用流化床進(jìn)行。

在上述原料大豆的處理方法中，優(yōu)選地，在步驟(2)中，離心脫皮處理的轉(zhuǎn)速為1000-2000rpm。對于大豆的離心脫皮處理可以使用基于離心碰撞原理的脫殼設(shè)備進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)大豆的首次脫皮。離心脫皮處理時(shí)間很短，伴隨加速的同時(shí)幾乎就可以完成脫皮。