[發(fā)明專利]一種蘋果醋及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810801779.5
• 申請日: 2018-07-20
• 公開（公告）號: CN108707532A
• 公開（公告）日: 2018-10-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 岳欣;張云坤;余靜;張建軍
• 申請（專利權(quán)）人: 三原縣甘露池醋廠
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 西安睿通知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 61218
• 代理人: 蔡龍寶

本發(fā)明公開了一種蘋果醋及其制備方法，該蘋果醋包括以下原料：蘋果渣、麩皮、稻殼、酒曲和醋酸菌。所得的蘋果醋為紅棕色或棕褐色，有光澤，汁液澄清，醇酸適口無異味，既含有蘋果特有的果香味，又含有麩皮和稻殼等的糧食香味，營養(yǎng)豐富，總酸含量為4.5?5.0g/100mL，酸味濃郁；其制備方法中以蘋果渣為主要原料，采用糖和磷酸氫二銨(NH₄)₂HPO₄對蘋果渣組分進行調(diào)整，并采用先酒精液態(tài)發(fā)酵后醋酸固態(tài)發(fā)酵的方式，生產(chǎn)的蘋果醋中含有豐富的有機酸、氨基酸、維生素以及礦物質(zhì)，并且酸味柔和，制備方法簡便，易操作。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食醋加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蘋果醋及其制備方法。

背景技術(shù)

我國是世界蘋果生產(chǎn)第一大國，蘋果濃縮汁的生產(chǎn)已成為我國各大主要蘋果產(chǎn)區(qū)出口創(chuàng)匯的主要手段之一，隨之而來的是蘋果渣資源化利用問題的日益突出。蘋果渣營養(yǎng)物質(zhì)豐富，易被微生物浸染腐敗變質(zhì)，不僅污染環(huán)境，還造成嚴重的資源浪費。在果汁加工中，每生產(chǎn)1t蘋果汁，將產(chǎn)生0.4t蘋果渣，但僅有少量蘋果渣被用于深加工和直接用作飼料，絕大部分則被堆積在果汁廠附近，易腐敗變臭，不僅造成了資源浪費，而且污染環(huán)境。由于蘋果渣中含水約78％，還原糖12％，且含有豐富的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)，因此可以利用蘋果渣發(fā)酵生產(chǎn)蘋果醋。用蘋果渣釀的醋，其風(fēng)味與果汁醋相差無幾，且價格低廉。因此將蘋果汁加工業(yè)中的蘋果渣用來釀醋，對蘋果的綜合利用有著重大意義。

21世紀是果醋和果醋飲料發(fā)展黃金時期。果醋是在我國傳統(tǒng)糧食釀造食醋的基礎(chǔ)上，應(yīng)用先進的工藝技術(shù)，生產(chǎn)的口味更好、質(zhì)量更優(yōu)、形式更新的調(diào)味品和飲品。同糧食醋相比，水果醋含有豐富的維生素和微量元素，如水果醋中的鉀離子，可置換人體血液中的鈉離子，調(diào)節(jié)人體的鉀、鈉平衡，對心血管起保護作用。果醋飲料是以果醋為基料，配以鮮榨的果汁，科學(xué)調(diào)配出可直接飲用的飲料，它入口微酸，留口香甜，深受消費者的推崇和喜愛。

現(xiàn)有的蘋果醋的原料基本都采用蘋果汁，對蘋果渣的利用率不高，也有采用蘋果渣制備蘋果醋，但多采用液態(tài)發(fā)酵的方式，制得的蘋果醋的口感不佳，無法滿足消費者的需求。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種蘋果醋及其制備方法，所得的蘋果醋為紅棕色或棕褐色，有光澤，汁液澄清，醇酸適口無異味，既含有蘋果特有的果香味，又含有麩皮和稻殼等的糧食香味，營養(yǎng)豐富，總酸含量為4.5-5.0g/100mL，酸味濃郁；其制備方法中以蘋果渣為主要原料，采用糖和磷酸氫二銨(NH₄)₂HPO₄對蘋果渣組分進行調(diào)整，并采用先酒精液態(tài)發(fā)酵后醋酸固態(tài)發(fā)酵的方式，生產(chǎn)的蘋果醋中含有豐富的有機酸、氨基酸、維生素以及礦物質(zhì)，并且酸味柔和，制備方法簡便，易操作。

為了達到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)。

(一)一種蘋果醋，包括以下原料：蘋果渣、麩皮、稻殼、酒曲和醋酸菌。

優(yōu)選的，所述原料的用量為：蘋果渣2000份、麩皮220-260份、稻殼280-320份、酒曲4-10份和醋酸菌0.2-0.4份。

進一步優(yōu)選的，所述原料的用量為：蘋果渣2000份、麩皮240份、稻殼300份、酒曲6份和醋酸菌0.3份。

優(yōu)選的，所述原料還包括磷酸氫二銨。

優(yōu)選的，所述磷酸氫二銨占所述蘋果渣質(zhì)量的0.4-0.8％。

優(yōu)選的，所述原料還包括維生素C和果膠酶。

優(yōu)選的，所述維生素C占所述蘋果渣質(zhì)量的0.10-0.20％，所述果膠酶占所述蘋果渣質(zhì)量的0.01-0.03％。

優(yōu)選的，所述原料還包括鹽。

優(yōu)選的，所述鹽的用量占所述蘋果渣質(zhì)量的10-14％。